„Kartoffeln sind langweilig“ – wer das glaubt, war vermutlich noch nie in einer guten Küche. Für Auszubildende die Koch werden möchten ist die Kartoffel mehr als nur eine Beilage: Sie ist ein Grundnahrungsmittel, ein Geschmacksträger, eine Texturmaschine und ein wahres Chamäleon der Küche. Von knusprig gebraten über cremig püriert bis zu festkochend in Salaten – die Kartoffel bietet unzählige Möglichkeiten.
1. Die Kartoffel – mehr als nur ein Knollengemüse
Die Kartoffel (Solanum tuberosum) stammt ursprünglich aus den Anden in Südamerika und wurde im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht. Heute ist sie eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel weltweit und in der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.
Fact: Weltweit gibt es über 4.000 verschiedene Kartoffelsorten. In Deutschland sind etwa 300 Sorten zugelassen, doch in der Gastronomie dominieren nur wenige, die sich durch ihre Kochqualität und Lagerfähigkeit auszeichnen.
2. Bestandteile der Kartoffel
Die Kartoffel ist ein erstaunlich komplexes Lebensmittel, wenn man genauer hinsieht. Sie besteht zu über 70 % aus Wasser – das macht sie zu einer feinen, aber auch sensiblen Zutat.
2.1 Wasser
Wasser macht den größten Anteil aus und beeinflusst die Konsistenz beim Kochen. Hoher Wassergehalt → weichere Konsistenz; niedriger → trockener und mehliger.
2.2 Stärke
Der wichtigste Energielieferant der Kartoffel. Stärke beeinflusst auch, wie die Kartoffel beim Kochen reagiert – festkochend oder mehlig kochend.
2.3 Ballaststoffe
Gut für die Verdauung, sie erhöhen das Sättigungsgefühl und sind besonders in der Schale enthalten.
2.4 Hochwertiges Eiweiß
Kartoffeleiweiß ist hochwertig und enthält essentielle Aminosäuren.
2.5 Mineralstoffe und Vitamine
Kartoffeln liefern Kalium, Magnesium, Vitamin C und B-Vitamine. Ein echter Allrounder für die Ernährung.
Merke: Die Nährstoffe sitzen oft direkt unter der Schale – deshalb lohnt es sich, Kartoffeln bei bestimmten Gerichten ungeschält zu verarbeiten.
3. Qualität von Kartoffeln
Die Qualität einer Kartoffel hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Sorte: Unterschiedliche Sorten haben unterschiedliche Koch- und Geschmackseigenschaften.
- Bodenbeschaffenheit: Sandige Böden ergeben lockere Knollen, lehmige Böden festere.
- Düngung: Beeinflusst Größe, Geschmack und Lagerfähigkeit.
- Witterung: Sonnige Sommer fördern Zuckerbildung; zu viel Regen kann Wassergehalt erhöhen.
Merke: Qualität ist nicht nur „schön anzusehen“, sondern entscheidet, ob das Gericht gelingt oder die Gäste enttäuscht werden.
4. Kochtypen von Kartoffeln
Kartoffeln unterscheiden sich in ihrer Kochqualität. Das entscheidende Merkmal: der Stärkegehalt.
| Kochtyp | Eigenschaften | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Festkochend | geringerer Stärkegehalt, Körner bleiben beim Kochen fest | Bratkartoffeln, Gratins, Salate |
| Vorwiegend festkochend | mittlerer Stärkegehalt, etwas mehliger Kern | Beilagen, Salzkartoffeln |
| Mehlig kochend | hoher Stärkegehalt, Körner zerfallen beim Kochen | Kartoffelbrei, Kroketten, Püree |
Tipp: In der Küche wird nach Kochtyp gearbeitet, um die Qualität des Endgerichts zu sichern.
5. Zubereitungsarten von Kartoffeln
Die Kartoffel ist in der Küche ein wahres Chamäleon. Sie kann gekocht, gebraten, gebacken, püriert oder frittiert werden. Jede Zubereitungsart erfordert technisches Know-how und Kenntnis über die Sorte.
5.1 Gekochte Kartoffeln
- Ganz oder geteilt: z. B. Salzkartoffeln (Deutsch), Pommes de terre vapeur (Französisch).
- Durchgedrückt zu Mus: z. B. Kartoffelpüree, Pommes purée.
Merke: Salzkartoffeln sollten nach dem Kochen kurz ausdampfen, um Wasserüberschuss zu vermeiden. Das verbessert den Geschmack.
5.2 Gebratene Kartoffeln
Hier wird Stärke und Struktur entscheidend. Festkochende Sorten eignen sich besonders gut.
- Scheiben: Bratkartoffeln (Deutsch), Pommes sautées (Französisch).
- Mit Zwiebeln: Lyoner Kartoffeln.
- Oval: Schlosskartoffeln (Pommes Château).
- Kugelform: Pariser Kartoffeln (Pommes Parisienne).
- Haselnussgröße: Nusskartoffeln (Pommes noisette).
- Olivenförmig: Olivenkartoffeln (Pommes olive).
Merke: Bratkartoffeln gelingen am besten, wenn die Kartoffeln vom Vortag verwendet werden. Frisch gekochte Kartoffeln enthalten zu viel Wasser.
5.3 Gebackene Kartoffeln
- Im Ofen gebacken: Ganze Kartoffeln in Folie – „Baked Potato“ (englisch).
- Aufgespritzt: Herzoginkartoffeln (Pommes Duchesse) – dekorative Kartoffelmasse, mit Ei verfeinert und gebacken.
Merke: Herzoginkartoffeln sind ein Paradebeispiel für das Spiel mit Textur und Optik in der gehobenen Küche.
5.4 Frittierte Kartoffeln
Frittiert wird in unterschiedlichen Formen:
- Stäbchen: Pommes frites.
- Streichholzgröße: Pommes allumettes.
- Streifen: Pommes paille.
- Scheiben: Pommes chips oder Waffelkartoffeln (Pommes gaufrettes).
- Scheiben aufgebläht: Auflaufkartoffeln.
Merke: Frittieren erfordert genaue Temperaturkontrolle (ca. 175–180 °C), um knusprige Ergebnisse zu erzielen.
5.5 Püree und Kroketten
- Kartoffelpüree: cremig, aus mehlig kochenden Kartoffeln.
- Kroketten: pürierte Kartoffeln, mit Ei und Gewürzen, geformt, paniert und frittiert.
- Bernykartoffeln: mit Trüffeln verfeinert – ein Klassiker der Gourmetküche.
- Kartoffelbällchen: einfache, aber beliebte Beilage.
- Kartoffelkrapfen: Teig aus Kartoffelpüree, frittiert.
Merke: Kroketten erfordern einen hohen Stärkeanteil für eine stabile Form und eine feine Textur.
5.6 Ofenkartoffeln
- Baked Potato: Ganze Kartoffel, in Folie gebacken, oft serviert mit Kräuterquark.
- Pommes Duchesse: Herzoginkartoffeln, aufgespritzt und gebacken, oft als dekorative Beilage bei festlichen Menüs.
Merke: Ofenkartoffeln profitieren von einer langen Garzeit bei niedriger Temperatur, um ein intensives Aroma zu entwickeln.
6. Qualitätssicherung in der Gastronomie
Für Köche ist die Auswahl der Kartoffelsorte entscheidend:
- Festkochende Sorten → für Salate, Gratins, Bratkartoffeln.
- Mehlig kochende Sorten → für Püree, Kroketten, Klöße.
- Vorwiegend festkochende Sorten → Allrounder für viele Anwendungen.
Qualitätstest: Kartoffeln sollten fest sein, keine grünen Stellen haben (solanin!), keine Keime oder Druckstellen. Lagerung sollte kühl, dunkel und luftig erfolgen.
7. Kartoffeln und Nachhaltigkeit
Kartoffeln sind relativ umweltfreundlich: geringer Wasserverbrauch im Anbau, vielseitig und nährstoffreich. Regionale Sorten reduzieren Transportwege und fördern Nachhaltigkeit.
Für ein Restaurant lohnt es sich, mit regionalen Kartoffelbauern zusammenzuarbeiten um von Qualität und Image zu profitieren.
Tabelle mit verschiedenen Kartoffelsorten:
| Kartoffelsorte | Kocheigenschaften | Geschmackseigenschaften | Farbe |
|---|---|---|---|
| Sieglinde | festkochend, formstabil | mild, buttrig | hellgelb |
| Linda | festkochend | mild, nussig | gelb |
| Annabelle | festkochend | aromatisch, leicht süßlich | hellgelb |
| Nicola | festkochend | fein, würzig | gelb |
| Charlotte | festkochend | nussig, aromatisch | gelb |
| Cilena | vorwiegend festkochend | mild, cremig | gelb |
| Gala | vorwiegend festkochend | süßlich, aromatisch | gelb |
| Yukon Gold | vorwiegend festkochend | buttrig, cremig | goldgelb |
| Rosara | vorwiegend festkochend | mild, leicht erdig | rot |
| Marabel | mehligkochend | neutral, leicht nussig | gelb |
| Adretta | mehligkochend | mild, leicht süßlich | gelb |
| Bintje | mehligkochend | neutral, cremig | hellgelb |
| Laura | festkochend | würzig, leicht nussig | rot |
| Blaue Anneliese | festkochend | leicht nussig, aromatisch | violett/blau |
| Vitelotte | festkochend | würzig, nussig | dunkelviolett |
| Princess | vorwiegend festkochend | mild, buttrig | gelb |
| Hansa | mehligkochend | leicht süßlich | gelb |
| Banba | festkochend | mild, cremig | rot |
| Red Scarlett | vorwiegend festkochend | leicht süßlich, aromatisch | rot |
| Gala Bella | vorwiegend festkochend | cremig, mild | gelb |
