Getreide: das Fundament zwischen Küche und Brotlaib

Getreide ist eines dieser Lebensmittel, das man täglich nutzt, aber selten wirklich beachtet. Es steckt im Brot, in Nudeln, in Soßen, im Dessert und manchmal sogar im Bierglas nach Feierabend. In der Gastronomie ist Getreide kein Nebenprodukt, sondern die Grundlage ganzer Speisepläne. Wer glaubt, Mehl sei einfach nur weißes Pulver, wird spätestens bei Typenzahlen, Ausmahlungsgraden und Brotsorten eines Besseren belehrt. Getreide verbindet Handwerk, Chemie und Tradition auf sehr charmante Weise. Und ja: Es kann trocken wirken, muss es aber nicht.

Die wichtigsten Getreidesorten im Überblick

Getreide ist nicht gleich Getreide. Jede Sorte bringt ihre eigenen Eigenschaften mit, sei es im Geschmack, im Backverhalten oder in der Verarbeitung. In der Küche entscheidet die Wahl der Getreideart oft über Gelingen oder Misserfolg eines Produkts.

Zu den wichtigsten Getreidesorten zählen Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Mais, Hirse und Reis. Ergänzt wird diese Liste durch Buchweizen, der botanisch kein echtes Getreide ist, sowie Grünkern, also unreif geernteter Dinkel. Jede dieser Sorten hat ihren festen Platz in der vom Brot bis zum Dessert.

Getreideart	Typische Verwendung
Weizen	Brot, Gebäck, Pasta
Roggen	Brot, Sauerteigprodukte
Hafer	Flocken, Müslis, Breie
Gerste	Suppen, Bier, Graupen
Mais	Polenta, Stärke, Beilagen
Reis	Beilagen, Süßspeisen
Hirse	Breie, vegetarische Küche
Buchweizen	Pfannkuchen, Galettes
Grünkern	Suppen, Bratlinge

Aufbau des Getreidekorns – klein, aber komplex

Ein Getreidekorn sieht unscheinbar aus, ist aber ernährungsphysiologisch ein echtes Multitalent. Es besteht aus mehreren Schichten, die jeweils unterschiedliche Aufgaben übernehmen. Genau diese Schichten entscheiden später darüber, ob ein Mehl hell, dunkel, nährstoffreich oder backstark ist.

Die Frucht- und Samenschale enthält vor allem Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Direkt darunter liegt die Aleuronschicht, die reich an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen ist. Der größte Teil des Korns ist der Mehlkörper, der hauptsächlich aus Stärke und Eiweiß besteht. Im Keimling stecken hochwertige Fette, Eiweiß und Vitamine – er ist gewissermaßen der Energiespeicher der Pflanze.

Bestandteil	Hauptinhaltsstoffe
Frucht-/Samenschale	Ballaststoffe, Mineralstoffe
Aleuronschicht	Eiweiß, Fett, Vitamine
Mehlkörper	Stärke, Eiweiß
Keimling	Fett, Eiweiß, Vitamine

Vom Korn zum Mehl – Mahlgrad und Typenzahl

Wird Getreide gemahlen, entsteht Mehl, ein pulverförmiges Produkt, das je nach Verarbeitung sehr unterschiedliche Eigenschaften haben kann. Entscheidend ist dabei, wie viel vom ursprünglichen Korn im Mehl enthalten bleibt. Genau hier kommen Typenzahl und Ausmahlungsgrad ins Spiel.

Die Typenzahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Randschichten wurden mitvermahlen. Ein Mehl mit hoher Typenzahl ist dunkler, nährstoffreicher, aber auch schwerer zu verarbeiten. In der Praxis bedeutet das: helles Mehl für feines Gebäck, dunkles Mehl für kräftige Brote.

Mehltype	Eigenschaften
niedrige Type	hell, backstark
hohe Type	dunkel, ballaststoffreich
Vollkorn	gesamtes Korn enthalten

Schrot und Grieß – grob gedacht, gut gemacht

Neben Mehl gibt es weitere wichtige Getreideprodukte, die in Küche und Bäckerei eine große Rolle spielen. Schrot ist grob gemahlenes Korn und enthält besonders viele Randschichten. Vollkornschrot schließt sogar den Keimling mit ein, was ihn ernährungsphysiologisch besonders wertvoll macht.

Grieß hingegen wird körnig aus dem Mehlkörper hergestellt. Er besitzt eine gute Quellfähigkeit und einen relativ hohen Eiweißgehalt. In der Küche wird Grieß für Nudeln, Klöße, Breie und Desserts verwendet. Seine Struktur sorgt für Biss und Stabilität, also ein echter Allrounder.

Produkt	Besonderheit
Schrot	ballaststoffreich
Vollkornschrot	enthält Keim
Grieß	gute Quellfähigkeit

Brotsorten – Vielfalt aus Mehl und Hitze

Brot ist eines der wichtigsten Getreideprodukte überhaupt. Je nach Backweise entstehen sehr unterschiedliche Brotsorten, die sich in Kruste, Krume und Haltbarkeit unterscheiden.

Freigeschobene Brote werden mit Abstand im Ofen gebacken. Dadurch entsteht eine rundum geschlossene Kruste, wie man sie von Bauern- oder Landbroten kennt. Angeschobene Brote liegen dicht nebeneinander, wodurch die Seiten weich bleiben. Kastenbrote werden in Formen gebacken und sind besonders gleichmäßig. Eine Sonderform sind Dampfkammerbrote, die ohne Kruste auskommen.

Brotsorte	Merkmal
Freigeschoben	rundum Kruste
Angeschoben	weiche Seiten
Kastenbrot	gleichmäßige Form
Dampfkammerbrot	keine Kruste

Getreide in der Küche – mehr als nur Brot

Getreide beschränkt sich längst nicht nur auf Brot. In der Küche dient es als Bindemittel, Sättigungsbeilage, Hauptbestandteil oder Texturgeber. Stärke aus Getreide sorgt für Bindung in Soßen, Mehl bildet die Basis für Teige, Grieß stabilisiert Massen.

Auch wirtschaftlich ist Getreide ein Schlüsselrohstoff. Es ist lange lagerfähig, vielseitig einsetzbar und vergleichsweise günstig. Kein Wunder also, dass es in der Gemeinschaftsverpflegung, in Hotels und in der Systemgastronomie eine zentrale Rolle spielt.