Austern: Arten, Schalenformen und Herkunft

Austern haben ein ganz besonderes Image. Für die einen sind sie purer Luxus, für die anderen eine kleine Mutprobe auf dem Teller. Doch egal, wie man zu ihnen steht: In der Gastronomie gehören Austern zu den spannendsten Meeresdelikatessen überhaupt. Im Bereich Food & Beverage wirst du ihnen früher oder später begegnen zum Beispiel beim Vorbereiten in der Küche, beim Anrichten auf Eis oder im Service, wenn Gäste neugierig nach Herkunft und Geschmack fragen.

Grundsätzlich gehören Austern zu den Weichtieren und leben in salzigem Meerwasser. Was viele nicht wissen: Auster ist nicht gleich Auster. Es gibt unterschiedliche Arten und Sorten, die sich deutlich in Form, Größe, Geschmack und Herkunft unterscheiden. Manche schmecken mild und leicht nussig, andere kräftig, salzig oder fast cremig. Genau diese Vielfalt macht Austern in der gehobenen Gastronomie so beliebt.

Zu den bekanntesten Arten zählen die Felsenauster und die Pazifische Auster. Während Felsenaustern oft kleiner, aber geschmacklich intensiver sind, sind Pazifische Austern meist größer und etwas milder. Welche Sorte serviert wird, hängt nicht nur vom Geschmack ab, sondern auch von Saison, Verfügbarkeit und regionalen Vorlieben. Herkunft spielt dabei eine riesige Rolle: Austern aus Frankreich, Irland oder den Niederlanden unterscheiden sich deutlich, weil Wasserqualität, Salzgehalt und Strömung den Geschmack beeinflussen das verhält sich ähnlich wie beim Wein das Terroir.

Die Grundlegende Einteilung von Austern

Austern werden in der Gastronomie hauptsächlich nach der Form ihrer Schale unterschieden:

Flachschalige Austern: meist edler im Geschmack, oft aus speziellen Zuchtgebieten.
Rauschalige Austern: kräftiger, salziger Geschmack, größere Schalenform.

Die Schalenform ist nicht nur ein optisches Merkmal, sondern kann auch Einfluss auf die Lagerung, Präsentation und das Öffnen der Austern haben.

Schalenform	Merkmale	Typische Herkunft
Flachschalig	Dünne, flache Schale, feiner Geschmack, leichter zu öffnen	Holland, England, Frankreich, Dänemark
Rauschalig	Größere, rundliche Schale, kräftiger, salziger Geschmack	Atlantikküste, Sylt, Portugal

Merke: Flachschalige Austern sind eher delikat, rauschalige Austern kräftiger im Aroma.

Flachschalige Austern – Namen und Vorkommen

Flachschalige Austern gelten in der gehobenen Küche als besonders edel. Sie zeichnen sich durch feinen Geschmack, geringe Sandigkeit und zarte Konsistenz aus.

Name	Herkunft / Vorkommen	Besonderheiten
Imperial	Holland	Sehr delikat, mild-süßlich, kleine Größe
Natives	England	Meist robust, leicht mineralisch im Geschmack
Belon	Frankreich	Typisch französischer Geschmack, leicht metallisch, naturbelassen
Limfjord	Dänemark	Salzig-frischer Geschmack, zart-cremig

Hinweis für den Service: Flachschalige Austern werden oft roh mit Zitrone oder klassischen Mignonette-Saucen serviert. Sie eignen sich ideal für Appetitanreger oder Vorspeisenplatten.

Rauschalige Austern – Namen und Vorkommen

Rauschalige Austern haben größere, rundliche Schalen und einen intensiveren Geschmack. Sie sind salziger und oft kräftiger im Aroma, was sie für spezielle Gerichte und Präsentationen interessant macht.

Name	Herkunft / Vorkommen	Besonderheiten
Portugaise	Atlantikküste (Portugal bis Frankreich)	Kräftiger Geschmack, fester Biss
Fine Claire	Französische Atlantikküste	Edle Zucht, leicht salzig, oft als „Feinschmecker-Auster“ bezeichnet
Royal	Sylt	Nordsee-Auster, kräftig, leicht mineralisch, robust

Merke: Rauschalige Austern werden gern in gehobenen Buffets oder als Teil von Fischplatten eingesetzt, da sie optisch groß wirken und intensiven Geschmack bieten.

Die Qualitätsmerkmale von Austern

Qualität entscheidet über Geschmack, Lagerfähigkeit und das Erlebnis beim Genuss. Austern sollten frisch, unverletzt und fest verschlossen sein.

Wichtige Qualitätskriterien:

Schale unbeschädigt und geschlossen
Geruch neutral, leicht nach Meer
Gewicht schwer für die Größe (viel Wasser im Inneren)
Keine Schleim- oder Austernausflüsse an der Schale

Qualitätsmerkmal	Beschreibung
Schalenfestigkeit	Schale darf nicht rissig oder zerbrochen sein
Frischegeruch	Neutral, leicht salzig; kein Ammoniak oder fischiger Geruch
Gewicht	Schwer → voller Flüssigkeitsgehalt
Farbe des Fleisches	Cremig bis leicht grünlich; klar definiert

Lagerung und Haltbarkeit

Austern sind lebendige Meeresfrüchte und müssen korrekt gelagert werden.

Praxisregeln:

Kühlung zwischen 2–6 °C
Aufrecht lagern, flache Seite nach unten
Feuchte Tücher oder Schalenabdeckung gegen Austrocknung
Haltbarkeit: 5–7 Tage bei korrekter Lagerung

Tabelle Lagerung:

Parameter	Empfehlung
Temperatur	2–6 °C
Lagerposition	Flache Schale nach unten
Luftfeuchtigkeit	Feucht halten, nicht austrocknen
Haltbarkeit	5–7 Tage
Vor Verzehr	Kurz unter kaltem Wasser spülen

Zubereitung und Servierarten

Austern werden traditionell roh serviert, können aber auch gratiniert, gebacken oder gegrillt angeboten werden.

Zubereitungsart	Merkmale	Beispiele
Roh	Frischer Eigengeschmack, oft mit Zitrone oder Mignonette	Belon, Imperial
Gegrillt	Aromatisch, leicht rauchig, Butter oder Kräuter	Royal, Fine Claire
Gebacken / Gratiniert	Überbacken mit Kräuterbutter oder Käse	Natives, Limfjord
In Saucen	Kurz pochiert in Weißwein oder Gemüsefond	Portugaise

Tipp: Austern niemals zu lange erhitzen – der zarte Eigengeschmack geht sonst verloren.

Die kleine Austernkunde

Ernährung

Austern sind kalorienarm, enthalten hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe (Zink, Eisen) und Vitamin B12.

Gastronomische Bedeutung

Vorspeise: Häufig als Luxus-Element in Menüs
Buffet / Präsentation: Optisch attraktives Highlight
Feinschmeckergerichte: Oft kombiniert mit Champagner oder Weißwein

Herkunft und Nachhaltigkeit

Europa: Frankreich, England, Holland, Dänemark
Nordsee: Sylt (Royal)
Atlantikküste: Portugal
Wichtig für Gastronomie: Nur zertifizierte, nachhaltige Zucht wählen

Zusammenfassung der Austernarten

Schalenform	Austernname	Herkunft	Geschmack
Flachschalig	Imperial	Holland	Mild, süßlich
Flachschalig	Natives	England	Mineralisch, leicht robust
Flachschalig	Belon	Frankreich	Naturbelassen, leicht metallisch
Flachschalig	Limfjord	Dänemark	Salzig-frisch, cremig
Rauschalig	Portugaise	Atlantikküste	Kräftig, fester Biss
Rauschalig	Fine Claire	Frankreich	Edle Zucht, leicht salzig
Rauschalig	Royal	Sylt	Kräftig, leicht mineralisch