Abstechen: Definition und Bedeutung in der Weinherstellung

Abstechen ist ein Fachbegriff aus der Weinherstellung. Dabei wird der Wein von abgesetzten Trubstoffen am Boden eines Tanks, Bottichs oder Fasses getrennt. Diese Rückstände bestehen beispielsweise aus abgestorbenen Hefezellen, Fruchtbestandteilen und anderen Schwebstoffen. Das Abstechen dient dazu, den Wein von unerwünschten Ablagerungen zu trennen und seine weitere Entwicklung gezielt zu steuern.

Wie funktioniert das Abstechen?

Nach der Gärung setzen sich feste Bestandteile mit der Zeit am Boden des Gärbehälters ab. Dieser Bodensatz wird auch als Hefesatz oder Depot bezeichnet. Beim Abstechen wird der darüberliegende Wein vorsichtig in ein anderes, sauberes Gefäß überführt, ohne den Bodensatz unnötig aufzuwirbeln.

Dazu gibt es verschiedene Verfahren:

• Umpumpen: Der Wein wird mithilfe einer Pumpe in einen anderen Behälter transportiert.
• Siphonieren: Der Wein fließt durch einen Schlauch in ein tiefer stehendes Gefäß. Bei geeigneter Durchführung lässt sich der Bodensatz dabei besonders gut zurückhalten.
• Abziehen: Diese Bezeichnung wird häufig synonym für das Abstechen verwendet und beschreibt ebenfalls das Trennen des Weins vom Bodensatz.

Entscheidend ist, dass möglichst wenig Sediment in den neuen Behälter gelangt. Wie schonend und häufig abgestochen wird, hängt unter anderem von der Weinsorte, dem Ausbauverfahren und dem gewünschten Stil ab.

Wann wird Wein abgestochen?

Während der Weinbereitung kann ein Abstich zu unterschiedlichen Zeitpunkten sinnvoll sein.

• Nach der alkoholischen Gärung: Ein erster Abstich kann den Wein von groben Hefebestandteilen und anderen abgesetzten Trubstoffen trennen. Der genaue Zeitpunkt richtet sich nach dem Ausbauziel.
• Nach der Ausfällung von Weinstein: Bei niedrigen Temperaturen können sich Weinsteinkristalle bilden und am Boden absetzen. Ein weiterer Abstich kann helfen, diese Ablagerungen vom Wein zu trennen.
• Während des weiteren Ausbaus: Je nach Entwicklung des Weins können zusätzliche Abstiche erfolgen, um ihn von neu entstandenen Ablagerungen zu trennen.

Nicht jeder Wein wird gleich häufig abgestochen. Bei manchen Weinen ist der Kontakt mit der Feinhefe sogar erwünscht, weil er Textur, Mundgefühl und Aromatik beeinflussen kann. Deshalb wird der Hefesatz nicht grundsätzlich vollständig oder möglichst früh entfernt.

Warum ist das Abstechen wichtig?

Das Abstechen kann mehrere Aufgaben erfüllen:

• Trennung von Ablagerungen: Abgesetzte Feststoffe werden vom Wein getrennt.
• Steuerung des Ausbaus: Der Kellermeister oder die Kellermeisterin entscheidet, wie lange der Wein mit bestimmten Hefebestandteilen in Kontakt bleibt.
• Vorbereitung weiterer Arbeitsschritte: Der Wein kann anschließend beispielsweise weiter ausgebaut, geklärt oder filtriert werden.

Ein Abstich allein macht den Wein allerdings nicht automatisch vollständig klar oder steril. Je nach gewünschtem Ergebnis können weitere Maßnahmen wie Schönung oder Filtration erforderlich sein.

Abstechen, Schönung und Filtration – was ist der Unterschied?

Die Begriffe bezeichnen unterschiedliche Verfahren der Weinbereitung:

• Abstechen: Der Wein wird von einem abgesetzten Bodensatz getrennt.
• Schönung: Bestimmte Stoffe werden durch geeignete Schönungsmittel gebunden, damit sie sich leichter absetzen oder entfernt werden können.
• Filtration: Der Wein wird durch ein Filtermedium geleitet, das Partikel zurückhält. Je nach Verfahren lassen sich auch Mikroorganismen reduzieren oder entfernen.

In modernen Weinkellern werden diese Verfahren je nach Betrieb und Weinstil kombiniert. Das Abstechen bleibt ein wichtiges Verfahren, auch wenn technische Alternativen zur Klärung und Trennung zur Verfügung stehen.

Fazit

Abstechen ist ein Arbeitsschritt in der Weinherstellung, bei dem der Wein vorsichtig vom Bodensatz getrennt wird. Das Verfahren hilft, Ablagerungen zu entfernen und den weiteren Ausbau zu steuern. Wie oft und zu welchem Zeitpunkt abgestochen wird, hängt vom Wein und dem angestrebten Ergebnis ab.