Konservierung von Lebensmitteln: Verfahren einfach erklärt

Die Konservierung von Lebensmitteln umfasst verschiedene Verfahren, mit denen Lebensmittel länger haltbar gemacht werden. Ziel ist es, den Verderb durch Mikroorganismen und Enzyme zu verlangsamen oder zu verhindern. Gleichzeitig sollen Geschmack, Farbe, Konsistenz und Nährstoffe möglichst gut erhalten bleiben.

In der Küche sollte man die Arten der Konservierung kennen, um Lebensmittelverluste zu reduzieren, Vorräte anzulegen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Welches Verfahren geeignet ist, hängt unter anderem von der Art des Lebensmittels, seiner Zusammensetzung und der gewünschten Haltbarkeit ab.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen chemischen, physikalischen und biologischen Konservierungsverfahren. Einige Methoden, beispielsweise Räuchern oder Pökeln, verbinden mehrere Wirkungsweisen miteinander.

Chemische Konservierungsverfahren

Bei chemischen Verfahren wird die Haltbarkeit durch bestimmte Stoffe oder durch Veränderungen der Zusammensetzung des Lebensmittels verlängert. Dazu gehören unter anderem Zucker, Salz, Alkohol, Säuren und zugelassene Konservierungsstoffe.

Zuckern

Beim Zuckern werden Lebensmittel, vor allem Obst, mit größeren Mengen Zucker haltbar gemacht. Zucker bindet Wasser und senkt dadurch die Wasseraktivität. Mikroorganismen steht weniger frei verfügbares Wasser für ihr Wachstum zur Verfügung. Beim Kochen werden zusätzlich viele Mikroorganismen reduziert und Enzyme teilweise inaktiviert.

Anwendung:

• Konfitüren und Gelees
• Fruchtaufstriche und Obstmus
• kandierte Früchte
• Fruchtsirupe und Konzentrate

Veränderungen: Der hohe Zuckergehalt verändert den Geschmack und kann Farbe, Konsistenz und Nährstoffgehalt beeinflussen. Durch längeres Erhitzen können hitzeempfindliche Vitamine verloren gehen.

Haltbarkeit: Sie hängt von Rezeptur, Zuckergehalt, Erhitzung, Verpackung und Lagerung ab. Nach dem Öffnen müssen viele Produkte gekühlt und innerhalb der empfohlenen Zeit verbraucht werden.

Konservierung durch Alkohol und Zucker

Bei dieser Methode werden Früchte mit Zucker versetzt und mit alkoholhaltigen Flüssigkeiten übergossen. Alkohol kann das Wachstum vieler Mikroorganismen hemmen. Zucker senkt zusätzlich die Wasseraktivität.

Anwendung:

• Rumtopf
• in Alkohol eingelegte Früchte
• Früchte für Desserts und Süßspeisen

Veränderungen: Alkohol und Zucker beeinflussen Aroma, Geschmack, Farbe und Konsistenz der Früchte.

Haltbarkeit: Sie richtet sich nach Alkohol- und Zuckergehalt, Hygiene, Rezeptur und Lagerbedingungen. Alkohol allein garantiert keine sichere Konservierung.

Konservierung durch Zusatzstoffe

Konservierungsstoffe sind zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe, die das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen und dadurch den Verderb verzögern können. Sie dürfen nur in den jeweils rechtlich zulässigen Lebensmitteln und Mengen eingesetzt werden.

Je nach Stoff wirken sie beispielsweise gegen Hefen, Schimmelpilze oder bestimmte Bakterien. Beispiele sind Sorbinsäure und ihre Salze sowie Benzoesäure und ihre Salze.

Anwendung: Je nach Zulassung unter anderem bei bestimmten Backwaren, Saucen, Feinkostprodukten und verarbeiteten Lebensmitteln.

Wichtig: Die Verwendung von Zusatzstoffen muss nach den geltenden Kennzeichnungsvorschriften angegeben werden. Die genauen Anforderungen hängen vom Produkt und der Art des Zusatzstoffes ab.

Salzen

Beim Salzen werden Lebensmittel mit Kochsalz behandelt. Das Salz bindet Wasser und senkt die Wasseraktivität. Dadurch werden viele Mikroorganismen in ihrem Wachstum gehemmt.

Man unterscheidet zwischen:

• Trockensalzen: Salz wird direkt auf das Lebensmittel gegeben.
• Salzlake: Das Lebensmittel wird in eine Wasser-Salz-Lösung eingelegt.

Anwendung:

• Fisch
• Fleisch
• bestimmte Gemüseprodukte

Veränderungen: Salz verändert den Geschmack und kann die Konsistenz beeinflussen. Bei bestimmten Verfahren verändert sich außerdem die Farbe des Lebensmittels.

Haltbarkeit: Sie hängt vom Salzgehalt, dem Lebensmittel und weiteren Faktoren ab. Salzen macht ein Produkt nicht automatisch bei jeder Temperatur sicher lagerfähig.

Pökeln

Pökeln ist ein spezielles Verfahren zur Konservierung von Fleisch und bestimmten Fleischwaren. Dabei kommen Pökelsalz und je nach Verfahren Nitrit zum Einsatz.

Nitrit trägt zur Bildung der typischen Pökelfarbe und des charakteristischen Aromas bei. Es hemmt außerdem unter bestimmten Bedingungen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen und verzögert die Oxidation von Fetten.

Man unterscheidet unter anderem:

• Rohpökelwaren: beispielsweise Rohschinken und bestimmte Specksorten
• Kochpökelwaren: beispielsweise Kochschinken

Veränderungen: Farbe, Aroma und Geschmack entwickeln sich typisch für Pökelwaren.

Wichtig: Nitrit ist in höheren Mengen gesundheitsschädlich. Deshalb gelten für seinen Einsatz strenge gesetzliche Vorgaben. Nitritpökelsalz darf nicht beliebig dosiert werden.

Räuchern

Beim Räuchern werden Lebensmittel dem Rauch von geeignetem Holz ausgesetzt. Rauchbestandteile können das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen und die Oxidation von Fetten verlangsamen. Je nach Verfahren wird dem Lebensmittel zusätzlich Wasser entzogen.

Man unterscheidet drei grundlegende Verfahren:

• Kalträuchern: bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen; häufig über längere Zeit. Das Lebensmittel wird vor allem aromatisiert und teilweise getrocknet.
• Warmräuchern: bei mittleren Temperaturen; das Produkt erhält ein ausgeprägtes Raucharoma.
• Heißräuchern: bei höheren Temperaturen; neben der Räucherwirkung findet je nach Prozess auch eine Erhitzung des Lebensmittels statt.

Die genauen Temperaturen und Zeiten richten sich nach Produkt und Räucherverfahren.

Anwendung: Schinken, Speck, Wurstwaren und Fisch.

Veränderungen: Rauch verleiht typische Farbe, Aroma und Geschmack. Je nach Verfahren verändert sich auch die Konsistenz.

Wichtig: Räuchern allein macht ein Lebensmittel nicht automatisch sicher oder lange haltbar. Häufig wird es mit Salzen, Pökeln, Trocknen oder Kühlen kombiniert.

Säuern

Beim Säuern wird der Säuregehalt eines Lebensmittels erhöht. Dadurch sinkt der pH-Wert, was das Wachstum vieler Mikroorganismen hemmt. Das kann durch die Zugabe von Säuren, beispielsweise Essig, oder durch natürliche Säurebildung bei der Fermentation erfolgen.

Anwendung:

• Essiggurken und Mixed Pickles
• eingelegte Rote Bete
• bestimmte Fischprodukte
• Sauerkraut
• Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte

Veränderungen: Säure verändert Geschmack und häufig auch die Konsistenz. Bei kontrollierter Verarbeitung können viele Nährstoffe erhalten bleiben.

Haltbarkeit: Sie hängt vom pH-Wert, der Rezeptur, der Wärmebehandlung und der Lagerung ab. Bei selbst eingelegten Lebensmitteln müssen geeignete, sichere Verfahren eingehalten werden.

Physikalische Konservierungsverfahren

Physikalische Verfahren verändern vor allem Temperatur, Wassergehalt, Sauerstoffverfügbarkeit oder die Einwirkung von Strahlung. Sie zählen zu den wichtigsten Methoden der Lebensmittelkonservierung.

Kühlen

Beim Kühlen werden Lebensmittel auf niedrige Temperaturen gebracht. Dadurch vermehren sich viele Mikroorganismen langsamer und enzymatische Prozesse laufen weniger schnell ab. Die meisten Mikroorganismen werden durch Kühlung jedoch nicht zuverlässig abgetötet.

Anwendung: Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Feinkostsalate, vorbereitete Speisen und viele weitere leicht verderbliche Lebensmittel.

Wichtige Regeln:

• Die vorgeschriebenen beziehungsweise produktspezifisch erforderlichen Kühltemperaturen einhalten.
• Kühlpflichtige Lebensmittel nach dem Einkauf und während der Verarbeitung möglichst schnell wieder kühlen.
• Rohes Fleisch und Fisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern.
• Lebensmittel abdecken oder in geeigneten, sauberen Behältern aufbewahren.
• Kühlräume regelmäßig reinigen und kontrollieren.
• Warme Speisen vor der Kühlung zügig und hygienisch in kleinere Portionen oder flache Behälter aufteilen, damit sie schneller abkühlen.

Die optimale Lagertemperatur ist abhängig vom Lebensmittel. Maßgeblich sind die gesetzlichen Vorgaben, die Herstellerangaben und das betriebliche Hygienekonzept.

Haltbarkeit: Kühlung verlängert die Haltbarkeit, macht leicht verderbliche Lebensmittel aber nicht unbegrenzt lagerfähig.

Gefrieren und Tiefgefrieren

Beim Gefrieren wird ein großer Teil des im Lebensmittel enthaltenen Wassers zu Eis. Dadurch steht weniger flüssiges Wasser für mikrobielle Prozesse zur Verfügung. Mikroorganismen werden in ihrer Vermehrung stark gehemmt, aber nicht zwangsläufig abgetötet.

Beim Tiefgefrieren werden Lebensmittel besonders schnell auf eine niedrige Temperatur gebracht. Tiefkühlware wird üblicherweise bei mindestens −18 °C gelagert; die vorgeschriebene Tiefkühlkette muss eingehalten werden.

Anwendung: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Backwaren und viele vorbereitete Speisen.

Schnelles und langsames Gefrieren: Bei langsamem Gefrieren können größere Eiskristalle entstehen, die die Zellstruktur stärker schädigen. Schnelles Gefrieren führt in der Regel zu kleineren Eiskristallen und kann dadurch die Qualität besser erhalten.

Mögliche Veränderungen:

• Saftverlust beim Auftauen
• Veränderungen von Konsistenz und Geschmack
• Qualitätsverlust durch Gefrierbrand bei ungeeigneter Verpackung
• allmähliche Oxidation von Fetten während längerer Lagerung

Gefrierbrand entsteht, wenn Wasser aus der Lebensmitteloberfläche verloren geht. Die betroffenen Stellen wirken trocken und verfärbt.

Haltbarkeit: Sie hängt von Lebensmittelart, Fettgehalt, Verpackung, Temperatur und Lagerdauer ab.

Trocknen

Beim Trocknen wird einem Lebensmittel Wasser entzogen. Dadurch sinkt die Wasseraktivität, sodass viele Mikroorganismen schlechter wachsen können.

Wichtige Verfahren sind:

• Lufttrocknung: Trocknung an der Luft unter geeigneten Bedingungen
• Heißlufttrocknung: Wasserentzug durch erwärmte Luft
• Sprühtrocknung: Flüssigkeiten werden in feine Tröpfchen zerstäubt und getrocknet
• Walzentrocknung: Flüssige oder breiige Lebensmittel werden auf beheizten Walzen getrocknet
• Gefriertrocknung: Gefrorenes Wasser wird unter vermindertem Druck durch Sublimation entfernt

Anwendung: Trockenobst, Kräuter, getrocknetes Gemüse, Milchpulver und löslicher Kaffee.

Veränderungen: Das Lebensmittel verliert Gewicht und Volumen. Aroma, Farbe und Vitamine können sich verändern. Gefriertrocknung erhält viele empfindliche Eigenschaften vergleichsweise gut.

Haltbarkeit: Gut getrocknete Lebensmittel sind bei geeigneter, trockener und luftdichter Lagerung häufig lange haltbar. Feuchtigkeit kann den Verderb begünstigen.

Pasteurisieren

Beim Pasteurisieren wird ein Lebensmittel für eine festgelegte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt. Ziel ist es, krankheitserregende Mikroorganismen zu reduzieren und den Verderb zu verlangsamen.

Die erforderliche Temperatur-Zeit-Kombination hängt vom Lebensmittel und vom Verfahren ab. Pasteurisieren zerstört nicht zuverlässig alle Bakteriensporen.

Anwendung: Milch, Fruchtsäfte und weitere flüssige Lebensmittel.

Veränderungen: Geschmack und Nährstoffgehalt bleiben meist vergleichsweise gut erhalten, können sich aber abhängig vom Verfahren verändern.

Haltbarkeit: Pasteurisierte Produkte müssen häufig gekühlt werden. Die konkrete Lagerung richtet sich nach Produkt und Verpackung.

Sterilisieren und Ultrahocherhitzen

Beim Sterilisieren werden Lebensmittel so behandelt, dass sie bei sachgerechter Verpackung und Lagerung kommerziell steril sind. Das bedeutet, dass keine vermehrungsfähigen Mikroorganismen verbleiben, die unter den vorgesehenen Lagerbedingungen ein Gesundheitsrisiko oder Verderb verursachen würden.

Bei der industriellen Herstellung werden dafür geeignete Temperatur-Zeit-Kombinationen eingesetzt. Häufig kommen Temperaturen um 115 bis 121 °C oder entsprechende Verfahren zum Einsatz.

Die Ultrahocherhitzung (UHT) ist ein verwandtes Verfahren, bei dem das Produkt für sehr kurze Zeit auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt und anschließend aseptisch verpackt wird.

Anwendung: Konserven, Suppen, Fertiggerichte, haltbare Milch und weitere industriell verarbeitete Lebensmittel.

Veränderungen: Farbe, Aroma, Geschmack und Konsistenz können sich stärker verändern als beim Pasteurisieren. Auch hitzeempfindliche Vitamine können teilweise abgebaut werden.

Haltbarkeit: Ungeöffnete, korrekt hergestellte und verpackte Produkte sind je nach Lebensmittel oft mehrere Monate bis Jahre haltbar. Nach dem Öffnen gelten die Lagerhinweise auf der Verpackung.

Bestrahlung von Lebensmitteln

Bei der Lebensmittelbestrahlung wird kontrolliert ionisierende Strahlung eingesetzt. Sie kann bestimmte Mikroorganismen und Schädlinge reduzieren oder das Auskeimen von Kartoffeln und Zwiebeln hemmen.

Anwendung: Je nach rechtlicher Zulassung beispielsweise bei bestimmten Gewürzen oder zur Behandlung ausgewählter Lebensmittel.

UV-Strahlung wird ebenfalls zur Keimreduktion eingesetzt, vor allem auf Oberflächen oder zur Behandlung von Wasser. Sie dringt jedoch nur begrenzt in Lebensmittel ein und ist nicht mit allen Verfahren der ionisierenden Lebensmittelbestrahlung gleichzusetzen.

Wichtig: Lebensmittelbestrahlung ist nicht überall und für alle Produkte erlaubt. In der EU gelten besondere Zulassungs- und Kennzeichnungsvorschriften.

Vakuumieren

Beim Vakuumieren wird Luft aus einer geeigneten Verpackung entfernt und diese anschließend verschlossen. Der reduzierte Sauerstoffgehalt hemmt das Wachstum vieler sauerstoffabhängiger Mikroorganismen und verlangsamt die Oxidation.

Anwendung: Fleisch, Fisch, Käse und geeignete rohe oder gegarte Lebensmittel.

Vorteile:

• Schutz vor Austrocknung
• geringere Oxidation
• platzsparende Lagerung
• bei geeigneter Kühlung häufig längere Haltbarkeit

Wichtig: Vakuumieren tötet Mikroorganismen nicht ab. Einige gefährliche Bakterien können sich auch ohne Sauerstoff vermehren und Giftstoffe bilden. Deshalb müssen Temperatur, Lagerdauer, Hygiene und gegebenenfalls weitere Schutzmaßnahmen genau eingehalten werden. Vakuumierte Lebensmittel dürfen nicht pauschal über Wochen gelagert werden.

Das richtige Auftauen von Lebensmitteln

Beim Auftauen wird das im Lebensmittel gefrorene Wasser wieder flüssig. Währenddessen können sich Mikroorganismen erneut vermehren. Deshalb muss das Auftauen hygienisch und kontrolliert erfolgen.

Wichtige Regeln:

• Große Stücke Fleisch, Geflügel und Fisch möglichst im Kühlschrank beziehungsweise in einem dafür vorgesehenen Kühlraum auftauen.
• Lebensmittel so platzieren, dass Auftauflüssigkeit nicht auf andere Produkte tropfen kann.
• Auftauflüssigkeit auffangen und hygienisch entsorgen.
• Aufgetaute Lebensmittel vor Kreuzkontamination schützen und zeitnah weiterverarbeiten.
• Kleine Lebensmittel können je nach Produkt direkt im Garprozess aufgetaut werden.
• Bei Verwendung einer Mikrowelle Lebensmittel anschließend unmittelbar weitergaren, sofern das Verfahren dafür geeignet ist.
• Die Herstellerhinweise beachten, insbesondere bei tiefgekühlten Fertigprodukten.

Auftauen bei Raumtemperatur ist bei leicht verderblichen Lebensmitteln ungünstig, weil sich die Oberfläche bereits erwärmen kann, während das Innere noch gefroren ist.

Aufgetaute Lebensmittel sollten nicht erneut eingefroren werden. Ob dies möglich ist, hängt vom Lebensmittel, dem Auftauverfahren und dem hygienischen Zustand ab. Entscheidend sind die geltenden Vorgaben und die Herstellerhinweise.

Biologische Konservierung: Fermentation

Bei der Fermentation wandeln erwünschte Mikroorganismen bestimmte Bestandteile eines Lebensmittels um. Dabei entstehen beispielsweise Milchsäure, Essigsäure oder Alkohol. Diese Stoffe können das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmen.

Beispiele:

• Sauerkraut und Kimchi
• Joghurt
• Sauerteig
• bestimmte Rohwürste
• fermentierte Getränke

Fermentation kann Geschmack, Aroma, Konsistenz und Haltbarkeit verändern. Entscheidend sind geeignete Ausgangsprodukte, kontrollierte Bedingungen und hygienisches Arbeiten.

Welche Konservierungsmethode ist die richtige?

Die Wahl des Verfahrens richtet sich nach dem Lebensmittel und dem gewünschten Ergebnis. Häufig werden mehrere Methoden kombiniert.

Verfahren	Wirkungsprinzip	Beispiele
Zuckern	Senkung der Wasseraktivität	Konfitüre, kandierte Früchte
Salzen und Pökeln	Senkung der Wasseraktivität; bei Pökeln zusätzliche Wirkung von Nitrit	Salzfisch, Schinken
Räuchern	Wirkung von Rauchbestandteilen, oft zusätzlich Wasserentzug	Speck, Räucherfisch
Säuern	Absenkung des pH-Wertes	Essiggurken, Sauerkraut
Kühlen	Verlangsamung mikrobieller und enzymatischer Prozesse	Milch, Fleisch, Feinkostsalate
Gefrieren	Hemmung mikrobieller Vermehrung durch niedrige Temperatur	Gemüse, Fisch, Fleisch
Trocknen	Entzug von Wasser	Trockenobst, Kräuter
Pasteurisieren	Reduktion vieler Mikroorganismen durch Erhitzen	Milch, Säfte
Sterilisieren/UHT	Intensive Wärmebehandlung zur Erzielung langer Haltbarkeit	Konserven, H-Milch
Vakuumieren	Verringerung des Sauerstoffgehalts	Fleisch, Käse
Fermentation	Gewünschte mikrobielle Umwandlung	Joghurt, Sauerkraut

Fazit:

Konservierungsverfahren verlängern die Haltbarkeit, schützen Lebensmittel vor schnellem Verderb und erleichtern die Lagerung und Planung in der Gastronomie. Allerdings bietet keine Methode unter allen Umständen vollständigen Schutz.

Für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln sind deshalb immer auch Hygiene, geeignete Lagerbedingungen, die Einhaltung von Temperaturvorgaben und eine fachgerechte Verarbeitung entscheidend.

Merke: Kühlen und Gefrieren hemmen das Wachstum vieler Mikroorganismen, töten sie aber nicht zuverlässig ab. Trocknen, Salzen und Zuckern reduzieren verfügbares Wasser. Säuern senkt den pH-Wert. Erhitzen reduziert Mikroorganismen abhängig von Temperatur und Zeit. Vakuumieren allein macht Lebensmittel nicht sicher haltbar.