Fette: Energie mit Geschmack

Funktionen und Einsatz von Fetten

Fette haben oft einen schlechten Ruf aber sie sind echte Multitalente in der Ernährung und in der Küche. Sie liefern mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Eiweiß und sind damit wichtige Energielieferanten. Gleichzeitig sind sie Geschmacksträger: Viele Aromen entfalten sich erst richtig, wenn Fett im Spiel ist.

Man unterscheidet zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Während gesättigte Fette eher sparsam verwendet werden sollten, gelten ungesättigte Fettsäuren wie zum Beispiel aus pflanzlichen Ölen günstiger für die Gesundheit. Hierbei ist die richtige Auswahl und Dosierung entscheidend, sowohl für den Geschmack als auch für die Ernährung der Gäste.

Kurz gesagt: Fette sind unverzichtbar, sie liefern Energie bringen Geschmack und sorgen dafür dass viele Gerichte erst richtig gut werden.

Grundlagen und Einteilung von Fetten

Fette lassen sich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden:

Nach Herkunft

• Tierische Fette: Butter, Schmalz, Speck
• Pflanzliche Fette: Öle aus Raps, Sonnenblumen, Oliven

Nach Aggregatzustand

Zustand	Beispiele
fest	Kokosfett, Palmin
streichfähig	Butter, Margarine
flüssig	Pflanzenöle

Ernährungsphysiologische Bedeutung

• liefern 37 kJ (9 kcal) pro Gramm – mehr als doppelt so viel wie Eiweiß oder Kohlenhydrate
• dienen als Energiereserve
• schützen Organe und wirken als Wärmeisolator
• sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K
• transportieren Aroma- und Geschmacksstoffe

Merke:
Ein Gericht ohne Fett wirkt oft „flach“ im Geschmack. Ein Schuss Öl oder ein Stück Butter kann hier wahre Wunder wirken aber natürlich in Maßen.

Aufbau von Fetten: Triglyceride und Fettsäuren

Chemisch bestehen Fette aus:

• Kohlenstoff (C)
• Wasserstoff (H)
• Sauerstoff (O)

Die meisten Nahrungsfette sind sogenannte Triglyceride:

• 1 Glycerinmolekül
• 3 Fettsäuren

Daneben gibt es auch:

• Diglyceride
• freie Fettsäuren

Fettsäuren im Überblick

Die Eigenschaften eines Fettes hängen stark von den enthaltenen Fettsäuren ab.

Gesättigte Fettsäuren

• keine Doppelbindungen
• meist fest oder streichfähig
• kommen vor allem in tierischen Fetten vor

Beispiele:

• Palmitinsäure
• Stearinsäure

Ungesättigte Fettsäuren

• enthalten Doppelbindungen
• meist flüssig
• vor allem in pflanzlichen Ölen

Beispiele:

• Ölsäure (einfach ungesättigt)
• Linolsäure (mehrfach ungesättigt)

Merke:
Ungesättigte Fettsäuren gelten ernährungsphysiologisch als günstiger.

Gehärtete Fette

Durch Hydrierung werden ungesättigte Fettsäuren „gesättigt“:

• flüssige Öle werden fest
• längere Haltbarkeit
• veränderte Struktur

In der Praxis häufig in:

• Margarine
• industriellen Backwaren

Technologische Eigenschaften von Fetten

Fette sind in der Küche echte Allrounder mit ganz eigenen Regeln.

1. Löslichkeit und Verhalten in Flüssigkeiten

• fett ist wasserunlöslich
• schwimmt aufgrund geringerer Dichte oben

Beispiel:

• Fettaugen auf Brühen
• Trennung von Sauce bei falscher Zubereitung

2. Erhitzen und Rauchpunkt

Beim Erhitzen durchläuft Fett verschiedene Stadien:

• Schmelzen
• Erhitzen
• Rauchpunkt → Beginn des Fettabbaus

Wird der Rauchpunkt überschritten:

• entstehen gesundheitsschädliche Stoffe
• Fett beginnt zu zerfallen
• Geschmack wird bitter

Übersicht: Verwendung je nach Temperatur

Fettart	Verwendung
Butter	sanftes Braten, Verfeinern
Olivenöl	mittlere Hitze
raffiniertes Öl	starkes Braten, Frittieren

Merke:
Wenn das Fett raucht wie ein Kamin im Winter, ist es definitiv zu heiß.

3. Fettverderb: Ranzigkeit

Fette können verderben – ein Problem, das jeder Betrieb kennt:

• Spaltung der Fettsäuren
• Oxidation durch Sauerstoff
• unangenehmer Geruch und Geschmack

Begünstigende Faktoren:

• Licht
• Sauerstoff
• Wärme

Tipp:

• kühl und dunkel lagern
• Behälter gut verschließen
• alte Fette nicht „aufbrauchen wollen“

4. Emulgiervermögen

Fett und Wasser verbinden sich nicht freiwillig – sie brauchen einen Vermittler:

👉 Emulgatoren

Diese besitzen:

• einen fettliebenden (lipophilen) Teil
• einen wasserliebenden (hydrophilen) Teil

Emulsionsarten

Emulsionstyp	Beispiele
Fett in Wasser	Milch, Sahne
Wasser in Fett	Butter, Margarine

Beispiel:
Eine Mayonnaise ohne Emulgator trennt sie sich schneller, als man „Service!“ rufen kann.

5. Hitzestabilität und Garverfahren

Fette sind entscheidend für viele Garmethoden:

• Braten
• Frittieren
• Backen

Wichtig:

• Fett mit hohem Rauchpunkt für hohe Temperaturen verwenden
• richtige Fettmenge einsetzen

Typischer Fehler:
Zu wenig Fett → Anhaften
Zu viel Fett → schweres, fettiges Gericht

Die Balance entscheidet – wie so oft in der Küche.

6. Konservierende Wirkung

In höheren Konzentrationen können Fette konservierend wirken:

• Sauerstoffabschluss
• Hemmung von Mikroorganismen

Beispiel:

• eingelegtes Fleisch
• Confieren

Lipoide: Fettähnliche Stoffe mit Zusatzfunktion

Neben „reinen“ Fetten gibt es sogenannte Lipoide. Diese enthalten neben Fettsäuren zusätzliche Bestandteile wie:

• Phosphor
• Metalle
• Zucker

Wichtige Vertreter

Lecithine

• wirken als Emulgatoren
• verbinden Fett und Wasser
• wichtig für Mayonnaise, Backwaren

Cholesterin

• kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor
• Bestandteil von Zellmembranen
• wird auch im Körper selbst gebildet

Hinweis für die Praxis:
Ein erhöhter Cholesterinspiegel steht in Verbindung mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen – daher bewusster Einsatz tierischer Fette.

Natürliche Wachse

• bilden Schutzschichten auf Früchten
• wasserabweisend
• verlängern Haltbarkeit

Beispiele:

• Äpfel
• Trauben

Herausforderungen im Küchenalltag

Fette sind vielseitig aber auch nicht unproblematisch:

• falsche Temperaturführung
• ungeeignete Fettwahl
• mangelnde Lagerung
• mehrfach verwendetes Frittierfett

Typische Situationen:

• Sauce trennt sich kurz vor dem Service
• Frittierfett riecht „komisch“
• Bratgut wird nicht knusprig

Hier zeigt sich: Fachwissen spart Nerven und besonders Reklamationen.

Das könntest du in der IHK-Prüfung gefragt werden

• Beschreibe den Aufbau von Fetten (Triglyceride)
• Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren
• Was ist der Rauchpunkt und warum ist er wichtig?
• Erkläre den Begriff Emulsion und nenne Beispiele
• Welche Funktionen haben Fette im Körper?
• Was sind Lipoide und welche Bedeutung haben sie?
• Nenne Ursachen und Folgen von Fettverderb