Mineralwasser: Arten, Unterschiede und Service
Mineralwasser gehört zu den wichtigsten alkoholfreien Getränken in der Hotellerie und Gastronomie. Es wird häufig als Begleiter zu Speisen, Kaffee oder Wein serviert und ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich. Dabei unterscheiden sich die Wasserarten nicht nur im Geschmack und Kohlensäuregehalt, sondern auch hinsichtlich ihrer Herkunft, Gewinnung und gesetzlichen Anforderungen.
Was ist Mineralwasser?
Natürliches Mineralwasser stammt aus unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen. Es wird durch natürliche oder künstlich erschlossene Quellen gewonnen und muss bereits an der Quelle eine ursprüngliche Reinheit aufweisen. Seine charakteristische Zusammensetzung an Mineralstoffen und Spurenelementen ist weitgehend konstant. Sie hängt unter anderem von den Gesteinsschichten ab, durch die das Wasser auf seinem Weg ins Erdreich fließt.
Natürliches Mineralwasser muss in Deutschland amtlich anerkannt werden. Dafür werden unter anderem seine Herkunft, mikrobiologische Beschaffenheit und chemische Zusammensetzung untersucht. Die Abfüllung muss am Quellort erfolgen.
Welche Behandlungen sind erlaubt?
Natürliches Mineralwasser darf nicht beliebig chemisch behandelt werden. Zulässig sind nur bestimmte, gesetzlich geregelte Verfahren, beispielsweise:
- Entfernung von Eisen: Eisen kann zu Verfärbungen oder Ablagerungen führen.
- Entfernung von Schwefelverbindungen: Dadurch lassen sich unerwünschte Geruchs- und Geschmacksnoten reduzieren.
- Regulierung des Kohlensäuregehalts: Kohlendioxid darf entzogen oder zugesetzt werden. Für einen Zusatz gelten besondere Anforderungen an die Herkunft der Kohlensäure.
Die natürliche Mineralstoffzusammensetzung darf durch die Behandlung grundsätzlich nicht beliebig verändert werden.
Kohlensäure im Mineralwasser
Kohlensäure entsteht, wenn sich Kohlendioxid (CO₂) im Wasser löst. Sie beeinflusst Geschmack, Mundgefühl und Frische des Getränks. Wasser mit viel Kohlensäure wird häufig als besonders spritzig und erfrischend wahrgenommen.
Kohlensäure kann außerdem:
- einen leicht säuerlichen Geschmack erzeugen,
- das Mundgefühl durch die feinen Gasbläschen verändern,
- das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen.
Die Wirkung auf die Verdauung wird individuell unterschiedlich wahrgenommen. Aussagen, dass Kohlensäure grundsätzlich die Nährstoffaufnahme verbessert oder die Verdauung fördert, sollten nicht pauschal getroffen werden.
Natürliches Mineralwasser
Natürliches Mineralwasser erfüllt besondere gesetzliche Anforderungen:
- Es stammt aus einem unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen.
- Es besitzt ursprüngliche Reinheit.
- Seine Mineralstoffzusammensetzung ist charakteristisch und weitgehend konstant.
- Es muss amtlich anerkannt sein.
- Es wird direkt am Quellort abgefüllt.
- Seine Zusammensetzung und Herkunft müssen auf dem Etikett nachvollziehbar sein.
Eine bestimmte Mindestmenge an Mineralstoffen oder Kohlensäure ist für die Anerkennung als natürliches Mineralwasser nicht erforderlich. Auch ein mineralstoffarmes Wasser kann daher natürliches Mineralwasser sein.
Bezeichnungen auf dem Etikett
Die Angaben zur Kohlensäure beschreiben, wie das Wasser abgefüllt beziehungsweise behandelt wurde.
| Bezeichnung | Bedeutung |
|---|---|
| Natürliches kohlensäurehaltiges Mineralwasser | Das Wasser wird mit dem Kohlendioxid abgefüllt, das es bereits an der Quelle enthält. |
| Natürliches Mineralwasser mit eigener Quellkohlensäure versetzt | Dem Wasser wird Kohlendioxid zugesetzt, das aus derselben Quelle stammt. |
| Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt | Dem Wasser wird Kohlendioxid zugesetzt, das nicht aus derselben Quelle stammt. |
| Kohlensäure ganz oder teilweise entzogen | Der natürliche Kohlensäuregehalt wurde reduziert oder vollständig entfernt. |
Die Bezeichnung Sprudel wird im Alltag häufig für stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser verwendet. Stilles Mineralwasser enthält dagegen wenig oder keine Kohlensäure. Die genaue rechtliche Verkehrsbezeichnung richtet sich nach der jeweiligen Behandlung und den geltenden Kennzeichnungsvorschriften.
Quellwasser
Quellwasser stammt ebenfalls aus einem unterirdischen Wasservorkommen und wird an einer Quelle gewonnen. Es muss bestimmte Anforderungen an die mikrobiologische Beschaffenheit und die Trinkwasserqualität erfüllen. Im Unterschied zu natürlichem Mineralwasser benötigt Quellwasser jedoch keine amtliche Anerkennung als Mineralwasser. Auch eine besondere, konstante Mineralstoffzusammensetzung oder eine ernährungsphysiologische Wirkung muss nicht nachgewiesen werden.
Wichtige Merkmale:
- Herkunft aus einem unterirdischen Wasservorkommen
- Einhaltung der geltenden Anforderungen an Trinkwasser
- Abfüllung am Quellort
- keine amtliche Anerkennung als natürliches Mineralwasser erforderlich
Tafelwasser
Tafelwasser ist kein natürliches Mineralwasser. Es kann aus unterschiedlichen Wasserarten hergestellt werden, beispielsweise aus Trinkwasser oder natürlichem Mineralwasser. Auch eine Mischung verschiedener geeigneter Ausgangswässer ist möglich.
Bei der Herstellung dürfen bestimmte Stoffe zugesetzt werden, darunter:
- Kohlendioxid,
- Mineralstoffe,
- natürliches salzreiches Wasser beziehungsweise Sole.
Die Herstellung und Zusammensetzung müssen den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Tafelwasser benötigt keine amtliche Anerkennung als natürliches Mineralwasser und kann an unterschiedlichen Orten abgefüllt werden.
Ein bekanntes Beispiel für eine Marke im Bereich der Tafelwasserprodukte ist Bonaqa.
Sodawasser
Sodawasser ist eine besondere Form von Tafelwasser. Es enthält eine definierte Menge an Natriumhydrogencarbonat und Kohlendioxid. Natriumhydrogencarbonat kann den Geschmack beeinflussen und wird häufig als leicht salzig beziehungsweise weich wahrgenommen.
Nach der festgelegten Definition enthält Sodawasser mindestens 570 mg Natriumhydrogencarbonat pro Liter. Im Alltag wird der Begriff teilweise auch allgemeiner für kohlensäurehaltiges Wasser verwendet.
Sodawasser wird beispielsweise für Mixgetränke und Longdrinks eingesetzt.
Heilwasser
Heilwasser nimmt unter den Wässern eine Sonderstellung ein. Es stammt aus unterirdischen Wasservorkommen und enthält Mineralstoffe oder andere Bestandteile in einer Zusammensetzung, der eine nachgewiesene vorbeugende, lindernde oder heilende Wirkung zugeschrieben werden kann.
In Deutschland unterliegt Heilwasser dem Arzneimittelrecht und benötigt eine entsprechende Zulassung. Die Wirkung und die Anwendungsgebiete müssen wissenschaftlich belegt sein.
Wichtige Merkmale:
- Herkunft aus einer unterirdischen Quelle
- charakteristische Zusammensetzung
- nachgewiesene gesundheitliche Wirkung
- Zulassung als Arzneimittel
- Kennzeichnung mit Angaben zur Zusammensetzung und Anwendung
Heilwasser wird häufig in Flaschen angeboten. Es kann je nach Produkt und Anwendungsempfehlung unterschiedlich getrunken werden. Deshalb sollten die Hinweise auf dem Etikett beachtet werden.
Beispiele bekannter Heilwässer sind Fachinger, Heppinger und Hirschquelle.
Selters – Mineralwasser oder Markenname?
Der Begriff Selters ist historisch eng mit Mineralwasser verbunden. Er geht auf den bekannten Mineralwasserort Selters im Taunus zurück. Heute wird der Begriff häufig als Marken- oder Produktname verwendet. Er ist jedoch keine allgemeine Bezeichnung für eine eigene gesetzliche Wasserart.
Mineralwasser im gastronomischen Service
Mineralwasser wird in der Gastronomie meist als Begleitung zu Speisen und anderen Getränken angeboten. Ein professioneller Service trägt dazu bei, dass das Wasser seine Frische und seinen Geschmack optimal entfalten kann.
Die richtige Serviertemperatur
Mineralwasser wird häufig gut gekühlt serviert. Eine Temperatur von etwa 6 bis 10 °C ist ein geeigneter Richtwert. Die ideale Temperatur hängt jedoch auch von der Wasserart und den Vorlieben der Gäste ab.
Heilwasser wird entsprechend den Angaben auf dem Etikett beziehungsweise den Anwendungsempfehlungen serviert. Eine Zimmertemperatur ist nicht grundsätzlich vorgeschrieben.
Wichtige Serviceregeln
- Flasche am Tisch öffnen: Die Flasche wird grundsätzlich erst am Tisch vor den Gästen geöffnet.
- Etikett präsentieren: Auf Wunsch kann die Flasche so gezeigt werden, dass Herkunft und Marke erkennbar sind.
- Saubere Gläser verwenden: Wasser wird in ein sauberes, geruchsneutrales Glas eingeschenkt.
- Keine ungefragten Zusätze: Eiswürfel oder Zitronenscheiben sollten nur auf Wunsch des Gastes hinzugefügt werden.
- Passende Kühlung: Größere Flaschen können in einem Flaschenkühler bereitgestellt werden.
- Nachschenken: Das Glas sollte aufmerksam nachgeschenkt werden, ohne den Gast zu unterbrechen.
Bei der Auswahl des Wassers können Servicekräfte auch auf den Kohlensäuregehalt hinweisen. Manche Gäste bevorzugen stilles Wasser, andere medium oder classic. Bei einem Menü kann zudem die Mineralisierung eine Rolle spielen, da stark mineralisierte Wässer geschmacklich kräftiger wirken können.
Mineralwassermarken aus dem Ausland
Mineralwasser wird weltweit gewonnen und vermarktet. Einige internationale Marken sind auch in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie bekannt.
| Land | Beispiele |
|---|---|
| Italien | San Pellegrino |
| Schweden | Ramlösa |
| Frankreich | Perrier, Vittel, Evian, Volvic |
| Belgien | Spa |
Die Produkte unterscheiden sich unter anderem im Mineralstoffgehalt, im Kohlensäureanteil und im Geschmack.
Das Etikett einer Mineralwasserflasche
Das Etikett liefert wichtige Informationen über Herkunft, Zusammensetzung und Eigenschaften des Wassers. Für Servicekräfte ist es hilfreich, diese Angaben lesen und erklären zu können.
Typische Angaben sind:
- Name des Mineralwassers und der Quelle
- Name und Anschrift des Abfüllunternehmens
- amtliche Anerkennung beziehungsweise vorgeschriebene Herkunftsangaben
- analytische Zusammensetzung mit wichtigen Mineralstoffen
- Angaben zum Kohlensäuregehalt
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- gegebenenfalls Hinweise auf besondere Inhaltsstoffe, beispielsweise Fluorid
Bei einem Fluoridgehalt von mehr als 1,5 mg/l ist ein entsprechender Hinweis auf dem Etikett erforderlich. Für Heilwasser gelten zusätzliche Kennzeichnungspflichten, insbesondere zu Zusammensetzung, Anwendungsgebieten und Gebrauchshinweisen.
Die wichtigsten Wasserarten
| Wasserart | Herkunft und Besonderheit | Amtliche Anerkennung als Mineralwasser? |
|---|---|---|
| Natürliches Mineralwasser | Unterirdisches, geschütztes Wasservorkommen; ursprüngliche Reinheit und charakteristische Zusammensetzung | Ja |
| Quellwasser | Unterirdisches Wasservorkommen; muss Trinkwasseranforderungen erfüllen | Nein |
| Tafelwasser | Hergestelltes Wasser aus zugelassenen Ausgangsstoffen und möglichen Zusätzen | Nein |
| Sodawasser | Tafelwasser mit mindestens 570 mg/l Natriumhydrogencarbonat | Nein |
| Heilwasser | Wasser mit nachgewiesener gesundheitlicher Wirkung; Arzneimittel | Keine Anerkennung als Mineralwasser, sondern arzneimittelrechtliche Zulassung |
Fazit: Mineralwasserwissen gehört zum gastronomischen Grundwissen
Ob still, medium oder spritzig – Mineralwasser ist ein fester Bestandteil des Getränkeangebots in Hotellerie und Gastronomie. Wer die Unterschiede zwischen Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser, Sodawasser und Heilwasser kennt, kann Gäste kompetent beraten und einen professionellen Getränkeservice gewährleisten.
Merke: Natürliches Mineralwasser muss amtlich anerkannt sein und direkt am Quellort abgefüllt werden. Quellwasser und Tafelwasser unterliegen anderen Anforderungen. Heilwasser wiederum gilt als Arzneimittel und darf nur mit entsprechender Zulassung angeboten werden.
