Grundlagen zu Fetten und Ölen: Von tierisch bis pflanzlich

Fette und Öle gehören zu den wichtigsten Bestandteilen in der Küche und sind aus der Zubereitung von Speisen nicht wegzudenken. Ob zum Braten, Backen oder Verfeinern – sie beeinflussen nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz und den Charakter von Gerichten. Dabei gibt es große Unterschiede zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten sowie verschiedenen Ölen.

Tierische Fette stammen zum Beispiel aus Butter oder Schmalz, während pflanzliche Fette und Öle aus Samen, Früchten oder Nüssen gewonnen werden. Dazu gehören etwa Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Jede Fettart hat eigene Eigenschaften wie Hitzebeständigkeit, Geschmack und Zusammensetzung. Diese Unterschiede spielen eine wichtige Rolle bei der Auswahl in der Küche.

Tierische Fette: Klassiker aus der traditionellen Küche

Tierische Fette stammen aus verschiedenen Teilen von Tieren und werden seit Jahrhunderten in der Küche verwendet. Sie zeichnen sich häufig durch ein kräftiges Aroma und eine gute Hitzestabilität aus.

Übersicht tierischer Fette

Fettart	Herkunft	Bemerkung
Schmalz	Bauchfett vom Schwein	häufig als Griebenschmalz mit Fleischresten
Talg	Depotfett von Rindern	traditionell für Blätterteig oder Plunder
Tran	Fett von Seetieren	Rohstoff für Margarineherstellung
Lebertran	Leber von Dorsch oder Heilbutt	früher häufig als Nahrungsergänzung
Butter	Milchfett	wichtigstes tierisches Fett in der Küche

Bedeutung in der Praxis

Tierische Fette besitzen einige typische Eigenschaften:

• intensiver Geschmack
• relativ hohe Hitzebeständigkeit
• häufig fester bei Raumtemperatur

Schmalz beispielsweise eignet sich hervorragend zum Braten oder für traditionelle Gerichte. In der gehobenen Küche wird es manchmal sogar wiederentdeckt – meist allerdings in moderater Dosierung.

Pflanzliche Fette und Öle: Vielseitige Alternativen

Pflanzliche Fette stammen aus Samen, Früchten oder Keimen verschiedener Pflanzen. Sie spielen in der modernen Küche eine immer größere Rolle, da sie meist einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzen.

Wichtige pflanzliche Fette und Öle

Fettart / Öl	Pflanzenteil	Verwendung
Baumwollsaatöl	Samen der Baumwollpflanze	Margarineherstellung, Speiseöl
Erdnussöl	Samen der Erdnuss	Tafelöl, Margarine
Kokosfett	Fruchtfleisch der Kokosnuss	Brat- und Backfett
Maisöl	Keimling der Maiskörner	vitaminreiches Speiseöl
Olivenöl	Früchte des Olivenbaums	klassisches Speiseöl
Palmöl	Fruchtfleisch der Ölpalme	Margarineherstellung
Palmkernfett	Kerne der Ölpalme	ebenfalls Margarineproduktion
Rapsöl	Samen des Rapses	Brat- und Backfett
Sojaöl	Samen der Sojabohne	vielseitig einsetzbar
Sonnenblumenöl	Samen der Sonnenblume	Speiseöl, Margarine
Distelöl	Distelsamen	Speiseöl mit hohem Linolsäureanteil

Eigenschaften pflanzlicher Fette

• hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren
• häufig flüssig bei Raumtemperatur
• mildes bis neutrales Aroma

Besonders Olivenöl und Sonnenblumenöl sind aus der Gastronomie kaum wegzudenken. Allerdings lohnt sich ein genauer Blick auf die Hitzestabilität, nicht jedes Öl ist automatisch zum scharfen Anbraten geeignet.

Margarine: Industriell hergestelltes Streichfett

Margarine wurde ursprünglich als günstige Alternative zu Butter entwickelt und ist heute ein eigenständiges Produkt mit vielfältigen Varianten.

Zusammensetzung

Margarine besteht zu etwa:

• 80 % aus Fetten und Ölen
• davon rund 90 % pflanzliche Öle

Zusätzlich werden verschiedene Stoffe benötigt, um die gewünschte Konsistenz und Haltbarkeit zu erreichen.

Wichtige Zusatzstoffe

• Magermilch (Eiweiß als Emulgator)
• Lecithin (Emulgator)
• Vitamine A, D und E
• Carotin zur Färbung
• eventuell Kochsalz

Fetthärtung – der zentrale Produktionsschritt

Damit flüssige Pflanzenöle streichfähig werden, erfolgt die sogenannte Fetthärtung.

Dabei passiert Folgendes:

• Wasserstoff wird an ungesättigte Fettsäuren angelagert
• Nickel dient als Katalysator
• Prozessbedingungen:
  • hoher Druck
  • Temperatur zwischen 170 und 220 °C

Durch diesen Prozess wird aus einem flüssigen Öl ein festes Fett.

Emulgierung und Formgebung

Nach dem Mischen aller Bestandteile entsteht eine Emulsion aus Fett und Wasser.

Die Schritte:

1. Mischung der Zutaten
2. schnelle Abkühlung im Kühler
3. Bildung einer streichfähigen Masse
4. Abfüllung in Becher oder Würfelformen

Auf der Verpackung müssen unter anderem folgende Angaben stehen:

• Produktbezeichnung „Margarine“
• Herstellungsdatum
• eventuell zugesetzte Vitamine

Margarinesorten im Überblick

Sorte	Eigenschaften
Reform- oder Diätmargarine	hoher Linolsäureanteil
Delikatessmargarine	etwa 35 % Linolsäure, mit Vitamin A und D
Haushaltsmargarine	meist preisgünstig, weniger essentielle Fettsäuren
Halbfettmargarine	nur etwa 39–40 % Fett

Hinweis: Halbfettmargarine eignet sich nicht zum Braten oder Backen, da ihr hoher Wasseranteil die Struktur vieler Speisen zerstören kann.

Butter: Traditionelles Milchfett

Butter gehört zu den beliebtesten Fettprodukten in der Küche. Ihr charakteristisches Aroma macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Gerichte.

Herstellung von Butter

Die Produktion erfolgt in mehreren Schritten:

1. Reinigung der Kuhmilch
2. Trennung von Rahm und Magermilch durch Zentrifuge
3. Pasteurisierung des Rahms
4. Reifung des Rahms
5. Butterung im rotierenden Butterfertiger
6. Trennung der Buttermilch
7. Kneten und Formen der Butter

Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter

Je nach Herstellungsverfahren entstehen unterschiedliche Buttersorten.

Buttersorte	Herstellung	Eigenschaften
Sauerrahmbutter	Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt	kräftiges Aroma
Süßrahmbutter	Rahm wird ohne Säuerung verarbeitet	mild im Geschmack

Die Wahl hängt häufig vom Einsatzbereich ab – in der Pâtisserie wird oft Süßrahmbutter bevorzugt.

Qualitätsstufen von Butter

Das Lebensmittelrecht schreibt bestimmte Mindestanforderungen vor:

• mindestens 82 % Fett
• maximal 1 % Eiweiß
• etwa 1 % Milchzucker und Wasser

Die Bewertung erfolgt nach mehreren Kriterien:

• Geruch
• Geschmack
• Konsistenz
• Wassergehalt
• Aussehen

Qualitätsstufe	Mindestpunkte	Kennzeichnung
Markenbutter	4	rot-blaue Schrift
Molkereibutter	3	blaue Schrift
Kochbutter	1	schwarze Schrift

Butterschmalz

Butterschmalz entsteht durch Klären von Butter:

• Wasser verdampft beim Erhitzen
• Eiweiß steigt auf und wird abgeschöpft

Ergebnis:

• reines Fett
• höhere Hitzestabilität
• längere Haltbarkeit

In professionellen Küchen wird Butterschmalz gerne zum Braten verwendet, da es das typische Butteraroma mit einer hohen Temperaturbeständigkeit kombiniert.

Speiseöle: Flüssige Fette mit vielen Einsatzmöglichkeiten

Öle werden hauptsächlich aus ölhaltigen Samen oder Früchten gewonnen. Dabei unterscheidet man zwei wichtige Herstellungsverfahren.

Herstellung von kaltgepressten Ölen

Der Prozess ist vergleichsweise schonend:

1. Reinigung der Ölsaat
2. mechanisches Pressen
3. Kühlung während der Pressung
4. Filtration

Eigenschaften kaltgepresster Öle:

• intensiver Geschmack
• hoher Gehalt an Vitaminen
• viele essentielle Fettsäuren

Diese Öle eignen sich besonders für:

• Salate
• kalte Speisen
• feine Aromatisierungen

Herstellung von raffinierten Ölen

Raffinierte Öle entstehen durch ein komplexeres industrielles Verfahren.

Schritte der Produktion:

1. Reinigung und Zerkleinern der Saat
2. Erwärmung des Breis
3. Extraktion mit Lösungsmitteln
4. Gewinnung von Rohöl

Anschließend erfolgt die Raffination:

• Entschleimen
• Neutralisieren freier Fettsäuren
• Bleichen
• Entfernen unerwünschter Begleitstoffe

Eigenschaften raffinierter Öle:

• geschmacksneutral
• lange haltbar
• preisgünstiger

Sie werden häufig verwendet für:

• Braten
• Frittieren
• industrielle Lebensmittelproduktion

Tipps zum richtige Umgang mit Fettprodukten

Der richtige Umgang mit Fettprodukten gehört zum täglichen Handwerk in der Küche.

Wichtige Grundregeln:

• richtige Temperatur beim Braten wählen
• empfindliche Öle nicht überhitzen
• Butter nicht verbrennen lassen
• Fettprodukte kühl und lichtgeschützt lagern

Typische Herausforderungen im Küchenalltag:

• Auswahl des richtigen Fetts für ein Gericht
• Einschätzen der Hitzestabilität
• wirtschaftlicher Einsatz der Rohstoffe

Hinweis aus der Praxis: Wenn Butter in der Pfanne dunkelbraun wird und raucht, ist der Punkt für „nussiges Aroma“ meist schon deutlich überschritten.

Achtung: Das kann easy in der IHK-Prüfung drankommen.

• Nennen ein Beispiel für tierische und pflanzliche Fette?
• Was versteht man unter Butterschmalz?
• Worin unterscheiden sich kaltgepresste und raffinierte Öle?
• Welche Eigenschaften haben pflanzliche Fette im Vergleich zu tierischen?