Fisch ist ein Lebensmittel, das die Menschheit seit Jahrtausenden ernährt, fasziniert und manchmal auch verzweifeln lässt (Stichwort: Gräten zwischen den Zähnen). Ob als schlichter Matjes im Brötchen, als edles Lachsfilet oder als knusprig gebratene Seezunge à la Müllerin – Fisch spielt in der Küche eine Hauptrolle.
Vor- und Nachteile von Fisch als Lebensmittel
Wie alles im Leben hat auch der Fisch seine hellen und seine dunklen Seiten. Ein kleiner Überblick:
Die Vorteile:
- Jodlieferant Nr. 1: Fisch ist die maritime Apotheke. Besonders Seefisch sorgt für eine gute Jodversorgung, was wichtig für die Schilddrüse ist.
- Leicht verdaulich: Das zarte Bindegewebe macht Fisch bekömmlich – er braucht im Verdauungstrakt weniger Aufwand als mancher Braten.
- Eiweißreich und fettarm: Viele Fischarten haben wenig Fett, liefern aber hochwertiges Eiweiß – optimal für figurbewusste Gäste.
- Gesunde Fettsäuren: Fette Fische wie Lachs oder Hering sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Gefäße schützen.
- Vielfältige Zubereitungsarten: Pochiert, gegrillt, gebraten, geräuchert, mariniert – Fisch kennt kulinarisch keine Langeweile.
- Vitaminbombe: Vitamin A, D und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Natrium sind reichlich vorhanden.
Die Nachteile:
- Empfindliches Eiweiß: Fisch verdirbt extrem schnell. Ein falscher Handgriff in der Lagerung – und schon droht Salmonellengefahr.
- Teures Vergnügen: Hochwertige Edelfische belasten das Portemonnaie des Gastronomen und des Gastes.
- Grätengefahr: Kaum etwas ist peinlicher, als wenn der Gast im Restaurant einen Hustenanfall bekommt, weil eine Gräte im Hals steckt.
- Schadstoffe: Schwermetalle und Mikroplastik sind leider moderne Begleiter mancher Fischarten.
- Aufwendige Zubereitung: Der Umgang mit frischem Fisch erfordert Können, Fachwissen und ein gutes Messer.
Frischemerkmale des Fisches
Frischer Fisch ist die halbe Miete. Wer Gästen altbackenen Fisch serviert, ruiniert nicht nur den Ruf des Hauses, sondern kann auch gleich mit dem Gesundheitsamt Bekanntschaft machen. Also: Woran erkennt man Qualität?
- Fleisch: Fest und elastisch. Drückt man mit dem Finger hinein, darf keine Delle bleiben.
- Schuppen: Müssen fest anliegen und glänzen. Lockere Schuppen sind ein schlechtes Zeichen.
- Geruch: Ein guter Fisch riecht angenehm nach Meer oder See – niemals streng, schwefelig oder nach Ammoniak.
- Augen: Klar, glänzend, leicht hervortretend. Trübe oder eingesunkene Augen = alt.
- Kiemen: Hellrot bis rosafarben und feucht. Braune oder graue Kiemen zeigen Verfall.
- Schleimschicht: Ein dünner, klarer Film ist normal – aber niemals klebrig oder schmierig.
- Blut: Schwarze oder geronnene Blutreste deuten auf schlechte Behandlung oder Alter hin.
Merke:
Ein frischer Fisch schaut Sie mit klarem Blick an, duftet nach Sommerurlaub an der Küste und lässt sich nicht so einfach die Schuppen vom Leib ziehen.
Das 3-S-System: Fisch richtig vorbereiten
Vor der Zubereitung heißt es: säubern, säuern, salzen.
- Säubern: Unter kaltem Wasser abspülen, ausnehmen, Blutreste sorgfältig entfernen.
- Säuern: Mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Das festigt das Fleisch und mindert den Fischgeruch.
- Salzen: Kurz vor der Zubereitung leicht würzen – so bleibt der Eigengeschmack erhalten.
Dazu gehört selbstverständlich das fachgerechte Köpfen, Ausnehmen und Filetieren. Das will gelernt sein, sonst sieht das Filet schnell aus wie eine Landkarte nach dem Krieg.
Einteilung der Fischarten
Die Welt der Fische ist bunt und vielseitig. In der Küche ordnet man sie nach verschiedenen Kriterien:
1. Gliederung nach Qualität
- Edelfische: Hochwertig, teuer, oft in der gehobenen Gastronomie. Beispiele: Seezunge, Steinbutt, Lachs, Zander, Heilbutt.
- Konsumfische: Gängiger, preiswerter, alltagstauglich. Beispiele: Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch, Scholle, Hering.
2. Gliederung nach Herkunft
- Süßwasserfische: Aus Flüssen, Seen und Teichen (z. B. Forelle, Karpfen, Zander).
- Salzwasserfische: Aus Meeren und Ozeanen (z. B. Kabeljau, Makrele, Thunfisch, Seezunge).
- Wanderfische: Meister der Doppellebensweise. Der Aal laicht im Meer und wächst im Süßwasser auf, der Lachs macht es genau umgekehrt.
3. Gliederung nach Körperform
- Rundfische: Im Querschnitt rund oder oval, liefern zwei Filets. Beispiele: Kabeljau, Lachs, Thunfisch.
- Plattfische: Entwickeln sich flach, liefern vier Filets. Beispiele: Scholle, Seezunge, Heilbutt.
4. Einteilung nach Fettgehalt
- Fettfische (>10 % Fett): Lachs, Aal, Hering, Makrele, Thunfisch.
- Mittelfette Fische (bis 10 % Fett): Forelle, Karpfen, Barsch.
- Magerfische (ca. 1 % Fett): Kabeljau, Zander, Seehecht, Plattfische.
Info: Fettfische eignen sich hervorragend zum Räuchern oder Grillen, Magerfische sind ideal zum Dünsten oder Pochieren.
5. Einteilung nach dem Äußeren
- Schuppenfische: Die Mehrheit, z. B. Lachs, Hecht, Barsch.
- Hautfische: Wenig oder keine Schuppen, z. B. Aal, Schleie, Plattfische, Haie.
6. Einteilung nach dem Geschlecht
- Weibliche Fische: Rogener – liefern den begehrten Rogen (Kaviar).
- Männliche Fische: Milchner – werden meist weniger geschätzt, sind aber genauso essbar.
Zubereitung von Fisch
Die Kunst liegt darin, den feinen Eigengeschmack des Fisches zu betonen und nicht zu überdecken. Grundsätzlich gilt: Schonend garen, wenig Hitze, kurze Garzeiten.
- Pochieren, Dämpfen, Dünsten: Zart und saftig, ideal für Edelfische.
- Braten, Grillen: Kräftig und aromatisch durch Röstaromen.
- Panieren, Frittieren: Knusprige Kruste, beliebt bei Gästen, die „Grätenangst“ haben.
- Räuchern: Verleiht ein unverwechselbares Aroma – heiß oder kalt.
- Als Vorspeise: Geräucherter oder gebeizter Fisch auf Salaten und Platten ist ein Klassiker der kalten Küche.
Garniturbezeichnungen
In der klassischen Küche sind Fischgerichte oft mit typischen Garnituren verbunden – kleine Beilagen und Saucen, die dem Gericht Charakter verleihen:
- Müllerin Art: Gemehlter Fisch, in Butter gebraten, mit Zitronenscheibe und Petersilie.
- Orly: In Bierteig frittiert, serviert mit Tomatensauce.
- Florentiner Art: Auf Spinat, mit Mornaysauce und Käse überbacken.
- Walewska: Mit Hummer, Trüffeln und Weißweinsauce – dekadent, aber köstlich.
- Nantua: Mit Krebsschwänzen und Krebssauce – klassisch französisch.
Fischdauerwaren
Fisch ist empfindlich, also hat der Mensch früh Wege gefunden, ihn haltbarer zu machen. Daraus sind eigene Spezialitäten entstanden:
Heiß geräucherte Ware (ca. 60 °C)
- Bückling: Hering mit Kopf heiß geräuchert.
- Delikatessbückling: Ohne Kopf, besonders fein.
- Schillerlocken: Bauchlappen des Dornhais.
- Räucheraal: Ganze, ausgenommene Aale, kräftig im Aroma.
Kalt geräucherte Ware
- Räucherlachs: Klassiker, dünn aufgeschnitten, meist vakuumverpackt.
- Graved Lachs: Nur gebeizt, nicht geräuchert – mild und nordisch beliebt.
Konserven
- Vollkonserven: Sterilisiert, lange haltbar. Beispiele: Sardinen in Öl, Hering in Tomatensauce.
- Halbkonserven: In Marinade eingelegt, begrenzt haltbar. Beispiele: Bismarckhering, Rollmops, Brathering.
Warum Fisch in keiner Küche fehlen sollte…
Fisch ist mehr als nur eine Alternative zum Steak. Er ist ein kulinarischer Alleskönner: diätgeeignet, gesund, vielseitig und (mit etwas Übung) elegant zuzubereiten. Wer in der Gastronomie arbeitet, sollte die Unterschiede zwischen Edelfisch und Konsumfisch kennen, Frischemerkmale sicher beurteilen können und in der Lage sein, Gästen ein perfekt gegartes Filet ohne Gräten auf den Teller zu zaubern.
