Saltimbocca – „Spring in den Mund“ aus Italien
Wenn du dich in die Welt der italienischen Küche begibst, stolperst du unweigerlich über Saltimbocca und hier ist der Name ist Programm: übersetzt heißt er nämlich „Spring in den Mund!“. Kein Wunder, bei dieser kleinen Geschmacksexplosion!
Saltimbocca besteht aus dünn geklopften Kalbsschnitzeln, die mit einer Scheibe luftgetrocknetem Schinken (zum Beispiel Parmaschinken) und einem Salbeiblatt belegt werden. Klassiker oder kleine Variationen: Manche Köche rollen das Schnitzel in den Schinken ein und legen das Salbeiblatt dazwischen – so wird’s besonders saftig und aromatisch. Anschließend brät man das Ganze in Butter an, löscht mit Wein ab und montiert den Bratenfond zum Schluss mit Butter auf. Voilà – ein authentisches Hauptgericht à la „Saltimbocca alla romana“, wie es seit 1962 offiziell vom italienischen Kochverband festgelegt wurde.
Begriffe, die du als Azubi kennen solltest:
- Saltimbocca: Italienisches Gericht aus Kalbsschnitzel, Schinken und Salbei – „Spring in den Mund“.
- Kalbsschnitzel: Dünn geklopftes Fleisch vom Kalb, ideal für schnelle, zarte Gerichte.
- Salbei: Aromatisches Kraut, das dem Gericht seinen typischen Geschmack verleiht.
- Ablöschen: Mit Flüssigkeit wie Wein oder Brühe in die Pfanne geben, um Bratrückstände zu lösen und Sauce zu bilden.
- Aufmontieren: Sauce mit Butter oder Sahne verfeinern, bis sie cremig und glänzend wird.
Praxis-Tipp: Achte beim Braten darauf, dass die Schnitzel schön zart bleiben und der Schinken leicht knusprig, aber nicht trocken wird, so springt wirklich jeder Bissen direkt in den Mund.
