Saucen: Das Rückgrat der Küche

Eine gute Sauce ist selten laut, aber immer entscheidend. Sie verbindet Komponenten, verstärkt Aromen und verleiht einem Gericht Charakter. In der Küche gilt nicht umsonst: An der Sauce erkennt man die Handschrift des Kochs. Wer hier unsauber arbeitet, entlarvt sich schneller als bei jeder aufwendig dekorierten Tellerkreation.

Saucen lassen sich systematisch einteilen und bauen in vielen Fällen auf klassischen Grundsaucen auf. Diese zu beherrschen ist Pflicht – kreative Abwandlungen kommen danach.

Überblick der Grundsaucen

Die klassischen Grundsaucen lassen sich nach Farbe, Herstellung und Bindung gliedern:

Kategorie	Grundlage	Bindung	Temperatur	Bezeichnung
Dunkle Grundsaucen	Röstknochen, dunkler Fond	dunkle Mehlschwitze	warm	Demi-glace
Helle Grundsaucen	heller Fond	helle Mehlschwitze	warm	Velouté
Aufgeschlagene Saucen	Eigelb, Butter	Emulsion	warm	Hollandaise
Kalte Saucen	Eigelb, Öl	Emulsion	kalt	Mayonnaise
Milchsaucen	Milch	helle Mehlschwitze	warm	Béchamel

Die französischen Fachbegriffe sind in der Gastronomie nach wie vor Standard und tauchen auch regelmäßig in Prüfungen auf.

Helle Grundsaucen – die feine Basis

Sauce Velouté

Die Velouté gehört zu den wichtigsten Grundsaucen. Sie basiert auf einem hellen Fond und wird mit einer hellen Mehlschwitze gebunden.

Grundverhältnis:

• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 1 Liter Fond

Typische Varianten:

• Velouté de veau (Kalb)
• Velouté de volaille (Geflügel)
• Velouté de poisson (Fisch)

Durch Verfeinerung entstehen servierfertige Saucen:

Grundsauce	Verfeinerung	Ergebnis
Kalbsvelouté	Eigelb + Sahne	Sauce Allemande
Geflügelvelouté	Sahne + Champignonfond	Sauce Suprême
Fischvelouté	Weißwein + Eigelb + Sahne	Weißweinsauce

Merke:
Die Mehlschwitze darf nicht bräunen, sonst wird aus „hell“ schneller „beige mit Überraschungseffekt“.

Sauce Béchamel

Die Béchamel ist eine klassische Milchsauce und vielseitig einsetzbar.

Herstellung:

• Helle Mehlschwitze herstellen
• Mit Milch (und ggf. Fond) auffüllen
• Glatt verkochen

Typische Ableitungen:

Sauce	Zusätze	Verwendung
Mornay	Käse, Eigelb, Sahne	Gratins
Senfsauce	Dijon-Senf	Fleischgerichte
Meerrettichsauce	Meerrettich, Sahne	Tafelspitz
Soubise	Zwiebelmus	Fleisch, Gemüse

Die Béchamel ist ein echter Allrounder sie passt vom Auflauf bis zur feinen Gemüsebeilage.

Sauce Hollandaise

Eine Diva unter den Saucen: sensibel, temperaturanfällig – und bei richtiger Zubereitung ein Genuss.

Herstellung:

• Reduktion aus Essig, Wasser, Gewürzen
• Eigelb im Wasserbad aufschlagen
• Geklärte Butter einarbeiten

Wichtig:

• Temperatur konstant halten (ca. 65–70 °C)
• Nicht zu heiß – sonst gibt es Rührei statt Sauce

Klassische Ableitungen:

Sauce	Besonderheit	Verwendung
Béarnaise	Estragon, Weißwein	Fleisch, Fisch
Mousseline	geschlagene Sahne	Fisch, Gemüse
Choron	Tomatisiert	wie Béarnaise
Vénetienne	Kräuter	Fisch
Orangensauce	Zitrusnote	Geflügel

Sauce Mayonnaise

Die kalte Emulsion – simpel in der Theorie, anspruchsvoll in der Umsetzung.

Grundzutaten:

• Eigelb
• Öl
• Essig oder Zitronensaft

Zubereitung:

• Eigelb würzen
• Öl langsam einarbeiten (anfangs tropfenweise!)

Ableitungen:

Sauce	Zutaten	Verwendung
Remoulade	Kräuter, Kapern, Gurken	Fisch, Fleisch
Cocktailsauce	Ketchup, Sahne, Alkohol	Salate
Kräutersauce	frische Kräuter	vielseitig
Thousand Island	Paprika, Ketchup	Salate

Dunkle Grundsaucen – kräftig und aromatisch

Sauce Demi-glace

Die Demi-glace ist die Königin der dunklen Saucen.

Herstellung:

• Knochen und Röstgemüse stark anrösten
• Tomatenmark zugeben
• Mit Mehl bestäuben
• Mit braunem Fond auffüllen
• Mehrere Stunden köcheln lassen
• Passieren

Typische Ableitungen:

Sauce	Besonderheit	Verwendung
Chasseur	Champignons, Weißwein	Kalb, Schwein
Bordelaise	Rotwein, Mark	Rind
Madeirasauce	Madeirawein	Fleisch
Trüffelsauce	Trüffel	edle Gerichte

Hier gilt: Geduld ist die wichtigste Zutat.

Eigenständige Saucen

Nicht alle Saucen leiten sich von Grundsaucen ab – viele stehen für sich.

Beispiele aus der Praxis:

• Bratenjus: entsteht direkt beim Braten, intensiv und aromatisch
• Tomatensauce: mit frischen Tomaten, Fond und Gewürzen
• Curry-Fruchtsauce: exotisch, fruchtig-scharf
• Cumberlandsauce: fruchtig-würzig zu Wild und Pasteten
• Meerrettichsauce (englisch): mit Brot gebunden

Dressings – die leichten Verwandten der Sauce

Dressings kommen vor allem in der kalten Küche zum Einsatz und sind schnell hergestellt.

Essig-Öl-Dressings

Grundverhältnis:

• 3 Teile Öl
• 1 Teil Essig

Varianten:

• French Dressing (mit Senf)
• Knoblauch-Dressing
• Roquefort-Dressing

Dressings auf Joghurtbasis

Leichter und frischer – ideal für moderne Küche.

Dressing	Zutaten
Joghurt-Dressing	Joghurt, Orangensaft
Kräuterjoghurt	Joghurt, Kräuter
Zitronenjoghurt	Joghurt, Zitrone
Hausfrauendressing	Joghurt, Sahne, Mayonnaise

Tipps für Azubis:

• Lieber langsam arbeiten als hektisch korrigieren
• Abschmecken nicht erst am Ende
• Mise en place ist entscheidend – besonders bei empfindlichen Saucen