Saucen – das Herzstück jeder Küche
Saucen sind mehr als nur Flüssigkeit auf dem Teller, sie sind das Herzstück jeder Küche. Sie verbinden Aromen, sorgen für die richtige Konsistenz und geben jedem Gericht den letzten Schliff, der es richtig rund macht. In deiner Prüfung solltest Du die verschiedenen Saucenarten kennen, und wissen, wie man sie herstellt und wann man sie am besten einsetzt.
Von der simplen Salatsauce bis hin zur aufwendigen Grandjus, Saucen können warm oder kalt serviert werden und spielen in fast jedem Gericht eine wichtige Rolle. Sie bringen Geschmack auf den Punkt, runden Texturen ab und lassen ein Gericht optisch ansprechend wirken. Wer die Basics beherrscht, kann später kreativ werden und eigene Variationen ausprobieren und das ist nicht nur praktisch im Betrieb, sondern auch ein echter Bonus für die Prüfung.
Dabei geht es nicht nur um Rezepte, sondern auch um Verständnis: Welche Sauce passt zu welchem Gericht? Wie lässt sich ein Geschmack abrunden, ohne ihn zu überdecken? Welche Techniken sorgen dafür, dass die Sauce die perfekte Konsistenz hat? Wenn du diese Fragen beantworten kannst, hast du das Fundament, um in der Küche richtig zu glänzen.
Die Grundsaucen und Kategorien
Grundsaucen sind die Basis für viele komplexe Saucen und lassen sich nach Farbe, Bindung und Serviertemperatur einteilen.
- Helle Grundsaucen: meist auf Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond, gebunden mit Mehlschwitze.
- Dunkle Grundsaucen: aus Röstansätzen und dunklem Fond, kräftig im Geschmack.
- Eigenständige Saucen: Bratenjus, Tomatensauce, Curry- oder Meerrettichsaucen.
- Dressings: kalte Saucen, oft auf Essig-Öl- oder Joghurtbasis.
| Grundsaucengruppe | Dunkel | Hell | Warm aufgeschlagen | Kalt gerührt |
|---|---|---|---|---|
| Grundmaterial / Geschmacksrichtung | Kalbs- oder Wildknochen | Kalb, Geflügel, Fisch | Eigelb, Butter | Eigelb, Essig, Öl |
| Bindung | Mehlschwitze | Mehlschwitze | Emulsion (Eigelb + Fett) | Emulsion (Öl + Essig) |
| Zuguß | Fond aus Ausgangsprodukt | Fond aus Ausgangsprodukt | Kalbsfond (hell), Butter flüssig | Öl |
| Serviertemperatur | warm | warm | warm | kalt |
| Beispiele | Demiglace, Sauce gibier | Velouté de veau/volaille/poisson, Béchamel | Sauce Hollandaise | Mayonnaise, Vinaigrette |
Helle Grundsaucen
Helle Grundsaucen sind leicht, aromatisch und die Basis für viele verfeinerte Saucen. Sie werden klassisch mit Mehlschwitze gebunden, die dem Gericht Struktur und samtige Konsistenz verleiht.
Velouté-Saucen
Velouté-Saucen entstehen durch Bindung von hellem Fond (Kalb, Geflügel, Fisch) mit Mehlschwitze. Sie sind die Grundlage zahlreicher Ableitungen und lassen sich mit Sahne, Eigelb oder Weißwein verfeinern.
| Grundsauce | Verfeinerung | Servierbare Ableitung |
|---|---|---|
| Velouté de veau | Eigelb, Sahne | Sauce Allemande (deutsche Sauce) |
| Velouté de volaille | Sahne, Champignonfond | Sauce Suprême (Geflügelrahmsauce) |
| Velouté de poisson | Eigelb, Sahne, Weißwein | Sauce au vin blanc de poisson (Fisch-Weißwein-Sauce) |
Béchamel
Die Béchamel ist eine weiße Mehlschwitze, die mit Milch und Fond verkocht wird. Sie eignet sich zum Binden, Verfeinern und Gratinieren.
| Ableitung | Zusatz | Häufige Verwendung |
|---|---|---|
| Sauce Mornay | Eigelb, Sahne, Käse, Butterflocken | Überbackene Gemüse- oder Fleischgerichte |
| Senfsauce | Dijonsenf, geschlagene Sahne | Zu Fisch, Geflügel |
| Meerrettichsauce | Frisch geriebener Meerrettich, Sahne, Butter | Fleischbeilagen |
| Kardinalsauce | Fisch- oder Trüffelfond, Sahne, Hummerbutter | Fischgerichte, Meeresfrüchte |
| Soubise | Zwiebelmus, Sahne | Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten |
Sauce Hollandaise
Die Sauce Hollandaise ist eine warme Emulsion aus Eigelb und geklärter Butter. Sie wird vorsichtig über einem Wasserbad aufgeschlagen, bis sie dick und schaumig ist. Typische Ableitungen:
| Sauce | Zubereitung | Verwendung |
|---|---|---|
| Béarnaise | Reduktion aus Weißwein, Estragon, Kerbel, Pfeffer, dann Hollandaise zugeben | Gegrilltes Fleisch, Fisch, pochierte Eier |
| Mousseline | Hollandaise + geschlagene Sahne, Zitronensaft | Gedünsteter Fisch, Krustentiere, Gemüse |
| Choron | Béarnaise + Tomatenpüree | Wie Béarnaise |
| Divine | Hollandaise + Sherry, Trüffelfond, Geflügelextrakt, geschlagene Sahne | Hummer, Spargel, Artischocken |
| Orangensauce | Hollandaise + Blutorangensaft, Orangenschalen | Geflügel und Fisch |
| Nusssauce | Hollandaise + braune Butter | Zu milden Fleischgerichten |
Sauce Mayonnaise
Mayonnaise ist eine kalte Emulsion aus Eigelb, Öl und Essig. Sie bildet die Basis für zahlreiche Ableitungen.
| Ableitung | Zutaten | Verwendung |
|---|---|---|
| Remoulade | Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Kräuter, Senf | Frittierter Fisch, kalter Braten, Eier |
| Chantilly | Geschlagene Sahne, Zitronensaft, Cayennepfeffer | Spargel, Artischocken |
| Kräutersauce | Frische Kräuter, Essig, Öl | Eier, kalter Fisch, Fleisch |
| Cocktailsauce | Ketchup, Sahne, Zitronensaft, Tabasco | Garnelen, Salate |
| Grüne Sauce | Kräuterpüree | Eier, Fisch, kaltes Fleisch |
| Thousand-Island | Paprika, Ketchup, Sahne, Tabasco | Salate |
Dunkle Grundsaucen
Dunkle Saucen sind kräftig, aromatisch und basieren auf Röstknochen, Röstgemüse und Tomatenmark, gebunden mit dunkler Mehlschwitze. Sie ergänzen Rind-, Schweine- oder Wildgerichte ideal.
| Grundsauce | Zubereitung | Ableitungen | Verwendung |
|---|---|---|---|
| Demiglace | Schweine- und Kalbsknochen rösten, Röstgemüse, Tomatenmark, brauner Fond, einkochen, passieren | Chasseur, Sauce Bordelaise, Madeira | Rinderbraten, Steaks, Schmorgerichte |
| Sauce Chasseur | Champignons, Weißwein, Tomatenmark | Kalb, Schwein | Pilzgerichte, Braten |
| Sauce auf Burgunder Art | Schinken, Zwiebeln, Burgunder Rotwein | Rinderzunge, gekochter Schinken | Geschmortes Fleisch |
| Trüffelsauce | Trüffelfond, Trüffel, Madeira, Butter | Edelgerichte | Hummer, Wild, feine Fleischgerichte |
Eigenständige Saucen
Eigenständige Saucen sind nicht Ableitungen der klassischen Grundsaucen, sondern eigene Zubereitungen, die oft regional oder international verwendet werden.
| Sauce | Basis | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Bratenjus | Bratensaft + braune Brühe + Röstgemüse | Klar, entfettet, evtl. leicht gebunden |
| Tomatensauce | Helle Mehlschwitze + frische Tomaten + Tomatenmark | Mit Bouquet garni, Pfeffer, Butterflocken |
| Curry-Fruchtsauce | Zwiebel-, Obstmus + Currypulver + Brühe + Kokosmilch | Durch Sieb streichen, mit Sahne und Zitronensaft verfeinern |
| Meerrettichsauce engl. Art | Milch + Fleischbrühe + geriebenes Weißbrot | Mit Essig, Zucker, Worcestershire-Sauce abschmecken |
| Cumberlandsauce | Johannisbeergelee + Senf + Zitrus + Portwein | Für Pasteten, Terrinen |
| Sahne-Meerrettich | Geschlagene Sahne + Meerrettich | Geräucherter Fisch |
| Essigkräutersauce | Essig + Öl + Kräuter | Salate, kalte Beilagen |
Dressings
Dressings sind kalte Saucen, meist auf Essig-Öl-Basis oder Joghurt-Basis, ideal für Salate oder kalte Vorspeisen.
Dressings auf Essig-Öl-Basis
Die klassische Mischung: 3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Salz, Pfeffer. Durch Zugabe von Kräutern, Senf oder Käse entstehen unterschiedliche Variationen.
| Dressing | Zutaten / Zubereitung |
|---|---|
| French Dressing | Essig + Senf verrühren, Öl tropfenweise einrühren |
| Chiffonade | Rote Rüben, hartgekochtes Eigelb, Petersilie |
| Lorenzo | Senfpulver, Chilisauce, Knoblauch |
| Princess | Mit steifem Eischnee vermischen |
| Roquefort | Roquefortkäse unterrühren |
Dressings auf Joghurt-Basis
Joghurt-Dressings sind mild, cremig und vielseitig. Sie eignen sich für Salate, Rohkost oder kalte Fischgerichte.
| Dressing | Zutaten / Zubereitung |
|---|---|
| Joghurt Dressing | Joghurt, Orangensaft, Salz, evtl. Früchte |
| Kräuterjoghurt | Joghurt + Kräuter, Essig, Pfeffer, Salz, evtl. Knoblauch |
| Zitronenjoghurt | Joghurt + Zitronensaft + Prise Zucker |
| Orangenjoghurt | Joghurt + Orangensaft + Prise Zucker |
| Hausfrauendressing | Saure Sahne + Joghurt + Mayonnaise/Crème fraîche, Äpfel, Gewürzgurken, Gurkenfond, Essig, Salz, Zucker |
