Garnituren in der Küche – das Auge isst immer mit

Du hast es bestimmt schon gehört: „Das Auge isst mit.“ Und genau hier kommen Garnituren ins Spiel. Sie sind das i-Tüpfelchen auf dem Teller, der letzte Schliff, der aus einem „ganz okay“ ein echtes „Wow“ macht. Gerade in der Gastronomie und Hotellerie spielen Garnituren eine viel größere Rolle, als man auf den ersten Blick denkt und für dich als Azubis sind sie ein echtes Basics-Thema in der Speisenkunde.

Eine Garnitur ist mehr als nur ein bisschen Deko. Sie ergänzt das Gericht optisch und geschmacklich. Kräuter, Gemüsestreifen, Zitronenscheiben, Saucenspiegel oder kleine Beilagen sorgen dafür, dass das Gericht stimmig wirkt. Wichtig dabei: Garnituren sollen zum Essen passen. Petersilie auf jedem Teller war früher Standard, heute zählt eher Qualität statt Gewohnheit. Eine gute Garnitur unterstützt den Geschmack und lenkt nicht davon ab.

In der Küche gilt: Weniger ist oft mehr. Zu viele Farben, Formen oder Elemente lassen den Teller schnell überladen wirken. Ziel ist ein harmonisches Gesamtbild. Gerade in deiner Ausbildung lernst du hier, sauber zu arbeiten, ordentlich anzurichten und ein Gefühl für Proportionen zu entwickeln. Denn ein perfekt gegartes Gericht verliert an Wirkung, wenn es lieblos angerichtet ist.

Garnituren erfüllen aber nicht nur einen optischen Zweck. Sie geben Gästen Hinweise darauf, was sie geschmacklich erwartet. Ein Zitronenschnitz zeigt Frische an, Kräuter stehen für Aroma, geröstete Elemente für Röstaromen. Für den Service sind Garnituren ebenfalls wichtig, denn sie helfen dabei, Gerichte besser zu erklären und ansprechend zu präsentieren.

In der Gastronomie ist Anrichten Teamarbeit: Küche, Service und manchmal sogar das Marketing arbeiten zusammen, um ein Gericht attraktiv zu machen. Deshalb ist es wichtig, dass du als Azubi verstehst, warum Garnituren eingesetzt werden und nicht einfach nur „weil man das so macht“.

Einige Beispiele

Garniturbezeichnung	Zugehörige Rohstoffe	Zutatenmerkmale & Zubereitung
Bäckerin Art	Lamm, Hammel, Schwein	Rohe Kartoffelscheiben mit Zwiebelringen, in Jus geschmort
Baden-Baden	Wild	Pfifferlinge, Mandelbällchen, mit Preiselbeeren gefüllte Kompottbirne
Berliner Art	Kalbsleber	Apfelringe gebraten, Röstzwiebeln, Jus, Kartoffelpüree
Bordelaise	Rind	Schlosskartoffeln, Champignons, Rindermark, Sauce Bordelaise
Chipolata	Geflügel	Chipolata-Würstchen, glasierte Maronen, Perlzwiebeln, Speck, Pariser Kartoffeln
Colbert	Fisch (Seezunge)	Bestimmte Art geschnitten, paniert, mit Colbertbutter serviert
Cordon bleu	Kalbsschnitzel	Gefüllt mit gekochtem Schinken, Emmentaler, paniert
Deutsche Art	Gemüse (Steckrüben, Porree, Spinat, Kohlrabi)	Mit Sauce Béchamel gebunden
Doria	Fisch gebraten	Olivenförmig tournierte Gurke, Zitrone, frische Kräuter
Dubarry	Kalbfleisch	Blumenkohl, Mornaysauce, mit geriebenem Käse überbacken
Englische Art	Gemüse	Nach dem Garen in Butter schwenken
Flämischer Art	Rind gekocht	Grob geschnittenes Gemüse, Wurzeln, Porree, Sellerie, kleine Weißkohlkugeln, Brühkartoffeln
Florentiner Art	Fisch, Geflügel, Eier, Fleisch	Blattspinat, Mornaysauce
Försterin Art	Wild	Morcheln, Speck, Nusskartoffeln
Französische Art	Gemüse	Mit Fond und Beurre manié leicht gebunden
Gärtnerin Art	Fleisch	Bukettweise mit frischen Gartengemüsen umlegt
Hausfrauen Art	Gemüse	Erbsen, Karotten, Brechbohnen, Speckwürfel, gewürfelte Kartoffeln
Holsteiner Art	Kalb	Spiegelei, kleine Fisch-Canapés, Gemüsegarnitur
Jägerart	Wild	Waldpilze, Tomatenfleischwürfel, Jägersauce
Kardinals Art	Fisch, Meeresfrüchte	Mit Krabben und Krebssauce überzogen
Maître d’hôtel	Rind	Kräuterbutter
Mailänder Art	Kalb	Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons, Trüffel, Parmesan, Tomatensauce
Mirabeau	Rind gebraten	Sardellenstreifen, Olivenscheibchen
Müllerin Art	Fisch gebraten	Butter, Petersilie, Zitronenscheibe
Orly	Gemüse, Fisch	In Bierteig gebacken, mit Tomatensauce
Rossini	Rind/Tournedos	Gänseleber, Trüffel, Madeirasauce, Croûtons
Saltimbocca	Kalbsschnitzel	Belegt mit Schinken und Salbei
Savarin	Fleisch	Kleine Krustade, gefüllt mit Salpicon aus Trüffel, Krebse, mit Demiglace gebunden, Spargelspitzen
Soubise	Lamm	Zwiebelmus
Tiroler Art	Rind	Gebackene Zwiebelringe, Tomatenfleischwürfel
Toulouser Art	Geflügel	Ragout im Pastetenhaus
Wellington	Rind, Kalb	Blätterteighülle, Duxelles, Trüffelsauce
Wiener Art	Kalbsschnitzel	Zitronenscheibe, Kaper, Sardelle

Tipps zu Garnituren

Saisonale Zutaten nutzen: Garnituren wie Morcheln, Spargel oder Beerenfrüchte sind nur saisonal verfügbar.
Farbkontraste: Rot, Grün und Gelb auf einem Teller erhöhen die optische Attraktivität.
Geschmackskontraste: Süße Früchte zu Wild, herbe Gemüse zu Fleisch oder kräftige Saucen zu zarten Proteinen.
Konsistenzvariation: Kombination aus weichen und knusprigen Elementen (z. B. Gemüsecreme + Nusskartoffeln).

Garnituren bei Fischgerichten

Viele klassische Garnituren sind fischspezifisch, um die zarte Struktur zu unterstützen und den Eigengeschmack zu betonen:

Garnitur	Fischtyp	Zubereitung
Müllerin Art	Weißfisch	Butter, Petersilie, Zitronenscheibe
Orly	Meeresfisch	In Bierteig, serviert mit Tomatensauce
Doria	Gebratener Fisch	Tournierte Gurke, Zitrone, Kräuter
Colbert	Seezunge	Paniert, mit Colbertbutter