Schalen-, Krustentiere und Weichtiere

Schalen- und Krustentiere sowie Weichtiere gehören zu den besonders empfindlichen Lebensmitteln in der Gastronomie. Sie sind wegen ihres feinen Geschmacks und ihrer vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten geschätzt, erfordern beim Einkauf, Transport, bei der Lagerung und Zubereitung jedoch besondere Sorgfalt.

Ihr Fleisch ist in der Regel eiweißreich und enthält je nach Tierart wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Viele Arten sind zudem fettarm. Da sie schnell verderben können und teilweise roh verzehrt werden, spielen Frische, Kühlkette und Hygiene eine entscheidende Rolle.

1. Schalen- und Krustentiere

Krustentiere gehören zu den Krebstieren. Ihr Körper ist von einem festen Außenskelett umgeben, das sie vor äußeren Einflüssen schützt. Zu den bekannten Vertretern zählen Hummer, Languste, Garnelen und Flusskrebse.

Beispiele für Krustentiere

• Hummer: Ein großer Meereskrebs mit kräftigen Scheren. Sein Fleisch gilt als besondere Delikatesse.
• Languste: Ähnelt dem Hummer, besitzt jedoch keine großen Scheren. Typisch sind ihre langen Fühler.
• Königskrabbe: Eine große Krabbenart mit langen Beinen und kräftigem Fleisch.
• Kaisergranat (Scampi): Ein kleinerer Krebs mit Scheren, der besonders in der gehobenen Gastronomie verwendet wird.
• Garnelen: Eine Sammelbezeichnung für verschiedene kleine bis mittelgroße Krebstiere. Dazu zählen beispielsweise Riesengarnelen.
• Flusskrebs: Ein im Süßwasser lebender Krebs, der unter anderem für Suppen, Vorspeisen und klassische Krebsgerichte verwendet wird.

Einkauf und Transport

Krustentiere werden je nach Art und Handelsform lebend, gekühlt, tiefgekühlt oder bereits gegart angeboten. Lebende Tiere müssen fachgerecht und möglichst stressarm transportiert werden. Die konkreten Anforderungen unterscheiden sich je nach Tierart.

Die früher verbreitete Methode, lebende Krebstiere in feuchter Holzwolle zu transportieren, ist keine allgemeingültige Empfehlung. Entscheidend sind geeignete Transportbedingungen, eine ausreichende Sauerstoffversorgung und der Schutz vor Austrocknung, Überhitzung und Verletzungen.

Lebende Krebstiere sollten nicht einfach auf Eis gelagert werden. Direkter Kontakt mit Schmelzwasser und ungeeignete Temperaturen können den Tieren schaden. Für Lagerung und Transport sind die Vorgaben des Lieferanten und die jeweiligen lebensmittelrechtlichen Anforderungen maßgeblich.

Frischemerkmale

Bei lebenden Krebstieren sind folgende Merkmale wichtig:

• Die Tiere zeigen erkennbare Lebenszeichen und reagieren auf Berührung.
• Bei Garnelen und Hummerartigen sollte der Körper einen frischen, arttypischen Eindruck machen.
• Es dürfen keine unangenehmen oder fauligen Gerüche auftreten.
• Die Tiere sollten keine auffälligen Verletzungen oder Anzeichen von Verderb zeigen.

Ein einzelnes Merkmal reicht nicht aus, um die Qualität sicher zu beurteilen. Herkunft, Transportdauer, Temperaturführung und Zustand bei der Anlieferung müssen ebenfalls berücksichtigt werden.

2. Weichtiere

Weichtiere besitzen einen weichen Körper. Viele Arten sind durch eine Kalkschale geschützt. In der Gastronomie spielen vor allem Muscheln, Austern und bestimmte Schneckenarten eine wichtige Rolle.

Beispiele für Weichtiere

• Miesmuscheln: Werden häufig gedünstet oder in Suppen und Saucen verwendet.
• Austern: Werden traditionell häufig roh serviert, können aber auch überbacken oder gegart werden.
• Jakobsmuscheln: Besitzen einen großen, zarten Schließmuskel, der in der Küche besonders geschätzt wird.
• Venusmuscheln: Werden unter anderem für Pasta- und Fischgerichte verwendet.
• Schnecken: Weinbergschnecken sind ein bekanntes Beispiel und werden häufig mit Kräuterbutter serviert.
• Tintenfische und Kraken: Gehören ebenfalls zu den Weichtieren. Sie werden beispielsweise als Calamari oder Oktopus angeboten.

Frischemerkmale bei Muscheln

Bei lebenden Muscheln ist der Zustand der Schale ein wichtiges Frischemerkmal:

• Die Schalen sollten geschlossen sein oder sich bei leichtem Klopfen schließen.
• Beschädigte, zerbrochene oder stark verschmutzte Schalen sind kritisch zu prüfen.
• Muscheln mit auffälligem, unangenehmem Geruch dürfen nicht verwendet werden.
• Nach dem Garen sollten sich die Schalen geöffnet haben. Geschlossene Muscheln werden vorsichtshalber aussortiert.

Diese Merkmale ersetzen keine fachgerechte Prüfung und Hygiene. Muscheln können auch dann Krankheitserreger oder natürliche marine Toxine enthalten, wenn sie äußerlich frisch wirken.

Besonderheiten bei Austern

Austern gehören zu den Muscheln und werden in unterschiedlichen Arten, Formen und Handelsqualitäten angeboten. Eine traditionelle Unterscheidung erfolgt nach der Form der Schale:

• Flache Austern: Haben eine eher flache, runde bis ovale Schale. Ein bekanntes Beispiel ist die europäische Flachauster.
• Rauhe Austern: Haben eine stärker gewölbte, unregelmäßige und häufig gerippte Schale. Zu dieser Gruppe gehören verschiedene Pazifische Austern.

In Handel und Gastronomie werden Austern häufig zusätzlich nach Herkunft, Zuchtgebiet, Größe und Reifung bezeichnet. Dabei sind Handelsnamen nicht immer eindeutige Angaben zu einer bestimmten Art oder einem festen Herkunftsort.

Beispiele für bekannte Bezeichnungen sind:

• Belon: Eine traditionelle Bezeichnung für europäische Flachaustern aus dem französischen Raum, insbesondere aus der Bretagne.
• Fine de Claire: Eine französische Austernbezeichnung. Die Austern werden vor dem Verkauf in sogenannten Claires, flachen Becken, nachgereift.
• Speciale de Claire: Eine weitere französische Handelsbezeichnung für Austern mit besonderen Eigenschaften aus der Claire-Reifung.
• Limfjord-Austern: Bezeichnung für Austern aus dem dänischen Limfjord.
• Portugiesische Austern: Eine Bezeichnung, die im Handel für bestimmte Austern aus dem portugiesischen Raum verwendet wird.

Die Bezeichnung „Royal“ oder andere regionale Namen können je nach Anbieter und Herkunft unterschiedlich verwendet werden. Deshalb sollte bei der Bestellung auf die genaue Art, Herkunft und Handelsbezeichnung geachtet werden.

3. Lagerung und Hygiene

Schalen- und Krustentiere sowie Weichtiere müssen besonders sorgfältig behandelt werden. Für die Gastronomie gelten unter anderem folgende Grundregeln:

• Die Kühlkette muss vom Lieferanten bis zur Verarbeitung eingehalten werden.
• Lebende Tiere sind entsprechend den artspezifischen Anforderungen zu lagern.
• Rohware und verzehrfertige Lebensmittel müssen getrennt aufbewahrt werden.
• Arbeitsflächen, Messer und andere Arbeitsgeräte sind gründlich zu reinigen.
• Ware mit auffälligem Geruch, beschädigter Verpackung oder unklarer Herkunft darf nicht verwendet werden.
• Bei Muscheln und Austern ist auf eine nachvollziehbare Herkunft und die erforderlichen Liefer- und Gesundheitsinformationen zu achten.

Besonders wichtig ist die sichere Zubereitung: Roh verzehrte Austern und andere rohe Meeresfrüchte können Krankheitserreger übertragen. Auch Kochen oder Erhitzen beseitigt nicht zuverlässig alle marinen Biotoxine. Deshalb sind eine kontrollierte Herkunft und die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen entscheidend.

4. Tötung und Zubereitung lebender Krustentiere

Die früher verbreitete Aussage, lebende Krustentiere dürften ausschließlich durch Einlegen in sprudelnd kochendes Wasser getötet werden, ist zu pauschal. Das bloße Übergießen oder Kochen lebender Tiere ist nicht automatisch eine fachgerechte oder tierschutzgerechte Methode.

In der professionellen Küche müssen die geltenden Tierschutzvorgaben und fachgerechte Verfahren berücksichtigt werden. Je nach Tierart und Situation kommen geeignete Betäubungs- beziehungsweise Tötungsverfahren infrage. Die konkrete Vorgehensweise sollte sich an den aktuellen fachlichen und rechtlichen Anforderungen orientieren.

Merke

Schalen- und Krustentiere sowie Weichtiere sind hochwertige, aber empfindliche Lebensmittel. Für eine sichere Verarbeitung sind eine zuverlässige Herkunft, die richtige Lagerung, eine lückenlose Kühlkette und sorgfältige Hygiene unverzichtbar. Äußerliche Frischemerkmale allein garantieren keine gesundheitliche Unbedenklichkeit.