Weinherstellung: Vom Rebstock zum Genuss

Wein gehört zu den ältesten Kulturgetränken der Welt und begeistert durch seine Vielfalt an Aromen, Farben und Geschmacksrichtungen. Doch bevor ein Wein im Glas landet, durchläuft er zahlreiche Arbeitsschritte, die seine Qualität und seinen Charakter entscheidend beeinflussen. Die Weinherstellung ist dabei eine Kombination aus Natur, Erfahrung und handwerklichem Können.

Alles beginnt im Weinberg. Faktoren wie Klima, Bodenbeschaffenheit, Rebsorte und die Pflege der Reben haben großen Einfluss auf die Qualität der Trauben. Nach der Weinlese werden die Trauben verarbeitet, gepresst und vergoren. Während der Gärung wird der natürliche Zucker in Alkohol umgewandelt – ein entscheidender Schritt auf dem Weg zum fertigen Wein.

Je nach Weinstil folgen anschließend weitere Verfahren wie Lagerung, Reifung oder Ausbau in verschiedenen Behältern. Jeder einzelne Schritt trägt dazu bei, dass aus Trauben ein einzigartiges Produkt entsteht. Wer die Grundlagen der Weinherstellung kennt, versteht besser, warum Weine so unterschiedlich schmecken und welche Faktoren ihren Charakter prägen.

Die Traubenlese – Timing ist alles

Der Startpunkt jedes Weines liegt im Weinberg oder genauer gesagt im richtigen Zeitpunkt der Lese. Seit 1993 entscheiden Winzer eigenverantwortlich, wann geerntet wird. Ganz ohne Bürokratie geht es dennoch nicht: Das sogenannte Herbstbuch dokumentiert lückenlos alle relevanten Daten.

Dokumentation im Herbstbuch

• Erntemenge
• Herkunft der Trauben
• Leseart
• Mostgewicht

Diese Angaben sind entscheidend für die spätere Qualitätsstufe.

Lesearten und ihre Bedeutung

Die Art der Lese bestimmt maßgeblich die Qualität des Weines:

Lesestufe	Beschreibung
Spätlese	vollreife Trauben
Auslese	selektierte, gesunde Trauben
Beerenauslese	edelfaule oder überreife Beeren
Trockenbeerenauslese	rosinenartig eingeschrumpfte Beeren
Eiswein	gefrorene Trauben (-7 °C)

Info:
Während einfache Qualitäten oft maschinell gelesen werden, ist bei hochwertigen Prädikaten Handarbeit Pflicht. Und ja, das bedeutet tatsächlich dass teilweise jemand bei Minusgraden im Weinberg steht. Freiwillig.

Weinbereitung im Keller – Handwerk trifft Technik

Ist die Lese abgeschlossen, beginnt die eigentliche Verwandlung: Aus Trauben wird Wein. Laut Gesetz entsteht Wein ausschließlich durch die alkoholische Gärung von Trauben oder Traubenmost.

Weißweinherstellung – Frische im Fokus

Die Herstellung von Weißwein ist geprägt von schonender Verarbeitung.

Arbeitsschritte im Überblick

1. Entrappen und Mahlen
   • Trennung von Stielen und Beeren
   • Vermeidung unerwünschter Gerbstoffe
2. Maischebehandlung
   • Schwefelung zur Stabilisierung
   • Schutz vor Mikroorganismen
3. Keltern
   • Trennung von Most und festen Bestandteilen (Trester)
4. Mostklärung
   • Sedimentation, Filtration oder Zentrifugation
   • Einsatz von Bentonit zur Eiweißbindung
5. Gärung
   • durch Reinzuchthefen
   • Temperatursteuerung entscheidend

Gärung in der Praxis

• einfache Weine: 8–10 Tage
• hochwertige Weine: mehrere Wochen bis Monate
• Steuerung durch Kühlung oder Erwärmung

Das Ergebnis: Jungwein – oder, wenn er noch gärend ist, der bekannte Federweißer. Ein Getränk, das in der Gastronomie regelmäßig unterschätzt wird, bis jemand die Flasche schüttelt.

Ausbau und Reifung – Feinschliff im Keller

Nach der Gärung beginnt der Ausbau, der den Charakter des Weines entscheidend prägt.

Wichtige Maßnahmen

• Abstich: Trennung vom Hefetrub
• Schwefelung: Schutz vor Oxidation
• Schönung: Klärung des Weines

Einfluss auf die Restsüße

• Gärungsunterbrechung (Kälte, Filtration)
• Süßreserve (Zugabe von unvergorenem Most)

Merke:
Die Süßreserve ist kein Trick, sondern ein erlaubtes und übliches Verfahren – auch wenn Gäste manchmal skeptisch schauen, wenn man es erklärt.

Rotweinherstellung – Farbe durch Kontakt

Rotwein entsteht anders als Weißwein, da die Farbstoffe in den Beerenhäuten sitzen.

Verfahren zur Farbgewinnung

• Maischegärung
  • längerer Kontakt zwischen Saft und Schalen
  • intensive Farbe und Struktur
• Maischeerhitzung
  • schnellere Farbauslösung durch Wärme

Oft werden beide Methoden kombiniert, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Nach der Gärung erfolgt die Weiterverarbeitung ähnlich wie beim Weißwein – allerdings meist mit längerer Reifezeit.

Rosé, Rotling & Co. – die Zwischenwelten

Nicht jeder Wein ist eindeutig rot oder weiß. Einige Spezialitäten sorgen regelmäßig für Verwirrung und das sowohl bei Gästen als auch bei Auszubildenden.

Überblick der Weinarten

Weinart	Herstellung
Weißwein	aus weißen Trauben
Rotwein	aus roten Trauben (Maischegärung)
Rosé	kurze Maischestandzeit roter Trauben
Weißherbst	Rosé aus einer Rebsorte (Q.b.A.)
Rotling	Mischung roter & weißer Trauben vor Gärung
Schillerwein	Rotling aus Württemberg
Badisch Rotgold	Rotling aus Baden

Wichtig:
Rotling entsteht vor der Gärung durch Mischung der Trauben und nicht durch das Mischen fertiger Weine. Das wäre zu einfach (und nicht erlaubt).

Anreicherung und Alkoholsteuerung

Ein sensibles Thema in der Weinherstellung ist die Alkoholsteuerung.

Chaptalisation (Anreicherung)

• Zugabe von Zucker vor der Gärung
• erhöht den Alkoholgehalt
• erlaubt bei:
  • Tafelwein
  • Landwein
  • Qualitätswein
• verboten bei Prädikatswein

Perlwein – die leichte Perlage

Perlwein nimmt eine Zwischenstellung ein:

• Kohlensäure entsteht während der Gärung
• darf zusätzlich zugesetzt werden
• geringerer Druck als Schaumwein

Typisch für unkomplizierte, frische Getränke – perfekt für den Sommer oder als Aperitif.

Typische Herausforderungen:

Im gastronomischen Alltag zeigt sich schnell, wer sein Handwerk versteht:

• Unterschiede zwischen Weiß-, Rot- und Roséwein erklären
• Herstellungsverfahren einfach darstellen
• Fachbegriffe verständlich übersetzen
• Gästefragen souverän beantworten

Und natürlich: ruhig bleiben, wenn jemand fragt, ob Rosé „einfach gemischter Rot- und Weißwein“ ist.

Achtung: Das kann easy in der IHK-Prüfung drankommen.

• Beschreiben Sie die Schritte der Weißweinherstellung?
• Was ist der Unterschied zwischen Mostgärung und Maischegärung?
• Was versteht man unter Süßreserve?
• Wann ist Anreicherung erlaubt und wann nicht?
• Wie entsteht ein Rotling?