Milch und Milchprodukte: Sorten, Herstellung und Verwendung

Milch und Milchprodukte gehören zu den wichtigsten Rohstoffen in der Hotellerie und Gastronomie. Sie werden für Frühstück, Desserts, Saucen, Suppen, Backwaren und zahlreiche weitere Gerichte verwendet. Ob Vollmilch im Kaffee, Sahne für eine Sauce oder Joghurt im Dessert – jedes Produkt besitzt eigene Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten.

Für die professionelle Küche ist es wichtig, die verschiedenen Milchprodukte zu kennen, ihre Fettgehalte richtig einzuordnen und zu wissen, wie sie hergestellt und gelagert werden.

Inhaltsstoffe der Milch

Milch besteht überwiegend aus Wasser. Die übrigen Bestandteile bilden die sogenannte Milchtrockenmasse. Dazu gehören Milchzucker, Milcheiweiß, Milchfett, Mineralstoffe und Vitamine.

Ein Liter Kuhmilch mit etwa 3,5 % Fett enthält durchschnittlich folgende Bestandteile:

Bestandteil	Ungefähre Menge pro Liter	Funktion und Bedeutung
Wasser	870 g	Dient als Lösungsmittel für viele Inhaltsstoffe.
Milchzucker (Lactose)	48 g	Liefert Energie und beeinflusst den Geschmack.
Milchfett	35 g	Trägt zu Geschmack, Mundgefühl und Konsistenz bei.
Milcheiweiß	33 g	Wichtig für Ernährung, Gerinnung und Schaumbildung.
Mineralstoffe	7 g	Dazu gehören unter anderem Calcium und Phosphor.
Vitamine und weitere Bestandteile	Kleine Mengen	Beispielsweise die Vitamine A, B und D sowie weitere natürliche Inhaltsstoffe.

Die Werte sind gerundete Richtwerte und können je nach Milchart, Fettgehalt und Zusammensetzung variieren.

Die wichtigsten Bestandteile im Überblick

• Milchzucker (Lactose): Ein natürlicher Zucker, der aus Glucose und Galactose besteht. Menschen mit Lactoseintoleranz können ihn nur eingeschränkt verdauen.
• Milcheiweiß: Besteht hauptsächlich aus Casein und Molkenproteinen. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Käseherstellung und beim Aufschäumen von Milch.
• Milchfett: Beeinflusst Geschmack, Cremigkeit und Energiegehalt. Ein Teil der fettlöslichen Vitamine befindet sich in der Fettphase.
• Mineralstoffe: Milch liefert unter anderem Calcium und Phosphor, die für Knochen und Zähne wichtig sind.
• Vitamine: Milch enthält verschiedene Vitamine, darunter Vitamin B2 und B12. Die Gehalte an Vitamin A und D hängen unter anderem vom Fettgehalt und einer möglichen Anreicherung ab.

Was ist Molke?

Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Käse- oder Quarkherstellung nach der Abtrennung der festen Bestandteile zurückbleibt. Sie enthält vor allem Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe und Molkenproteine.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Süßmolke, die beispielsweise bei der Labgerinnung entsteht, und Sauermolke, die durch Säuerung gewonnen wird. Molke kann als Ausgangsstoff für Getränke und weitere Lebensmittel dienen.

Haltbarmachung von Milch

Frische Milch ist leicht verderblich, weil sich Mikroorganismen unter geeigneten Bedingungen vermehren können. Durch verschiedene Verfahren wird die Haltbarkeit verlängert und die Lebensmittelsicherheit verbessert.

Pasteurisieren

Beim Pasteurisieren wird Milch für eine festgelegte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Ein verbreitetes Verfahren ist die Kurzzeiterhitzung auf ungefähr 72 bis 75 °C für mindestens 15 bis 30 Sekunden.

Eigenschaften:

• Krankheitserreger werden weitgehend beziehungsweise entsprechend dem Verfahren zuverlässig reduziert.
• Die Milch bleibt geschmacklich relativ frisch.
• Die meisten hitzeresistenten Sporen werden nicht abgetötet.
• Die Milch muss anschließend gekühlt gelagert werden.

Pasteurisierte Milch ist deshalb nur begrenzt haltbar und sollte nach dem Öffnen zügig verbraucht werden.

Homogenisieren

Beim Homogenisieren wird Milch unter hohem Druck durch sehr enge Öffnungen gepresst. Dabei werden die Fettkügelchen verkleinert und gleichmäßiger verteilt.

Dadurch setzt sich der Rahm nicht so leicht an der Oberfläche ab. Homogenisieren ist in erster Linie ein Verfahren zur Veränderung der physikalischen Eigenschaften und keine eigenständige Methode zur Haltbarmachung.

Ultrahocherhitzen und H-Milch

Bei der Ultrahocherhitzung (UHT) wird Milch für wenige Sekunden auf mindestens etwa 135 °C erhitzt und anschließend rasch abgekühlt. Danach wird sie unter hygienischen Bedingungen aseptisch verpackt.

Eigenschaften:

• Ungeöffnete H-Milch ist bei unbeschädigter Verpackung ungekühlt mehrere Wochen bis Monate haltbar.
• Geschmack und Farbe können sich gegenüber Frischmilch leicht verändern.
• Nach dem Öffnen muss sie gekühlt und innerhalb der angegebenen Zeit verbraucht werden.

Sterilisieren

Bei der Sterilisation wird Milch länger und meist bei niedrigeren Temperaturen als bei der UHT-Behandlung erhitzt, beispielsweise bei etwa 110 bis 120 °C. Dadurch werden auch widerstandsfähige Mikroorganismen und viele Sporen inaktiviert.

Sterilisierte Milch ist ungeöffnet lange haltbar, kann aber einen stärker gekochten Geschmack und größere Veränderungen empfindlicher Inhaltsstoffe aufweisen. Eine absolute Keimfreiheit lässt sich bei Lebensmitteln nicht pauschal garantieren; entscheidend ist die erreichte Haltbarkeitssicherheit des Verfahrens.

Kondensieren und Trocknen

Bei der Herstellung von Kondensmilch wird Milch unter vermindertem Druck erhitzt, sodass ein Teil des Wassers verdampft. Bei gezuckerter Kondensmilch wird zusätzlich Zucker zugesetzt, der ebenfalls zur Haltbarkeit beiträgt.

Milchpulver entsteht durch weitgehenden Wasserentzug, meist mithilfe von Sprühtrocknung. Es ist bei trockener Lagerung lange haltbar und wird beispielsweise in der Lebensmittelproduktion, Bäckerei und Getränkeherstellung eingesetzt.

Welche Milchsorten gibt es?

Trinkmilch wird nach ihrer Behandlung und ihrem Fettgehalt unterschieden. Bei standardisierter Konsummilch wird der Fettgehalt in der Molkerei auf einen festgelegten Wert eingestellt.

Milchsorte	Typischer Fettgehalt	Eigenschaften
Rohmilch	Natürlich variabel	Unbehandelte Milch, die nur gefiltert und gekühlt wird. Es gelten besondere Hygiene- und Abgabevorschriften.
Vorzugsmilch	Natürlich variabel	Besonders kontrollierte Rohmilch, die unter gesetzlichen Voraussetzungen abgegeben werden darf.
Vollmilch	Mindestens 3,5 %	Klassische Konsummilch mit vollmundigem Geschmack.
Fettarme Milch	1,5–1,8 %	Weniger Fett als Vollmilch, vielseitig einsetzbar.
Magermilch	Höchstens 0,5 %	Sehr geringer Fettgehalt und entsprechend leichterer Geschmack.
Lactosefreie Milch	Je nach Ausgangsprodukt	Lactose wird mithilfe eines Enzyms in kleinere Zuckerbestandteile gespalten.
Bio-Milch	Je nach Produkt	Stammt aus ökologischer Erzeugung und unterliegt entsprechenden Produktionsvorschriften.

Rohmilch und Vorzugsmilch

Rohmilch wird nicht pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Sie kann deshalb krankmachende Keime enthalten. Vorzugsmilch unterliegt besonderen Anforderungen an Erzeugung, Kontrolle und Abgabe, ist aber ebenfalls nicht wärmebehandelt.

Für besonders gefährdete Personengruppen ist Rohmilch ungeeignet. Sie sollte vor dem Verzehr abgekocht werden. In der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie müssen die jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Vorgaben beachtet werden.

Warum wird Milch standardisiert?

Der natürliche Fettgehalt von Milch schwankt unter anderem durch Fütterung, Jahreszeit und individuelle Unterschiede zwischen den Tieren. In der Molkerei wird die Milch deshalb mithilfe eines Separators in Rahm und Magermilch getrennt. Anschließend werden beide Bestandteile im gewünschten Verhältnis wieder vermischt.

So erhält man Milchprodukte mit einem gleichmäßigen Fettgehalt und vergleichbaren Produkteigenschaften.

Sahne- und Rahmerzeugnisse

Sahne, auch Rahm genannt, ist der fettreiche Bestandteil der Milch. Sie wird durch Zentrifugieren von der Magermilch getrennt und je nach Produkt auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt.

Sahne wird in der Küche zum Verfeinern, Aufschlagen, Binden und Abrunden von Speisen eingesetzt.

Produkt	Typischer Fettgehalt	Verwendung
Schlagsahne	Mindestens 30 %	Zum Aufschlagen, für Desserts, Torten, Saucen und Suppen.
Kaffeesahne	Mindestens 10 %	Zum Verfeinern von Kaffee und Tee; nicht für gewöhnliches Aufschlagen geeignet.
Crème fraîche	Mindestens 30 %	Gesäuertes Sahneprodukt für Saucen, Suppen und Dips.
Schmand	Je nach Produkt meist etwa 20–29 %	Für Dips, Aufläufe, Saucen und Backwaren.
Crème double	Mindestens etwa 40 %	Sehr fettreiche Sahne zum Verfeinern von Saucen und Desserts.

Die genaue Zusammensetzung kann je nach Produkt und nationaler Verkehrsbezeichnung variieren.

Schlagsahne

Schlagsahne enthält genügend Fett, um beim Aufschlagen eine stabile Struktur zu bilden. Durch das Einschlagen von Luft entsteht ein lockerer Schaum, der für Torten, Desserts und Garnituren verwendet wird.

Für ein gutes Ergebnis sollte die Sahne gut gekühlt sein. Wird sie zu lange oder zu stark geschlagen, können sich Fettbestandteile zusammenlagern und Butter entstehen.

Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche

Diese Produkte werden mithilfe von Milchsäurebakterien gesäuert. Sie unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt und in ihrer Konsistenz.

Crème fraîche ist besonders fettreich und dadurch häufig hitzestabiler als fettärmere Sauerrahmprodukte. Saure Sahne kann bei starker Erhitzung leichter ausflocken. Für warme Saucen sollte sie deshalb vorsichtig eingerührt und möglichst nicht stark aufgekocht werden.

Sauermilcherzeugnisse

Sauermilcherzeugnisse entstehen, wenn ausgewählte Milchsäurebakterien Milchzucker zu Milchsäure umwandeln. Dadurch sinkt der pH-Wert und das Milcheiweiß verändert seine Struktur. Die Milch wird dicklicher und erhält ihren typischen säuerlichen Geschmack.

Je nach Produkt werden unterschiedliche Bakterienkulturen und Herstellungsverfahren verwendet.

Produkt	Eigenschaften	Verwendung
Dickmilch	Mild säuerlich und gelartig bis löffelfest	Frühstück, Desserts und kalte Speisen.
Trinksauermilch	Flüssig gerührtes Sauermilchprodukt	Getränk und Grundlage für Mischgetränke.
Buttermilch	Säuerlich und meist fettarm	Getränk, Backwaren und kalte Zubereitungen.
Kefir	Durch Bakterien und Hefen fermentiert; leicht prickelnd	Getränk, Dressings und kalte Speisen.
Saure Sahne	Gesäuertes Sahneprodukt mit mild-säuerlichem Aroma	Dips, Dressings und Saucen.
Trinkmolke	Flüssiges Nebenprodukt der Käseherstellung, teils weiterverarbeitet	Getränke, häufig auch mit Fruchtsaft oder Aromen.

Buttermilch

Traditionell entsteht Buttermilch bei der Herstellung von Butter aus Rahm. Industriell hergestellte Buttermilch kann auch durch die Verarbeitung anderer Milchbestandteile entstehen. Deshalb lohnt sich ein Blick auf die Produktbezeichnung und Zutatenliste.

Buttermilch ist in der Regel fettarm und wird sowohl als Getränk als auch zum Backen verwendet.

Kefir

Kefir entsteht durch eine Fermentation mit speziellen Bakterien und Hefen. Dabei können neben Milchsäure geringe Mengen Kohlendioxid und Alkohol entstehen. Der Alkoholgehalt hängt vom Herstellungsverfahren und der Lagerung ab.

Kefir besitzt häufig einen leicht prickelnden Charakter und einen frischen, säuerlichen Geschmack.

Fruchtzubereitungen in Sauermilchprodukten

Fruchtjoghurt und andere Fruchtmilchprodukte werden durch die Zugabe von Früchten oder Fruchtzubereitungen hergestellt. Diese können unter anderem Fruchtstücke, Zucker, Verdickungsmittel oder Aromen enthalten.

Die genaue Zusammensetzung und die rechtlich vorgeschriebenen Bezeichnungen hängen vom jeweiligen Produkt ab. Ein hoher Fruchtanteil lässt sich daher nicht allein aus der Bezeichnung „Fruchtjoghurt“ ableiten.

Joghurt – Herstellung und Eigenschaften

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das mithilfe charakteristischer Milchsäurebakterien hergestellt wird. Zu den typischen Kulturen gehören Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Die Bakterien wandeln einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert und das Milcheiweiß bildet eine gelartige Struktur. So erhält Joghurt seine typische Konsistenz und seinen leicht säuerlichen Geschmack.

Wie wird Joghurt hergestellt?

1. Milch vorbereiten: Die Milch wird auf den gewünschten Fett- und Eiweißgehalt eingestellt.
2. Wärmebehandlung: Die Milch wird erhitzt, um unerwünschte Mikroorganismen zu reduzieren und die spätere Konsistenz zu verbessern.
3. Abkühlen und Beimpfen: Nach dem Abkühlen werden die Joghurtkulturen zugegeben.
4. Fermentation: Die Milch wird unter kontrollierten Bedingungen warm gehalten, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist.
5. Kühlen: Die Kühlung verlangsamt die Aktivität der Kulturen und stabilisiert das Produkt.
6. Abfüllen und gegebenenfalls Verfeinern: Je nach Herstellungsart werden Früchte, Fruchtzubereitungen oder weitere Zutaten ergänzt.

Bei stichfestem Joghurt erfolgt die Fermentation häufig direkt im Verkaufsbecher. Bei gerührtem Joghurt wird die gelartige Struktur nach der Fermentation aufgebrochen und das Produkt cremig gerührt.

Fettstufen und Joghurtsorten

Joghurt ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich. Der Fettgehalt beeinflusst Geschmack, Mundgefühl und Cremigkeit.

Bezeichnung	Typischer Fettgehalt
Magermilchjoghurt	Höchstens 0,5 %
Fettarmer Joghurt	1,5–1,8 %
Joghurt aus Vollmilch	Mindestens 3,5 %
Sahnejoghurt	Häufig mindestens 10 %

Die konkreten Werte können abhängig von der Produktkategorie und den geltenden Vorschriften variieren.

Weitere Joghurtsorten

• Naturjoghurt: Ohne zugesetzte Früchte oder Aromen; vielseitig für Frühstück, Saucen und Desserts.
• Fruchtjoghurt: Joghurt mit Früchten oder einer Fruchtzubereitung.
• Joghurt mit zugesetztem Milcheiweiß: Das zusätzliche Eiweiß kann für eine festere Konsistenz und einen höheren Proteingehalt sorgen.
• Wärmebehandeltes Joghurtprodukt: Wird nach der Fermentation erhitzt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die lebenden Joghurtkulturen werden dadurch weitgehend inaktiviert.
• Bio-Joghurt: Wird nach den geltenden ökologischen Produktionsvorschriften hergestellt. „Bio“ bedeutet nicht automatisch, dass mehr oder andere Milchsäurebakterien enthalten sind.
• Griechischer Joghurt und Joghurt nach griechischer Art: Besitzen häufig eine besonders cremige Konsistenz. Diese kann unter anderem durch Abtrennung von Molke oder durch eine angepasste Rezeptur erreicht werden.

Joghurt in der Gastronomie

Joghurt eignet sich für zahlreiche Anwendungen:

• Frühstücksbuffets mit Müsli, Obst und Nüssen
• Dressings, Dips und kalte Saucen
• Desserts, Cremes und Süßspeisen
• Marinaden für Fleisch und Gemüse
• Smoothies und andere Mischgetränke

Für warme Speisen sollte Joghurt vorsichtig erhitzt werden, da er bei hohen Temperaturen ausflocken kann. Ein Teil der Säure und der cremigen Textur lässt sich besser erhalten, wenn das Produkt erst gegen Ende der Zubereitung eingerührt wird.

Kondensmilch und Milchpulver

Milch lässt sich durch Wasserentzug haltbarer machen und in konzentrierter Form anbieten. Diese Produkte sind besonders in der Lebensmittelherstellung und im Vorratssortiment nützlich.

Produkt	Eigenschaften	Verwendung
Kondensmilch	Durch Wasserentzug konzentrierte Milch, meist wärmebehandelt	Kaffee, Getränke und Speisen.
Gezuckerte Kondensmilch	Konzentrierte Milch mit zugesetztem Zucker	Desserts, Süßwaren und Backwaren.
Kondensmagermilch	Konzentriertes Milchprodukt mit geringem Fettgehalt	Lebensmittelherstellung und Rezepturen.
Milchpulver	Milch, der fast das gesamte Wasser entzogen wurde	Backwaren, Süßwaren, Getränke und industrielle Lebensmittelproduktion.

Kondensmilch und Milchpulver sind nicht dasselbe: Bei Kondensmilch bleibt ein Teil des Wassers enthalten, während Milchpulver weitgehend getrocknet ist. Nach dem Öffnen beziehungsweise Anrühren müssen die Lagerhinweise des Herstellers beachtet werden.

Milchprodukte richtig lagern

Milch und viele Milchprodukte sind empfindliche Lebensmittel. Eine passende Kühlung und hygienische Verarbeitung sind entscheidend, um die Qualität zu erhalten und Verderb zu vermeiden.

• Kühlkette einhalten: Milch, Sahne, Joghurt und frische Milchprodukte gemäß Verpackungsangabe lagern.
• Nach dem Öffnen kühlen: Geöffnete Produkte gut verschließen und zeitnah verbrauchen.
• Sauber arbeiten: Saubere Geräte und Behälter verwenden und unnötigen Kontakt mit anderen Lebensmitteln vermeiden.
• Mindesthaltbarkeit beachten: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein automatisches Verbrauchsverbot nach Ablauf. Bei leicht verderblichen Produkten müssen jedoch auch Lagerbedingungen und mögliche Verderbsanzeichen berücksichtigt werden.
• Rohmilch besonders vorsichtig behandeln: Wegen möglicher Krankheitserreger gelten besondere Anforderungen an Einkauf, Lagerung und Verwendung.

Für Gastronomiebetriebe sind außerdem die betrieblichen Hygienevorgaben und die jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen maßgeblich.

Fazit

Milch und Milchprodukte sind vielseitige Zutaten in Küche, Service und Patisserie. Ihre Eigenschaften hängen vor allem vom Fettgehalt, der Wärmebehandlung und den verwendeten Mikroorganismen ab. Wer die Unterschiede zwischen Trinkmilch, Sahne, Sauermilchprodukten, Joghurt und Kondensmilch kennt, kann passende Produkte auswählen und fachgerecht verarbeiten.

Für die professionelle Gastronomie sind neben Geschmack und Konsistenz vor allem eine sichere Lagerung, hygienische Verarbeitung und die richtige Produktwahl entscheidend.