Wenn man in der Küche von „Grundzutaten“ spricht, steht Getreide ganz oben auf der Liste – gleich neben Wasser, Salz und dem unvermeidlichen Küchenchef, der ständig sagt: „Wir brauchen mehr Struktur!“.
Getreide ist in der Küche nicht nur Basis für Brot, Pasta oder Desserts, sondern ein Kulturgut mit jahrtausendealter Geschichte. Es ist der Rohstoff, der das Rückgrat der menschlichen Ernährung ist.
1. Was ist Getreide?
Getreide ist die Sammelbezeichnung für Pflanzenarten, deren Körner als Nahrungsmittel genutzt werden. Diese Körner sind die Samen der Pflanze und bestehen aus mehreren Schichten, die jeweils spezifische Nährstoffe enthalten.
1.1 Wichtige Getreidesorten
Für die Gastronomie sind vor allem folgende Getreidearten relevant:
| Getreideart | Bemerkung |
|---|---|
| Weizen | Hauptgetreide für Brot, Backwaren, Pasta |
| Roggen | Für kräftige, dunkle Brote, Sauerteige |
| Hafer | Frühstücksflocken, Müslis, Porridge |
| Gerste | Malzproduktion, Suppen, Bierherstellung |
| Mais | Polenta, Maismehl, Cornflakes |
| Buchweizen | Glutenfrei, für Pfannkuchen, Breie |
| Hirse | Glutenfrei, für Breie, Beilagen |
| Reis | Basis für viele Gerichte, siehe Kapitel „Reis“ |
| Grünkern | Unreifer Dinkel, herzhafter Geschmack, für Suppen, Risotto |
Merke: Dinkel gehört botanisch zu den Weizenarten und zeichnet sich durch einen hohen Mineralstoffgehalt aus.
2. Aufbau eines Getreidekorns
Um Getreide fachgerecht einzusetzen, muss man den Aufbau eines Korns kennen. Das Korn besteht aus vier wesentlichen Bestandteilen:
2.1 Frucht-/Samenschale
Enthält Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine. Sie sorgt für die äußere Schutzschicht und macht Getreide zur gesunden Vollwertquelle.
2.2 Aleuronschicht
Die innerste Schicht der Schale. Reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Besonders wichtig für die Herstellung von Vollkornmehlen.
2.3 Mehlkörper
Besteht hauptsächlich aus Stärke und Eiweiß. Diese Schicht bildet die Grundlage für die Mehlherstellung und ist entscheidend für Backeigenschaften.
2.4 Keimling
Enthält Fett, Eiweiß und Vitamine. Der Keimling ist der wachstumsaktive Teil des Korns und liefert viele Nährstoffe.
Merke: Je weniger vom Korn entfernt wird, desto nährstoffreicher ist das Endprodukt. Deshalb gilt Vollkornmehl als besonders gesund.
3. Mehl – das Herzstück der Bäckerei
Mehl ist nichts anderes als pulverisiertes Getreidekorn. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl – es gibt Unterschiede in Ausmahlung, Mineralstoffgehalt und Verwendungszweck.
3.1 Mehltypen
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt pro 100 g Mehl an. Ein hoher Typenwert bedeutet, dass viele Randschichten enthalten sind.
| Mehltype | Ausmahlungsgrad | Verwendung |
|---|---|---|
| Typ 405 | niedrig | feine Backwaren, Kuchen |
| Typ 550 | mittel | Weißbrot, Brötchen |
| Typ 1050 | hoch | Mischbrote |
| Vollkorn | sehr hoch | Vollkornbrot, gesundheitsbewusste Ernährung |
Merke: Der Ausmahlungsgrad beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Backeigenschaften. Vollkornmehle benötigen mehr Flüssigkeit und längerem Kneten.
3.2 Schrot und Grieß
- Schrot: Grob gemahlenes Korn. Enthält viele Randschichten, besonders ballaststoffreich.
- Grieß: Grob gemahlenes Mehlkörpermaterial. Hat gute Quellfähigkeit, eignet sich für Pasta, Grießbrei und bestimmte Backwaren.
4. Brotsorten – Vielfalt aus Mehl, Wasser, Hefe und Zeit
Brot ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit. In der Gastronomie hat es nicht nur Nährwert, sondern auch eine große Rolle im Service – vom einfachen Beilagenbrot bis zum kunstvoll gestalteten Sauerteiglaib.
4.1 Freigeschobene Brote
Wie Land- und Bauernbrote. Der Teig wird frei auf dem Backblech oder Stein gebacken. Sie haben eine geschlossene, knusprige Kruste rundum.
Beispiel: Bauernbrot – rustikal, kräftig im Geschmack, ideal zu deftigen Gerichten wie Eintöpfen.
4.2 Angeschobene Brote
Teiglinge werden dicht nebeneinander gebacken. Seiten berühren sich – Kruste entsteht nur oben, Seiten bleiben weich.
Beispiel: Baguettes, Brötchen in Reihen – praktisch in der Gastronomie für Buffet- und Frühstücksangebote.
4.3 Kastenbrote
In Kastenformen gebacken, wie Toastbrot oder Grahambrot. Seiten bleiben weich, die Kruste entsteht hauptsächlich oben und unten.
Beispiel: Kastenbrote sind oft maschinell gefertigt und ideal für Portionierung in Restaurants und Hotels.
4.4 Dampfkammerbrote
Teig wird in geschlossenen Röhren mit Dampf gebacken – keine Kruste, oft lange haltbar.
Beispiel: Pumpernickel – ein dunkles Roggenbrot mit kräftigem Aroma. Traditionell lange gebacken, oft über 16 Stunden.
5. Die Brotherstellung
Brotbacken ist Chemie, Biologie und Kunst zugleich. Für Auszubildende gilt: Verständnis für Zutaten, Zeit und Temperatur ist entscheidend.
5.1 Teigarten
- Hefeteig: Für lockere Brote, Brötchen.
- Sauerteig: Für kräftige Aromen, längere Haltbarkeit.
- Mischteig: Kombination aus Hefeteig und Sauerteig.
5.2 Teigführung
Die Zeit und Temperatur beeinflussen Aroma und Krume. Lange Teigführung → intensiver Geschmack.
5.3 Backen
Die Backtemperatur bestimmt die Krustenbildung. Hohe Hitze → kräftige Kruste; niedrigere Hitze → weichere Kruste.
6. Getreide und Ernährung
Getreide ist nicht nur Basis für Brot und Pasta – es liefert Energie, Ballaststoffe und wichtige Vitamine. Vollkornprodukte sind besonders gesund, weil sie alle Bestandteile des Korns enthalten.
Merke: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe enthält das Mehl.
7. Getreide in der modernen Gastronomie
Getreide ist vielseitig – nicht nur als Mehl, sondern auch ganz oder geschrotet in Suppen, als Risotto, Bulgur oder Couscous. In der internationalen Küche gibt es unzählige Anwendungen:
- Risotto mit Gerste oder Dinkel
- Bulgur-Salate
- Haferporridge als Frühstück
- Maispolenta als Beilage
- Buchweizenpfannkuchen in der französischen Küche
Tipp: Getreide kann auch als Designelement in Gerichten dienen – Farb- und Texturvariationen bereichern die Präsentation.
Tabelle mit verschiedenen Getreidesorten und Besonderheiten:
| Getreidesorte | Besonderheiten |
|---|---|
| Weizen | Hoher Klebergehalt, gut für Brotbacken und Teige |
| Roggen | Reich an Ballaststoffen, kräftiger Geschmack, lange Haltbarkeit von Brot |
| Gerste | Reich an Ballaststoffen, hoher Mineralstoffgehalt, oft für Bier und Suppen verwendet |
| Hafer | Hoher Eiweiß- und Ballaststoffgehalt, cholesterinsenkend |
| Mais | Glutenfrei, vielseitig verwendbar (z. B. Polenta, Maismehl) |
| Dinkel | Alte Weizensorte, leichter verdaulich, nussiger Geschmack |
| Hirse | Glutenfrei, reich an Eisen und Magnesium |
| Einkorn | Urform des Weizens, hoher Proteingehalt, nussiger Geschmack |
| Emmer | Alte Weizensorte, nährstoffreich, aromatisch |
| Buchweizen | Glutenfrei, herzhaft-nussiger Geschmack, hoher Mineralstoffgehalt |
| Kamut | Alte Weizensorte, hoher Proteingehalt, buttriger Geschmack |
| Quinoa | Glutenfrei, vollständiges Eiweiß, hoher Gehalt an Aminosäuren |
| Amaranth | Glutenfrei, hoher Proteingehalt, reich an Mineralstoffen |
| Sorghum | Glutenfrei, hitzebeständig, hoher Ballaststoffgehalt |
| Teff | Glutenfrei, reich an Eisen, Grundlage für injera (äthiopisches Fladenbrot) |
| Spelz | Alte Weizensorte, leichter verdaulich, mild-nussiger Geschmack |
| Tritikale | Kreuzung aus Weizen und Roggen, hohe Erträge, robust |
| Wildreis | Kein echter Reis, proteinreich, nussiger Geschmack |
| Einkornweizen | Urform des Weizens, sehr nährstoffreich, mildes Aroma |
| Perlgraupen | Geschliffen aus Gerste, lange Haltbarkeit, mild im Geschmack |
