Getreide: Qualität und Vielfalt für jeden Teller

Getreide bildet die Grundlage zahlreicher Backwaren und ist damit ein zentrales Thema in der Gastronomie und Hotellerie. Vom knusprigen Bauernbrot bis zum feinen Toast, die Vielfalt an Brotsorten ist das Ergebnis unterschiedlicher Getreidearten, Mahlgrade und Backverfahren. Für Auszubildende ist es unerlässlich, diese Zusammenhänge zu verstehen. Denn spätestens beim Frühstücksservice oder in der Warenkunde zeigt sich, wer den Unterschied zwischen einem Roggenmischbrot und einem Weizenbrot nicht nur schmeckt, sondern auch erklären kann.

Getreidesorten: Die Basis jeder Backware

Die Auswahl an Getreidearten ist groß, jede bringt eigene Eigenschaften mit sich.

Wichtige Getreidesorten im Überblick

Weizen
Hoher Klebergehalt (Gluten), ideal für lockere Teige und feine Backwaren
Roggen
Kräftiger Geschmack, geringerer Klebergehalt, typisch für dunkle Brote
Hafer
Reich an Ballaststoffen, eher für Flocken und Spezialprodukte
Gerste
Häufig in der Brauerei verwendet, begrenzte Backfähigkeit
Mais
Glutenfrei, leicht süßlicher Geschmack
Buchweizen
Kein echtes Getreide, glutenfrei, nussiges Aroma
Hirse
Mineralstoffreich, ebenfalls glutenfrei
Reis
Vor allem als Reismehl in speziellen Backwaren
Grünkern
Unreif geernteter Dinkel, aromatisch und leicht rauchig

Gerade Weizen und Roggen dominieren in der Brotherstellung. Während Weizen für luftige Strukturen sorgt, bringt Roggen Geschmack und Saftigkeit das ist eine Kombination, die in vielen Mischbroten geschätzt wird.

Aufbau des Getreidekorns: Kleine Struktur, große Wirkung

Ein Getreidekorn besteht aus mehreren Schichten, die jeweils unterschiedliche Inhaltsstoffe liefern.

Bestandteile des Korns

Bestandteil	Inhaltsstoffe
Frucht- und Samenschale	Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe
Aleuronschicht	Eiweiß, Öl, Mineralstoffe, Vitamine
Mehlkörper	Stärke, Eiweiß
Keimling	Fett, Eiweiß, Vitamine

Bedeutung für die Verarbeitung

Randschichten liefern wertvolle Nährstoffe
Mehlkörper ist Hauptlieferant für Energie (Stärke)
Keimling enthält hochwertige Fette, ist aber empfindlich

In der Praxis bedeutet das: Je mehr vom Korn verarbeitet wird, desto nährstoffreicher ist das Endprodukt, allerdings oft auch kürzer haltbar.

Mehltypen und Ausmahlungsgrad: Zahlen mit Aussagekraft

Die Typenzahl eines Mehls ist mehr als nur eine technische Angabe, sie liefert wichtige Informationen über den Mineralstoffgehalt.

Was bedeutet also die Typenzahl?

Gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind
Wird auch als Aschegehalt bezeichnet

Überblick ausgewählter Mehltypen

Mehltype	Eigenschaften
405	sehr fein, hell, für feine Backwaren
550	Standard für Brötchen und helle Brote
1050	dunkler, kräftiger Geschmack
Vollkorn	enthält alle Bestandteile des Korns

Merke:

Ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet:

mehr Ballaststoffe
mehr Mineralstoffe und Vitamine
kräftigerer Geschmack

Allerdings auch:

schwerere Teige
kürzere Haltbarkeit

Ein klassischer Moment in der Backstube: Der Versuch, ein luftiges Weißbrot mit Vollkornmehl herzustellen, das Ergebnis erinnert dann meistens eher an ein sportliches Trainingsgerät.

Schrot und Grieß: Zwischenstufen der Vermahlung

Neben Mehl gibt es weitere wichtige Mahlprodukte.

Schrot

grob gemahlenes Getreide
enthält viele Randschichten
Vollkornschrot enthält zusätzlich den Keimling

Verwendung:

kräftige Brote
Vollkornprodukte

Grieß

körnig gemahlen aus dem Mehlkörper
hohe Quellfähigkeit
relativ hoher Eiweißgehalt

Verwendung:

Teigwaren
Süßspeisen
spezielle Brotsorten

Grieß zeigt besonders gute Verarbeitungseigenschaften – ein Grund, warum er nicht nur in der Küche, sondern auch in der Backstube geschätzt wird.

Brotsorten: Vielfalt aus dem Ofen

Die Art des Backens beeinflusst maßgeblich das Endprodukt. Dabei unterscheidet man verschiedene Brotsorten nach ihrer Herstellung.

Freigeschobene Brote

Typische Vertreter:

Landbrot
Bauernbrot

Merkmale:

werden mit Abstand auf dem Backblech gebacken
rund oder länglich geformt
rundum geschlossene, kräftige Kruste

Besonderheit:

intensive Röstaromen
rustikales Erscheinungsbild

Angeschobene Brote

Herstellung:

Teiglinge werden dicht nebeneinander gebacken
berühren sich während des Backens

Ergebnis:

knusprige Oberseite
weiche, helle Seitenflächen

Diese Brote sind besonders praktisch für Buffets oder Großproduktionen – sie lassen sich gut portionieren und bleiben saftig.

Kastenbrote

Typische Beispiele:

Toastbrot
Grahambrot

Merkmale:

Backen in einer Form (Kastenform)
gleichmäßige Form
weiche Kruste an den Seiten

Ausnahme:

Brote aus Weizenmehl können auch eine stärkere Krustenbildung zeigen

Dampfkammerbrote

Ein eher spezielles Verfahren:

Backen in geschlossenen Kammern
Einsatz von Dampf

Eigenschaften:

keine klassische Kruste
sehr kompakte Struktur

Beispiel:

Pumpernickel

Dieses Brot ist ein gutes Beispiel dafür, dass Geduld in der Küche eine Tugend ist – die Backzeit kann hier deutlich länger ausfallen als bei klassischen Broten.

Merke:

Der Umgang mit Getreideprodukten gehört zu den Grundlagen hierbei sind verschiedene Kompetenzen gefragt:

Kenntnis der Getreidesorten und ihrer Eigenschaften
Unterscheidung von Mehltypen
Verständnis für Backverfahren
fachgerechte Lagerung (trocken, kühl, luftdicht)

Typische Aufgaben im Ausbildungsalltag:

Brotsorten bestimmen
Mehltypen zuordnen
geeignete Produkte für Gerichte auswählen

Ein Klassiker: Der Frühstücksservice. Spätestens wenn Gäste nach „einem kräftigen Brot“ fragen, trennt sich Theorie von Praxis.

Typische Fehler und Herausforderungen

Auch bei Getreideprodukten gibt es Stolpersteine:

falsche Lagerung → Schädlingsbefall oder Qualitätsverlust
ungeeignete Mehlwahl → Teig gelingt nicht
fehlendes Wissen über Brotsorten → falsche Empfehlung im Service

Mit etwas Erfahrung lassen sich diese Fehler jedoch gut vermeiden und genau dafür ist die Ausbildung da.

Das könnte in der IHK-Prüfung gefragt werden

Typische Prüfungsfragen im Bereich Getreide und Brotsorten:

Nennen Sie wichtige Getreidesorten und ihre Eigenschaften.
Beschreiben Sie den Aufbau eines Getreidekorns.
Was sagt die Typenzahl eines Mehls aus?
Erklären Sie den Unterschied zwischen Mehl, Schrot und Grieß.
Welche Brotsorten unterscheidet man nach der Backweise?
Was sind die Merkmale von freigeschobenen Broten?