Rindfleisch – mehr als nur Steak
Rindfleisch ist eines der wohl wichtigsten Zutaten in der Gastronomie und das aus gutem Grund. Es ist vielseitig, lecker und kann auf unzählige Arten zubereitet werden, von saftigen Steaks über zarte Braten bis hin zu würzigen Gulaschgerichten. Es ist daher super wichtig zu verstehen, was Rindfleisch eigentlich ist, welche Teile des Tieres es gibt und wie man die unterschiedlichen Cuts richtig einsetzt.
Jeder Schnitt hat seinen eigenen Charakter: Während Filet butterzart und perfekt für edle Gerichte ist, bringt die Schulter Geschmack und Struktur für Schmorgerichte. Rindfleisch ist nicht nur ein Geschmacksträger, sondern auch ein echter Proteinlieferant, der in der Küche vielfältige Möglichkeiten eröffnet. Wer die verschiedenen Teile kennt und weiß, wie man sie zubereitet, kann Gerichte optimieren und das geschmacklich, optisch und auch wirtschaftlich.
In der Gastronomie spielt Rindfleisch daher eine zentrale Rolle, egal ob in der Sterneküche, im Hotelrestaurant oder in der Systemgastronomie. Es gilt, die Qualität richtig einzuschätzen, die Zubereitungstechniken zu beherrschen und den perfekten Gargrad zu treffen. Für Azubis bedeutet das: Grundlagen lernen, Schnittarten kennen und Rezepte verstehen.
Klassische Fleischteile des Rinds
Rindfleisch wird nach Körperregionen des Tieres gegliedert. Jedes Stück hat seine typische Verwendung in der Küche, abhängig von Fett- und Bindegewebsanteil sowie Muskelfaserstruktur.
| Fleischteil | Typische Verwendung |
|---|---|
| Keule | Schmorbraten, Rouladen |
| Hinterhesse | Klärfleisch, Gulasch |
| Roastbeef | Steaks, Braten |
| Filet | Steaks, Tournedos, Filet Mignon |
| Dünnung | Braten, Suppen |
| Hochrippe | Rib-Eye-Steak, Kochfleisch |
| Spannrippe | Suppen, Eintöpfe |
| Brust | Suppenfleisch, Schmorgerichte |
| Fehlrippe | Schmorbraten, Hackfleisch, Fondue |
| Hals / Nacken | Koch- und Suppenfleisch, Gulasch |
| Bug / Schulter | Schmorbraten, Sauerbraten, Rouladen |
| Hüfte / Blume | Garziehen (Tafelspitz), Beefsteaks, Rouladen |
| Vorderhesse | Gulasch, Suppenfleisch |
Merke:
Die Fleischqualität und Zubereitungsart hängen stark von der Muskelstruktur und dem Fettgehalt des jeweiligen Fleischstücks ab.Fleisch junger Rinder – Typen und Qualität
Im Handel wird hauptsächlich Fleisch junger Rinder bis zu zwei Jahren angeboten. Die Tiere werden nach Geschlecht und Nutzung unterteilt, was Einfluss auf Marmorierung, Farbe und Geschmack hat.
| Tierart | Beschreibung | Fleischcharakter |
|---|---|---|
| Färsen | Junge weibliche Rinder, noch nicht gekalbt | Hellrot, feinfaserig, zart |
| Jung-Ochsen | Kastrierte männliche Tiere | Mittelrot, saftig, gut marmoriert |
| Mastochsen | Kastrierte männliche Tiere, Mastzweck | Gleichmäßige Marmorierung, kräftiger Geschmack |
| Jungbullen | Nicht kastrierte männliche Tiere | Sehr mager, hellrot, saftig |
Hinweis: Fleisch von älteren Tieren ist dunkelrot, grobfaserig und wird meist für Wurst oder verarbeitetes Fleisch verwendet.
Ochsenschwanz – Aromageber für Suppen und Saucen
Ochsenschwanz liefert kerniges Fleisch und reichlich Gelatine, ideal für Suppen, Fonds und Saucen. Die Gallertstoffe binden Flüssigkeit und verleihen den Gerichten einen kräftigen Geschmack.
Verwendung: Suppen, Eintöpfe, Saucenbasis für Schmorgerichte.
Fleischreifung – „Abhängen“ für optimale Zartheit
Nach dem Schlachten sollten Kurzbratstücke etwa drei Wochen abhängen. Während dieser Zeit bauen sich Milchsäuren in den Muskelfasern auf, die das Eiweiß verändern und das Fleisch mürbe und geschmackvoll machen.
| Effekt des Abhängens | Ergebnis |
|---|---|
| Milchsäurebildung | Lockerung der Muskelfasern |
| Eiweißveränderung | Zarteres Fleisch, bessere Verdaulichkeit |
| Aromaentwicklung | Typischer Rindgeschmack entfaltet sich |
Merke:
Ohne ausreichendes Abhängen bleibt Fleisch zäh und weniger aromatisch.Das Rinderfilet – König der Zartheit
Das Filet ist das zarteste Stück des Rinds, besonders mager und feinfasrig. Es wird in verschiedenen Steak-Varianten angeboten:
| Filetstück | Gewicht | Dicke | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Chateaubriand | 400–500 g | 6 cm | Doppelsteak aus dem breiten Filet |
| Filetsteak | ≥ 150 g | ≥ 2 cm | Kurzbraten, Grillen, Tournedos |
| Tournedos | ca. 80 g | 4–6 cm | Einzelstücke aus dem schmalen Filet |
Tipp: Filet eignet sich ideal für Kurzbraten, da es bei schneller Hitze saftig bleibt.
Roastbeef – Vielseitigkeit vom flachen Rücken
Das Roastbeef liefert verschiedene Steakarten, die sich in Dicke, Gewicht und Fettanteil unterscheiden.
| Steaktyp | Gewicht | Dicke | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Hüft- / Huftsteak | ca. 150 g | 2–3 cm | Kurzgebraten oder gegrillt |
| Rib-Eye-Steak | ca. 200 g | 2–3 cm | Marmoriert, saftig |
| Rumpsteak | 200–300 g | 2–3 cm | Einseitiger Fettrand |
| Entrecôte | 400 g | 6 cm | Zwischenrippenstück |
| Entrecôte double | 800 g | 7 cm | Roastbeef + Filet, für 2 Personen |
| T-Bone-Steak | 500–600 g | 4 cm | Roastbeef + kleines Filet, T-förmiger Knochen |
| Côte de Boeuf | 500–1000 g | – | Rindercotelette, für 2–4 Personen |
| Porterhouse Steak | 700–1000 g | 6 cm | Roastbeef + großer Filetanteil |
| Clubsteak | ca. 300–400 g | – | Steak mit Knochen |
Merke:
Roastbeef eignet sich sowohl für Kurzbraten und Grillen als auch für langes Schmoren, abhängig vom Schnitt.Garstufen und Fleischqualität
Die optimale Garstufe hängt von Fleischstück, Fettgehalt und Zubereitungsmethode ab. Beim Braten und Grillen von Rindfleisch gibt es verschiedene Garstufen, die in jeder Sprache unterschiedlich benannt werden. Der gewünschte Garpunkt ist von der Bratdauer und der dadurch entstehenden Kerntemperatur abhängig. Man sollte auch beachten, dass das Fleisch, je nach Gartemperatur dementsprechend nachzieht.
| Deutsch | Englisch | Französisch | Kerntemperatur | Garzeit |
|---|---|---|---|---|
| Roh | raw | bleu | 20°C – 40°C | 2 min |
| Blutig/Englisch | rare | saignant | 40°C – 48°C | 3 min |
| Rosa | medium rare | á point | 48°C – 54 °C | 4 min |
| Halbdurch | medium rosé | rosé | 54°C – 58°C | 6 min |
| Fast durch | medium well | cuit | 58°C – 65°C | 8 min |
| Durch | done | bien cuit | 65°C – 90°C | 10 min |
Hinweis:
- Die Garzeit bezieht sich hierbei auf ein ca. 2 cm dickes Rumpsteak.
- Je dicker das Fleisch ist, desto länger muss man es anbraten bzw. grillen.
Tipp: Filet und Roastbeef können rosa serviert werden, Bugs und Hesse benötigen lange Garzeiten.
Zubereitungsarten je nach Fleischteil
| Fleischteil | Empfohlene Zubereitung | Besonderheit |
|---|---|---|
| Filet | Kurzbraten, Grillen, Sautieren | Sehr zart, geringes Bindegewebe |
| Roastbeef | Kurzbraten, Braten, Grillen | Marmoriert, rosa Kern möglich |
| Hochrippe | Schmoren, Braten | Aromatisch, mittleres Bindegewebe |
| Keule / Hüfte | Schmoren, Garziehen | Saftig bei langer Garzeit |
| Schulter / Bug | Schmoren, Eintöpfe | Viel Bindegewebe, aromatisch |
| Brust / Fehlrippe | Suppenfleisch, Kochen | Fett für Geschmack und Saftigkeit |
| Ochsenschwanz | Schmoren, Suppen | Gelatine bindet Flüssigkeit |
Merke:
Bindegewebsreiches Fleisch immer langsam garen, zarte Filets kurz und heiß.Qualitätsmerkmale von Rindfleisch
Qualität von Rindfleisch erkennen – so geht’s!
Damit dein Rindfleisch später richtig lecker auf dem Teller landet, ist es wichtig, schon beim Kauf auf die Qualität zu achten. Zum Glück gibt es ein paar einfache Merkmale, die dir sofort zeigen, ob das Fleisch top ist oder besser im Laden bleibt.
- Farbe: Frisches Rindfleisch sollte kräftig dunkelrot sein. Ist es zu dunkel, könnte es von älteren Tieren stammen, zu blass? Dann wurde es wahrscheinlich noch nicht richtig gereift. ( Jungtiere → hellrot; ältere Tiere → dunkelrot)
- Geruch: Rindfleisch sollte neutral bis leicht säuerlich riechen alles andere ist ein Warnsignal. Faulig, süßlich oder ammoniakartig riechendes Fleisch gehört auf keinen Fall auf den Teller.
- Struktur: Mach mal den Drucktest! Drück leicht auf das Fleisch gutes Rindfleisch gibt schön nach, aber bleibt fest. Schwammiges Fleisch ist dagegen eher ein No-Go.
- Wasserbindungsfähigkeit: Hochwertiges Fleisch behält seinen Saft. Es sollte beim Anfassen oder Schneiden nicht stark austreten, sondern schön saftig bleiben.
- Fasern: Jungtiere → feinfaserig; älter → grobfaserig
- Fettanteil: Gleichmäßige Marmorierung → saftiges, aromatisches Fleisch
Wenn du auf diese Punkte achtest, kannst du beim Einkauf gleich die besten Stücke erkennen. So stellst du sicher, dass dein Gericht später nicht nur lecker schmeckt, sondern auch aus hochwertigem Rindfleisch besteht – ein echtes Plus für Geschmack und Qualität!
Tipps für Rindfleisch
- Fleisch immer gut gekühlt lagern (2–4 °C).
- Kurzgebratenes Fleisch nur kurz außerhalb des Kühlschranks ruhen lassen, damit sich Säfte verteilen.
- Bindegewebsreiche Stücke erst garen, dann würzen, um Austrocknung zu vermeiden.
- Nebenerzeugnisse hygienisch verarbeiten und schnell zubereiten.
