Fette – unverzichtbare Energielieferanten
Fette oft unterschätzt und manchmal auch verpönt, aber in der Küche echte Alleskönner. Sie sind nicht nur Energiequellen, sondern haben wichtige Eigenschaften für Geschmack, Textur und Zubereitung. Wer also versteht, wie Fette aufgebaut sind und wie sie wirken, kann Gerichte richtig veredeln und seine Gäste begeistern.
Kurz gesagt: Fette bestehen aus Fettsäuren und Glycerin, die chemisch zu sogenannten Triglyzeriden verbunden sind. Sie können gesättigt oder ungesättigt sein das ist ein Punkt, der nicht nur für die Gesundheit wichtig ist, sondern auch für die Küche. Gesättigte Fette wie Butter oder Kokosfett sind bei Zimmertemperatur oft fest, während ungesättigte Fette wie Olivenöl oder Rapsöl flüssig sind. Diese Eigenschaft beeinflusst direkt, wie Fette beim Braten, Backen oder Marinieren reagieren.
Fette sind zudem echte Geschmacksträger: Ohne Fett schmeckt vieles flach und langweilig. Sie binden Aromen, sorgen für cremige Saucen und knusprige Krusten. Außerdem helfen sie beim Backen: Teige werden locker, Gebäck bekommt Struktur und Braten wird außen schön braun. In der Küche nutzt man diese Eigenschaften bewusst, um Gerichte optisch und geschmacklich aufzuwerten.
Neben der Zubereitung haben Fette auch ernährungsphysiologische Aufgaben: Sie liefern Energie, transportieren fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K und schützen Nerven sowie Organe. Für dich bedeutet das: Fette sind nicht „böse“, sondern ein unverzichtbarer Bestandteil jeder ausgewogenen Küche, vorausgesetzt man kennt Qualität, Verwendung und Menge.
In der Praxis heißt das: Unterschiedliche Fette gezielt einsetzen, Temperatur beachten und Geschmack kombinieren. Butter für feine Saucen, Öl für Dressings, Schmalz für deftige Gerichte, jede Sorte hat ihre Berechtigung und ihren optimalen Einsatzbereich.
Aufbau von Fetten
Fette bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und liegen überwiegend als Triglyzeride vor.
- Triglyzeride bestehen aus einem Glycerinmolekül, an das drei Fettsäuren gebunden sind.
- Es gibt auch Diglyzeride und freie Fettsäuren, wie z. B. Linolensäure, die wichtige physiologische Funktionen übernehmen.
- Fettsäuren lassen sich nach Gesättigtheit unterscheiden, was ihre Aggregatzustände, Schmelzpunkte und ernährungsphysiologische Wirkung beeinflusst.
Wichtige Fettsäuren:
| Fettsäure | Art | Vorkommen | Eigenschaften |
|---|---|---|---|
| Stearinsäure | Gesättigt | Butter, Schmalz | fest bei Zimmertemperatur, weniger leicht verdaulich |
| Ölsäure | Einfach ungesättigt | Olivenöl, Rapsöl | flüssig, gesund für Herz-Kreislauf |
| Linolsäure | Mehrfach ungesättigt | Sonnenblumenöl, Maiskeimöl | essentiell, muss mit der Nahrung aufgenommen werden |
Ungesättigte Fettsäuren enthalten Doppelbindungen → flüssig bei Raumtemperatur, vorwiegend in pflanzlichen Ölen.
Gesättigte Fettsäuren enthalten nur Einfachbindungen, sind meist fest oder streichfähig und können vom Körper synthetisiert werden.
Gehärtete Fette entstehen durch künstliche Anlagerung von Wasserstoff an ungesättigte Fettsäuren → flüssige Öle werden fest.
Merke: Die Wahl des Fetttyps entscheidet über Backeigenschaften, Bratverhalten und ernährungsphysiologische Qualität.
Technologische Eigenschaften von Fetten
Fette besitzen spezielle Eigenschaften, die in der Gastronomie gezielt genutzt werden:
| Eigenschaft | Beschreibung | Anwendung |
|---|---|---|
| Löslichkeit | Wasserunlöslich, löslich in fettlösenden Lösungsmitteln | Fettgewinnung, Entfernen von Fettflecken |
| Siedebereich / Qualmpunkt | Beim Überhitzen: Rauchentwicklung, Ranzigwerden | Braten, Frittieren bei kontrollierter Temperatur |
| Emulgiervermögen | Verbindung von Fett + Wasser benötigt Emulgator | Milch, Margarine, Schlagsahne, Soßen |
| Konservierend | In höheren Konzentrationen hemmt Mikroorganismen | Butter, Margarine, Backwaren |
| Geschmacksträger | Lipophile Aromastoffe werden gebunden | Gewürze, Kräuteröle, Schokoladenherstellung |
Merke: In der Küche bedeutet das, dass Fette mit hohem Rauchpunkt wie Sonnenblumen- oder Erdnussöl für Pfannenbraten und Frittieren verwendet werden, während Butter oder Schmalz eher für Backwaren und Soßen genutzt werden.
Lipoide – fettähnliche Stoffe
Lipoide sind fettähnliche Verbindungen, die zusätzlich zu Glycerin und Fettsäuren weitere Bestandteile enthalten. Sie haben wichtige technologische und ernährungsphysiologische Funktionen:
| Lipoid | Funktion | Gastronomische Relevanz |
|---|---|---|
| Lecithine | Phosphorsäureanhang → wasserbindend | Emulgator in Margarine, Schokolade, Mayonnaise |
| Cholesterin | Bestandteil tierischer Fette | Einfluss auf Herz-Kreislauf, Einsatz bei tierischen Produkten |
| Natürliche Wachse | wasserabweisend | Schutzüberzug von Obst, Glanz in Backwaren |
Aufgaben:
- Dienen als Emulgatoren → Verbindung von Wasser und Fett
- Schützen Fette vor Oxidation
- Tragen zu typischen Aromen in Lebensmitteln bei
- Unterstützen den Stoffwechsel und die Verdauung
Merke: Lecithine werden häufig in Backwaren, Schokolade oder Margarine eingesetzt, um die Textur zu verbessern und das Fett gleichmäßig zu verteilen.
Unterscheidung nach Herkunft
Fette werden nach Herkunft und Aggregatzustand unterschieden:
| Herkunft | Beispiele | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Tierisch | Butter, Schmalz, Talg | oft fest oder streichfähig, Geschmacksträger, hohe gesättigte Fettsäuren |
| Pflanzlich | Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosfett | oft flüssig, reich an ungesättigten Fettsäuren, Träger fettlöslicher Vitamine |
Aggregatzustand:
- Fest → z. B. Kokosfett, Schmalz
- Streichfähig → z. B. Butter, Margarine
- Flüssig → z. B. Speiseöle
Merke: Fette müssen für Backen, Braten und Soßenherstellung passend ausgewählt werden, um Textur, Aroma und Hitzestabilität zu gewährleisten.
Physiologische Bedeutung von Fetten
Fette sind nicht nur Energielieferanten (1 g = 9 kcal / 37 kJ), sondern übernehmen zahlreiche Funktionen im Körper:
- Energiespeicher: mehr als doppelte Energie von Proteinen oder Kohlenhydraten
- Schutzfunktion: Wärmeisolator und Stoßschutz für Organe
- Vitamine: Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K
- Geschmacks- und Aromaträger: Lipophile Stoffe werden gebunden
- Empfohlene Aufnahme: 25–30 % der täglichen Energiezufuhr, ca. 0,7–1 g Fett pro kg Körpergewicht
Merke: Bei Menügestaltung ist es entscheidend, gesunde ungesättigte Fette zu bevorzugen, z. B. Olivenöl, Rapsöl, während gesättigte Fette wie Butter oder Schmalz moderat verwendet werden.
Fettaufnahme und Gesundheit
- Gesättigte Fettsäuren → vorwiegend in tierischen Fetten, können Cholesterinspiegel erhöhen
- Ungesättigte Fettsäuren → pflanzliche Öle, Senkung des LDL-Cholesterins, Schutz der Herzgesundheit
- Cholesterin → wird teilweise vom Körper gebildet; Pflanzenöle können Spiegel senken
- Gehärtete Fette → entstehen bei industrieller Hydrierung, können Transfette enthalten → gesundheitlich bedenklich
Merke: In der Küche empfiehlt sich der Einsatz von pflanzlichen Ölen, ungehärteten Fetten und die Reduktion von gesättigten Fetten, um Gesundheit und Geschmack zu vereinen.
Gewinnung von Fetten
Tierische Fette:
- Aus Milch (Butter, Rahm) → Zentrifugieren
- Aus Schlachtprodukten (Schmalz, Talg) → Auspressen, Erwärmen
Pflanzliche Fette:
- Ölsaaten zerkleinern und pressen
- Extraktion mit Lösungsmitteln → Raffinierung
- Zentrifugation → Entfernung von Schwebstoffen
Merke: Die Gewinnungsmethode beeinflusst Rohstoffqualität, Geschmack, Haltbarkeit und technologische Eigenschaften der Fette.
Fette in der Gastronomie
- Backen: Träger von Aroma, verbessern Krume und Frische
- Braten / Frittieren: Auswahl nach Rauchpunkt, Einfluss auf Bräunung und Konsistenz
- Soßen / Cremes: Bindung, Geschmacksverstärkung, Stabilisierung von Emulsionen
- Konfiserie: Karamellisierung und Geschmacksträger
- Salate / Dressings: Geschmacksträger für Kräuter und Gewürze
Merke: In der Küche ist Kenntnis der Schmelzpunkte, Konsistenzen und Emulgatoreigenschaften entscheidend, um qualitativ hochwertige Gerichte herzustellen.
