Garnituren– von Bordelaise bis Wellington

Wenn Gäste in einem klassischen Restaurant eine Speisekarte studieren und dort „Steak Rossini“ oder „Fisch Doria“ lesen, dann klingt das erstmal ziemlich elegant – aber nur wenige wissen, was sich dahinter genau verbirgt. Daher ist es umso wichtiger, die klassischen Garnituren nicht nur zu kennen, sondern auch zu verstehen:

Welche Rohstoffe sind typisch?
Welche Zutatenmerkmale sind Pflicht?
Und: Wie wurde diese Garnitur eigentlich geboren?

Denn eines ist sicher: Eine „Rossini-Garnitur“ ohne Gänseleber ist wie ein Wiener Schnitzel ohne Panade – schlichtweg ein Fauxpas.

1. Einführung: Was ist überhaupt eine Garnitur?

Der Begriff „Garnitur“ stammt ursprünglich aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „Ausschmückung“ oder „Ausstattung“. In der Küche beschreibt er die klassisch festgelegte Zusammenstellung von Beilagen, Zutaten und Zubereitungsarten, die ein Gericht charakterisieren.

Das ist wichtig, weil:

Sie verleiht dem Gericht eine geschmackliche Signatur.
Sie sorgt für Wiedererkennbarkeit: Wer „à la Bordelaise“ bestellt, erwartet Rind mit Mark, Champignons und Sauce Bordelaise – weltweit!
Sie hat auch eine didaktische Funktion: Azubis lernen, wie Zutaten harmonisch kombiniert werden.

Man könnte sagen: Garnituren sind die klassischen Rezeptelemente der Haute Cuisine, die sich über Jahrhunderte etabliert haben.

2. Fachliche Systematik – Warum Garnituren wichtig sind

In der Ausbildung zur Köchin oder zum Koch gehört das Thema „klassische Garnituren“ zum Pflichtstoff. Prüfer fragen hier gern, weil:

Fachwissen über Garnituren zeigt die kulinarische Allgemeinbildung.
Garnituren haben einen starken Bezug zur Warenkunde (Wild, Fisch, Gemüse, etc.).
Sie trainieren die Geschmacksbalance: süß, salzig, sauer, bitter und umami finden sich hier oft kombiniert.

Darüber hinaus sind Garnituren ein Paradebeispiel für die Verbindung von Küche und Service: Gäste erkennen an den Bezeichnungen, welche Art von Gericht sie erwartet.

3. Eine kleine Übersicht der Garnituren

Garniturbezeichnung	Zu Rohstoffen	Wichtige Zutaten & Merkmale	Fachhinweis / Moderne Anwendung
Bäckerin Art	Lamm, Hammel, Schwein	Rohe Kartoffelscheiben, Zwiebelringe, Jus, geschmort	Klassiker der bäuerlichen Küche, heute oft als „Kartoffelgratin-Variation“ interpretiert.
Baden-Baden	Wild	Pfifferlinge, Mandelbällchen, gefüllte Kompottbirne mit Preiselbeeren	Typisch für die Jagdregion Schwarzwald; süß-sauer Spiel beachten.
Berliner Art	Kalbsleber	Gebratene Apfelringe, Röstzwiebeln, Jus, Kartoffelpüree	Perfektes Beispiel für süß-herzhaft. Fehler: Apfel zu süß wählen.
Bordelaise	Rind	Schlosskartoffeln, Champignons, Rindermark, Sauce Bordelaise	Ursprünglich aus Bordeaux (Rotwein-Sauce). Mark muss frisch sein, sonst bitter.
Chipolata	Geflügel	Chipolata-Würstchen, Maronen, Perlzwiebeln, Speck, Pariser Kartoffeln	Heute oft als Weihnachtsgarnitur. Chipolata = feine Bratwurst.
Colbert	Seezunge	Spezielles Filetieren, paniert, Colbertbutter (mit Kräutern und Zitrone)	Typische Fischgarnitur des 19. Jh.
Cordon bleu	Kalb	Gefüllt mit Schinken & Käse, paniert	Weltweit bekannt, oft mit Schwein gemacht (eigentlich „falsch“).
Deutsche Art	Gemüse	Steckrüben, Porree, Kohlrabi, Spinat; Béchamel	Typisch deutsche Hausmannskost. Heute gern als Gratins serviert.
Doria	Fisch (gebraten)	Gurken (tourné), Zitrone, frische Kräuter	Klassische Garnitur für Seezunge; Gurke oft missachtet.
Dubarry	Kalb	Blumenkohl, Mornaysauce, Käse gratiniert	Benannt nach Gräfin Dubarry; Blumenkohl darf nicht verkocht sein.
Englische Art	Gemüse	Nach dem Garen in Butter schwenken	Einfach, aber effektiv; zeigt „englische Schlichtheit“.
Flämische Art	Rind (gekocht)	Grobes Wurzelgemüse, Weißkohl, Brühkartoffeln	Rustikale Garnitur, nahe am Eintopf.
Florentiner Art	Fisch, Geflügel, Eier, Fleisch	Blattspinat, Mornaysauce	„Florentinisch“ = fast immer mit Spinat.
Försterin Art	Wild	Morcheln, Speck, Nusskartoffeln	„Waldnote“ durch Pilze und Speck.
Französische Art	Gemüse	Fond mit Beurre manié leicht binden	Leichte Bindung, cremig ohne Sahne.
Gärtnerin Art	Fleisch	Bukett von frischem Gartengemüse	Heute gern saisonal interpretiert (Spargel, Babykarotten).
Hausfrauen Art	–	Erbsen, Karotten, Bohnen, Kartoffelwürfel, Speck	Einfache Garnitur, „Eintopf-Style“.
Holsteiner Art	Kalb	Spiegelei, kleine Fisch-Canapés, Gemüse	Spannende Kombination „Land & Meer“.
Jägerart	Wild	Pilze, Tomatenwürfel, Jägersauce	Klassiker der deutschsprachigen Gastronomie.
Kardinals Art	–	Mit Krabben, Krebssauce überzogen	„Kardinal“ = oft mit Krustentieren.
Maître d’hôtel	Rind	Kräuterbutter	Simpel, aber wichtig. Heute Basis für Steakhäuser.
Mailänder Art	Kalb	Pökelzunge, Schinken, Champignons, Trüffel, Parmesan, Tomatensauce	Sehr reichhaltig, typisch italienische Note.
Mirabeau	Rind (gebraten)	Sardellenstreifen, Oliven	Stark salzig – nicht übertreiben!
Müllerin Art	Fisch (gebraten)	Butter, Petersilie, Zitrone	Ein Klassiker für Forelle.
Orly	Gemüse, Fisch	In Bierteig gebacken, Tomatensauce	Typische französische Streetfood-Variante.
Rossini	Rind / Tournedos	Gänseleber, Trüffel, Madeirasauce, Croûtons	Hommage an den Komponisten Rossini; nur mit Luxusprodukten authentisch.
Saltimbocca	Kalb	Belegt mit Schinken & Salbei	Übersetzt: „Spring in den Mund“. Klassiker der römischen Küche.
Savarin	Fleisch	Krustade gefüllt mit Trüffel-/Krebs-Salpicon, Demiglace, Spargelspitzen	Sehr aufwendig, heute selten.
Soubise	Lamm	Zwiebelmus	Cremige Zwiebelbasis, sehr mild.
Tiroler Art	Rind	Frittierte Zwiebelringe, Tomatenwürfel	Rustikal und deftig.
Toulouser Art	Geflügel	Ragout im Pastetengehäuse	Typisch französisch, oft mit Pilzen & Geflügelragout.
Wellington	Rind, Kalb	In Blätterteig, mit Duxelles & Trüffelsauce	Weltberühmt – hoher Schwierigkeitsgrad.
Wiener Art	Kalbsschnitzel	Zitronenscheibe, Kaper, Sardelle	Klassiker neben dem echten „Wiener Schnitzel“.
Zigeuner Art	Rind, Schwein, Geflügel	Paprikastreifen, Tomatensauce (früher: Schinken, Champignons, Trüffel)	Heutzutage meist „Paprikasauce“ – historisch oft missverstanden.

4. Moderne Bedeutung und Trends

Viele dieser Garnituren stammen aus der klassischen französischen Küche des 18. und 19. Jahrhunderts. Heute sind sie nicht mehr überall in der Praxis gebräuchlich, aber:

In Prüfungen sind sie Standardstoff!
In klassischen Restaurants ( z.B. Gourmetküche) werden sie sehr oft verwendet.
Moderne Küche interpretiert sie neu, z. B. „Saltimbocca vom Zander“ oder „Wellington vegetarisch“.

5. Fehler, die Azubis vermeiden sollten

Zutaten weglassen oder ersetzen.
Überwürzen (Mirabeau darf nicht salziger als das Mittelmeer schmecken).
Garnituren verwechseln (Florentiner Art ist immer mit Spinat!).

6. Zusammenfassung

Garnituren sind wie kulinarische Visitenkarten: Sie tragen Kultur, Geschichte und Handwerk in sich. Wer sie kennt und versteht, hat in der Gastronomie nicht nur fachliches Wissen, sondern auch Gesprächsstoff mit Gästen.