Schadstoffe in Lebensmitteln: Rückstände und Risiken

Schadstoffe in Lebensmitteln können aus der Umwelt stammen, bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder Verarbeitung in Lebensmittel gelangen oder natürlicherweise in bestimmten Pflanzen und anderen Lebensmitteln vorkommen. Je nach Stoff, aufgenommener Menge und Häufigkeit des Verzehrs können sie die Gesundheit beeinträchtigen.

Hierbei ist es wichtig, mögliche Belastungen zu kennen, Lebensmittel fachgerecht zu lagern und zuzubereiten sowie auf vertrauenswürdige Lieferanten zu achten. Nicht jede nachweisbare Spur eines unerwünschten Stoffes bedeutet automatisch eine akute Gesundheitsgefahr. Entscheidend sind die Eigenschaften des Stoffes und die tatsächliche Exposition.

Was sind Schadstoffe in Lebensmitteln?

Als Schadstoffe werden hier Stoffe bezeichnet, die in Lebensmitteln unerwünscht sind und die Gesundheit beeinträchtigen können. Sie können auf unterschiedliche Weise in die Nahrung gelangen.

Wichtige Kategorien sind:

• Rückstände aus der landwirtschaftlichen Erzeugung oder Tierhaltung
• Umweltkontaminanten
• Stoffe, die bei der Verarbeitung oder Zubereitung entstehen
• natürliche Giftstoffe in bestimmten Pflanzen und Lebensmitteln

Die Begriffe „Rückstand“ und „Kontaminant“ beschreiben unterschiedliche Zusammenhänge. Ein Rückstand kann beispielsweise nach einer gezielten Anwendung eines Pflanzenschutzmittels verbleiben. Eine Kontamination bezeichnet dagegen eine unerwünschte Verunreinigung, die etwa aus der Umwelt oder während der Herstellung in ein Lebensmittel gelangt.

Rückstände in Lebensmitteln

Rückstände sind Bestandteile, die nach einer Behandlung oder Anwendung von Stoffen in Lebensmitteln verbleiben können.

Pflanzenschutzmittel

Pflanzenschutzmittel werden in der Landwirtschaft eingesetzt, um Pflanzen vor bestimmten Schädlingen, Krankheiten oder Unkräutern zu schützen. Rückstände können auf oder in pflanzlichen Lebensmitteln verbleiben.

Für viele Wirkstoffe gelten in der EU gesetzliche Rückstandshöchstgehalte. Diese legen fest, welche Rückstandsmengen unter den jeweiligen Bedingungen zulässig sind. Ein nachgewiesener Rückstand bedeutet deshalb nicht automatisch, dass ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist.

Tierarzneimittel

Bei Nutztieren können nach einer Behandlung mit Tierarzneimitteln Rückstände in Lebensmitteln tierischen Ursprungs verbleiben. Deshalb gelten Vorgaben für die Anwendung von Arzneimitteln, Wartezeiten und Rückstandskontrollen.

Wartezeiten sollen sicherstellen, dass Lebensmittel wie Fleisch oder Milch erst dann gewonnen beziehungsweise vermarktet werden, wenn die geltenden Anforderungen eingehalten werden.

Weitere Rückstände

Auch andere Stoffe können als Rückstände in Lebensmitteln auftreten. Welche Anforderungen gelten, hängt vom jeweiligen Stoff und der Art des Lebensmittels ab. Die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben wird durch Kontrollen überwacht.

Umweltkontaminanten

Umweltkontaminanten sind unerwünschte Stoffe, die beispielsweise aus Boden, Wasser, Luft oder industriellen Prozessen in Lebensmittel gelangen können. Einige können sich über längere Zeit in der Umwelt oder in bestimmten Bestandteilen der Nahrungskette anreichern.

Schwermetalle

Zu den gesundheitlich relevanten Schwermetallen beziehungsweise Metallen zählen unter anderem Blei, Cadmium und Quecksilber. Sie können über Boden, Wasser oder die Nahrungskette in Lebensmittel gelangen.

• Blei: Kann unter anderem das Nervensystem schädigen. Besonders empfindlich sind Kinder und ungeborene Kinder.
• Cadmium: Kann sich im Körper anreichern und insbesondere die Nieren schädigen.
• Quecksilber: Bestimmte Quecksilberverbindungen können das Nervensystem beeinträchtigen. Die Belastung kann bei manchen Fischarten höher sein als bei anderen.

Die Belastung unterscheidet sich je nach Lebensmittel, Herkunft und Umweltbedingungen. Für zahlreiche Lebensmittel bestehen gesetzliche Höchstgehalte.

Dioxine und PCB

Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) sind langlebige Umweltkontaminanten. Sie können sich in der Nahrungskette anreichern und insbesondere in fettreichen Lebensmitteln tierischen Ursprungs vorkommen. Eine langfristig hohe Aufnahme bestimmter dieser Stoffe kann gesundheitsschädlich sein. Deshalb werden ihre Vorkommen überwacht und gesetzliche Höchstgehalte festgelegt.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

PAK können bei unvollständigen Verbrennungsprozessen entstehen. Sie können beispielsweise durch Rauch oder ungeeignete Erhitzungsbedingungen auf Lebensmittel gelangen. Eine mögliche Quelle ist das starke Verkohlen oder unsachgemäße Räuchern von Lebensmitteln. Deshalb sollten Lebensmittel beim Grillen nicht unnötig stark verkohlt werden. Fett sollte möglichst nicht in offene Flammen tropfen, da dabei Rauch und unerwünschte Verbrennungsprodukte entstehen können.

Schadstoffe, die bei der Zubereitung entstehen

Nicht alle unerwünschten Stoffe stammen aus der Umwelt. Manche bilden sich erst bei der Verarbeitung oder Zubereitung.

Ein bekanntes Beispiel ist Acrylamid, das sich in stärkehaltigen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen und geringer Feuchtigkeit bilden kann. Dies ist beispielsweise beim Frittieren, Backen oder Rösten möglich.

Für die Küche bedeutet das:

• Kartoffelprodukte möglichst goldgelb statt dunkelbraun zubereiten.
• Frittier- und Backtemperaturen sachgerecht einstellen.
• Lebensmittel nicht unnötig stark erhitzen oder verkohlen.
• Geeignete Zubereitungsverfahren und die Empfehlungen für das jeweilige Lebensmittel beachten.

Auch bei anderen Zubereitungsarten können unerwünschte Stoffe entstehen. Das Risiko hängt unter anderem von Temperatur, Dauer, Feuchtigkeit und Zusammensetzung des Lebensmittels ab.

Natürliche Giftstoffe in Lebensmitteln

Einige Pflanzen enthalten von Natur aus Stoffe, die bei falscher Auswahl oder Zubereitung gesundheitsschädlich sein können. „Natürlich“ bedeutet daher nicht automatisch „ungefährlich“.

Phasin in grünen Bohnen

Rohe oder nicht ausreichend erhitzte grüne Bohnen enthalten Phasin, ein pflanzliches Lektin, das Magen-Darm-Beschwerden und weitere Vergiftungserscheinungen verursachen kann.

Grüne Bohnen müssen deshalb ausreichend gekocht werden. Roh sollten sie nicht verzehrt werden. Das Kochwasser sollte nicht für Speisen verwendet werden, wenn es durch die Zubereitung roher Bohnen belastet sein könnte.

Solanin in Kartoffeln

Kartoffeln können Glykoalkaloide wie Solanin und Chaconin enthalten. Erhöhte Gehalte treten insbesondere in grünen, beschädigten oder stark gekeimten Kartoffeln auf.

Wichtige Vorsichtsmaßnahmen:

• Kartoffeln dunkel und sachgerecht lagern.
• Grüne Stellen und Keime großzügig entfernen.
• Stark grüne, stark gekeimte oder bitter schmeckende Kartoffeln nicht verzehren.
• Kartoffeln nicht roh essen.

Durch Kochen oder Braten werden diese Stoffe nicht zuverlässig vollständig beseitigt. Deshalb ist die Auswahl geeigneter Kartoffeln besonders wichtig.

Blausäurebildende Stoffe in Kernen

Die Kerne von Bittermandeln sowie bestimmte Kerne von Steinobst, beispielsweise Aprikosen, enthalten cyanogene Verbindungen. Aus ihnen kann bei der Verarbeitung im Körper Blausäure (Cyanwasserstoff) freigesetzt werden.

Der Verzehr solcher Kerne kann zu schweren Vergiftungen führen. Insbesondere bittere Aprikosenkerne sind nicht als gewöhnlicher Snack geeignet. Für die Gastronomie gilt: Nur geeignete, für den vorgesehenen Lebensmittelzweck zugelassene Rohwaren verwenden und keine unbekannten Kerne oder Samen verarbeiten.

Wovon hängt die Gesundheitsgefahr ab?

Ob ein Schadstoff gesundheitsschädlich wirkt, hängt nicht allein davon ab, ob er nachweisbar ist. Wichtige Faktoren sind:

• Art des Stoffes: Verschiedene Stoffe haben unterschiedliche Wirkungen.
• Aufgenommene Menge: Eine hohe Dosis kann ein anderes Risiko darstellen als eine sehr geringe Aufnahme.
• Häufigkeit und Dauer: Eine wiederholte Aufnahme kann bei manchen Stoffen zu einer langfristigen Belastung führen.
• Empfindlichkeit der Person: Kinder, Schwangere und bestimmte andere Personengruppen können besonders empfindlich reagieren.
• Verarbeitung und Zubereitung: Je nach Stoff kann eine sachgerechte Zubereitung das Risiko verringern. Manche Kontaminanten lassen sich dadurch jedoch nicht zuverlässig entfernen.

Gesetzliche Höchstgehalte und Rückstandshöchstgehalte dienen dem Verbraucherschutz. Sie werden für bestimmte Stoffe und Lebensmittel festgelegt und sind nicht mit einer pauschalen Aussage gleichzusetzen, dass jede Überschreitung zwangsläufig sofort zu einer Vergiftung führt. Abweichungen müssen fachlich bewertet und nach den geltenden Vorschriften behandelt werden.

Wie lassen sich Risiken in der Gastronomie reduzieren?

Küchen und gastronomische Betriebe können durch gute Warenwirtschaft und sachgerechte Zubereitung dazu beitragen, vermeidbare Risiken zu senken.

• Zuverlässige Lieferanten wählen: Auf Herkunft, Rückverfolgbarkeit und die Einhaltung gesetzlicher Anforderungen achten.
• Rohwaren kontrollieren: Beschädigte, auffällig verfärbte oder ungeeignete Lebensmittel aussortieren.
• Lebensmittel richtig lagern: Geeignete Bedingungen helfen, Verderb und weitere Qualitätsprobleme zu vermeiden.
• Sachgerecht zubereiten: Ausreichendes Garen, passende Temperaturen und das Vermeiden unnötiger Verkohlung sind wichtige Maßnahmen.
• Hygienevorschriften einhalten: Saubere Arbeitsflächen, geeignete Geräte und die Vermeidung von Kreuzkontaminationen schützen die Lebensmittelsicherheit.
• Rückverfolgbarkeit sicherstellen: Bei Beanstandungen müssen betroffene Waren identifiziert und die betrieblichen Vorgaben eingehalten werden.

Diese Maßnahmen können Risiken reduzieren, beseitigen aber nicht automatisch sämtliche chemischen Kontaminanten. Bei konkreten Beanstandungen oder behördlichen Warnungen sind die entsprechenden Vorgaben zu befolgen.

Fazit:

Schadstoffe können als Rückstände, Umweltkontaminanten, bei der Verarbeitung oder natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen. Ihre gesundheitliche Bedeutung hängt unter anderem von Stoffart, Menge und Dauer der Aufnahme ab.

In der Gastronomie helfen sorgfältige Wareneingangskontrollen, geeignete Lieferanten, fachgerechte Lagerung und schonende Zubereitung dabei, vermeidbare Risiken zu reduzieren.

Merke: Nicht jeder nachweisbare Rückstand ist automatisch gefährlich. Entscheidend sind die geltenden Grenz- und Höchstwerte, die tatsächliche Aufnahme und die Eigenschaften des Stoffes. Natürliche Giftstoffe können ebenfalls gefährlich sein – deshalb müssen Lebensmittel richtig ausgewählt und zubereitet werden.