Fettprodukte: Butter, Margarine, Fette und Öle erklärt
Fettprodukte gehören zu den wichtigsten Rohstoffen in Küche, Patisserie und Lebensmittelherstellung. Sie liefern Energie, tragen Geschmack und Aroma und beeinflussen die Konsistenz von Speisen. Ob Butter für feine Saucen, Pflanzenöl zum Braten oder Margarine zum Backen – welches Fett am besten geeignet ist, hängt von der jeweiligen Anwendung ab.
In der Rohstoffkunde unterscheidet man vor allem zwischen tierischen Fetten, pflanzlichen Fetten und Ölen sowie verarbeiteten Fettprodukten wie Butter, Margarine und Butterschmalz.
Tierische Fette
Tierische Fette stammen aus tierischen Geweben oder aus Milch. Sie unterscheiden sich je nach Herkunft in ihrer Zusammensetzung, Konsistenz und Hitzebeständigkeit.
| Fettart | Herkunft | Eigenschaften und Verwendung |
|---|---|---|
| Schmalz | Fettgewebe von Schweinen oder Gänsen | Zum Braten, Backen und für herzhafte Aufstriche; Griebenschmalz enthält ausgelassene Fett- und Gewebereste, die Grieben genannt werden. |
| Talg | Festes Fettgewebe, beispielsweise von Rindern oder Schafen | Wird unter anderem für bestimmte traditionelle Speisen und industrielle Fettprodukte verwendet. |
| Tran | Öl aus fettreichen Meerestieren | Historisch als Rohstoff für technische Zwecke und zur Herstellung bestimmter Fettprodukte verwendet; heute für die gewöhnliche Küchenpraxis kaum relevant. |
| Lebertran | Leber bestimmter Fischarten, beispielsweise Dorsch | Wird vor allem als Nahrungsergänzungsmittel verwendet und ist kein typisches Speisefett für die Gastronomie. |
| Butter | Milchfett, überwiegend aus Kuhmilch | Zum Backen, Kochen, Verfeinern von Saucen und als Brotaufstrich. |
Tierische Fette enthalten unterschiedliche Anteile gesättigter und ungesättigter Fettsäuren. Ihre Verwendung sollte sich nach dem Rezept, der gewünschten Geschmackswirkung und den ernährungsphysiologischen Anforderungen richten.
Pflanzliche Fette und Öle
Pflanzliche Fette und Öle werden aus Samen, Kernen oder Früchten gewonnen. Bei Raumtemperatur sind viele Pflanzenöle flüssig, während einige pflanzliche Fette, etwa Kokosfett, vergleichsweise fest sind.
| Fett- oder Ölsorte | Herkunft | Verwendung und Eigenschaften |
|---|---|---|
| Baumwollsaatöl | Samen der Baumwollpflanze | Nach entsprechender Verarbeitung für Lebensmittel und industrielle Fettprodukte geeignet. |
| Erdnussöl | Erdnusssamen | Je nach Verarbeitung zum Braten, Frittieren und für Dressings geeignet. Bei Erdnussallergien ist besondere Vorsicht erforderlich. |
| Kokosfett | Fruchtfleisch der Kokosnuss | Relativ fest bei Raumtemperatur; zum Backen, Braten und für bestimmte Süßwaren geeignet. |
| Maiskeimöl | Keime der Maiskörner | Mildes Speiseöl für Salate, kalte Küche und ausgewählte warme Gerichte. |
| Olivenöl | Früchte des Olivenbaums | Für Salate, mediterrane Gerichte, Marinaden und – abhängig von der Qualität – auch zum Braten. |
| Palmkernfett | Kerne der Ölpalmenfrucht | Wird unter anderem für Süßwaren und verarbeitete Lebensmittel verwendet. |
| Palmöl | Fruchtfleisch der Ölpalmenfrucht | Wird für Lebensmittel und industrielle Fettprodukte eingesetzt; ökologische Auswirkungen hängen stark von Anbau und Herkunft ab. |
| Rapsöl | Rapssamen | Vielseitiges Speiseöl mit günstiger Fettsäurezusammensetzung; für Salate und viele Anwendungen beim Braten geeignet. |
| Sojaöl | Sojabohnen | Für Speiseöle, Margarine und verarbeitete Lebensmittel verwendet. |
| Sonnenblumenöl | Sonnenblumenkerne | Je nach Sorte für Salate, Backwaren und warme Gerichte geeignet. High-Oleic-Varianten sind besonders hitzestabil. |
| Distelöl | Samen der Färberdistel | Häufig reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren; vor allem für kalte Speisen und Dressings geeignet, abhängig von der Sorte. |
Welches Öl eignet sich zum Braten?
Entscheidend ist nicht allein, ob ein Öl pflanzlich ist, sondern auch, wie es verarbeitet wurde und welche Fettsäurezusammensetzung es besitzt.
- Für die kalte Küche: Natives Olivenöl, Leinöl und andere aromatische, kaltgepresste Öle eignen sich für Dressings und Marinaden. Besonders empfindliche Öle sollten nicht stark erhitzt werden.
- Zum Braten: Raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl und andere hitzestabile Speiseöle sind vielseitig einsetzbar.
- Zum Frittieren: Geeignet sind hitzestabile Öle oder Frittierfette, die für die erforderlichen Temperaturen vorgesehen sind.
- Für die Patisserie: Butter, Margarine und spezielle Backfette werden je nach gewünschtem Aroma, Teigstruktur und Verarbeitung ausgewählt.
Wichtig: Öle sollten nicht über ihren vorgesehenen Temperaturbereich hinaus erhitzt werden. Starkes Rauchen ist ein Warnsignal und deutet darauf hin, dass das Fett zu heiß geworden ist.
Margarine – Herstellung und Eigenschaften
Margarine ist ein streichfähiges Fettprodukt, das aus einer Mischung von pflanzlichen und gegebenenfalls tierischen Fetten beziehungsweise Ölen sowie einer Wasserphase hergestellt wird. Die genaue Zusammensetzung hängt vom jeweiligen Produkt ab. Handelsübliche Margarinen bestehen heute überwiegend aus pflanzlichen Fetten und Ölen.
Nach den geltenden EU-Vorgaben enthält klassische Margarine mindestens 80 und weniger als 90 Prozent Fett.
Wie wird Margarine hergestellt?
Die Herstellung erfolgt in mehreren Schritten:
- Auswahl und Mischung der Fette: Verschiedene Öle und Fette werden kombiniert, damit das Produkt die gewünschte Konsistenz und Schmelzeigenschaft erhält.
- Vorbereitung der Wasserphase: Wasser und gegebenenfalls weitere zugelassene Zutaten werden vorbereitet. Je nach Rezeptur können beispielsweise Salz, Aromen oder Vitamine enthalten sein.
- Emulgierung: Fettphase und Wasserphase werden mithilfe von Emulgatoren, etwa Lecithinen, fein miteinander vermischt. So entsteht eine stabile Emulsion.
- Abkühlung und Kristallisation: Die Mischung wird kontrolliert gekühlt und bearbeitet. Dabei bildet sich die gewünschte streichfähige Struktur.
- Verpackung: Die fertige Margarine wird in Becher, Folien oder andere geeignete Verpackungen abgefüllt.
Was bedeutet Fetthärtung?
Bei der Fetthärtung werden Wasserstoffatome an Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren angelagert. Dadurch verändern sich Schmelzverhalten und Festigkeit des Fettes.
Bei der industriellen Fetthärtung können Katalysatoren eingesetzt werden. Eine teilweise Härtung kann die Bildung unerwünschter Transfettsäuren begünstigen. Deshalb spielen heute alternative Verfahren wie die gezielte Mischung und Fraktionierung von Fetten eine wichtige Rolle.
Für Lebensmittel, die in der EU in Verkehr gebracht werden, gelten gesetzliche Grenzwerte für industriell erzeugte Transfettsäuren. Eine Fetthärtung ist daher nicht automatisch Bestandteil jeder modernen Margarineherstellung.
Margarinesorten im Überblick
| Produktart | Eigenschaften | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Haushalts- oder Tafelmargarine | Klassisches streichfähiges Fettprodukt | Brotaufstrich und je nach Rezeptur zum Kochen und Backen |
| Backmargarine | Auf die Anforderungen bestimmter Teige abgestimmte Konsistenz | Kuchen, Kekse, Plunder und andere Backwaren |
| Blätterteigmargarine | Spezielle Plastizität und Festigkeit für die Verarbeitung zwischen Teigschichten | Blätterteig und verwandte Gebäcke |
| Halbfettmargarine | Deutlich geringerer Fettgehalt, in der EU typischerweise 39 bis 41 Prozent | Brotaufstrich; wegen des hohen Wasseranteils meist nicht zum klassischen Braten geeignet |
| Dreiviertelfettmargarine | In der Regel 60 bis 62 Prozent Fett | Fettärmerer Brotaufstrich |
| Streichfette mit reduziertem Fettgehalt | Je nach Produkt unterschiedliche Fettanteile und Zusammensetzungen | Brotaufstriche und spezielle Ernährungsbedürfnisse |
Die frühere Bezeichnung „Diätmargarine“ ist kein zuverlässiger Hinweis darauf, dass ein Produkt für jede besondere Ernährungsform geeignet ist. Entscheidend sind die tatsächlichen Nährwerte und die Zutatenliste.
Butter – Herstellung und Sorten
Butter wird aus dem Fett der Milch hergestellt. Sie ist wegen ihres typischen Aromas und ihrer vielseitigen Verarbeitungseigenschaften ein wichtiger Rohstoff für Küche und Patisserie.
Klassische Butter enthält mindestens 80 und weniger als 90 Prozent Milchfett. Der Wassergehalt darf bei gewöhnlicher Butter höchstens 16 Prozent betragen.
Wie entsteht Butter?
- Rahmgewinnung: Milch wird verarbeitet, um den fettreichen Rahm von der entrahmten Milch zu trennen.
- Pasteurisierung: Der Rahm wird erhitzt, um unerwünschte Mikroorganismen zu reduzieren.
- Reifung: Je nach Butterart kann der Rahm mit ausgewählten Milchsäurebakterien versetzt und kontrolliert gereift werden.
- Butterung: Durch mechanische Bearbeitung verbinden sich die Fettbestandteile zu Butterkörnern. Dabei trennt sich die Buttermilch ab.
- Kneten und Formen: Die Butter wird bearbeitet, damit sich Wasser und Fett möglichst gleichmäßig verteilen. Anschließend wird sie geformt und verpackt.
Sauerrahm- und Süßrahmbutter
| Butterart | Herstellung und Geschmack | Verwendung |
|---|---|---|
| Sauerrahmbutter | Rahm wird mithilfe von Milchsäurebakterien gesäuert. Die Butter erhält ein leicht säuerliches, aromatisches Profil. | Brot, Saucen und herzhafte Gerichte |
| Süßrahmbutter | Wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt und schmeckt mild und sahnig. | Backwaren, Desserts, Saucen und vielseitige Küchenanwendungen |
| Mildgesäuerte Butter | Zunächst wird Süßrahmbutter hergestellt, anschließend wird sie gezielt mild gesäuert. | Brotaufstrich und allgemeine Küchenanwendungen |
Butterqualität und Qualitätsmerkmale
Bei der Beurteilung von Butter spielen verschiedene Eigenschaften eine Rolle:
- Geruch und Geschmack: frisch, sauber und passend zur jeweiligen Butterart
- Aussehen: gleichmäßig und frei von auffälligen Verfärbungen
- Konsistenz: je nach Temperatur streichfähig bis fest, ohne unerwünschte Veränderungen
- Verarbeitung: gleichmäßige Struktur und geeignete Eigenschaften für die vorgesehene Verwendung
Historische Qualitätsbezeichnungen und frühere Farbcodes auf Butterverpackungen sind nicht mit den heutigen allgemeinen Kennzeichnungsvorschriften gleichzusetzen. Maßgeblich sind die jeweils geltenden rechtlichen Anforderungen und die Angaben auf der Verpackung.
Butterschmalz – geklärte Butter
Butterschmalz entsteht, indem Butter erhitzt und Wasser sowie Milchbestandteile weitgehend entfernt werden. Übrig bleibt überwiegend Milchfett.
Vorteile in der Küche:
- höher erhitzbar als normale Butter
- gut zum Braten und Anbraten geeignet
- intensives Butteraroma
- bei sachgerechter Lagerung länger haltbar als gewöhnliche Butter
Butterschmalz ist nicht automatisch milchprotein- oder allergenfrei. Wer für Gäste mit einer Milchallergie kocht, sollte die Produktspezifikation prüfen und eine sichere Alternative verwenden.
Kaltgepresste und raffinierte Öle
Pflanzenöle lassen sich auf unterschiedliche Weise gewinnen und verarbeiten. Zwei wichtige Produktgruppen sind kaltgepresste und raffinierte Öle.
Kaltgepresste Öle
Bei der Kaltpressung werden gereinigte Ölsaaten oder Ölfrüchte mechanisch gepresst. Die Temperaturentwicklung wird begrenzt, damit das Öl seine typischen Eigenschaften möglichst gut behält. Anschließend können feste Bestandteile durch Filtration entfernt werden.
Eigenschaften:
- häufig ausgeprägtes, sortentypisches Aroma
- je nach Ausgangsstoff unterschiedliche Gehalte an Vitaminen und weiteren Begleitstoffen
- für die kalte Küche besonders beliebt
- je nach Öl empfindlicher gegenüber Licht, Sauerstoff und Wärme
Kaltgepresst bedeutet nicht automatisch, dass ein Öl mehr Nährstoffe enthält als jedes raffinierte Öl. Das hängt unter anderem von der Pflanze und der Verarbeitung ab.
Raffinierte Öle
Bei raffinierten Ölen wird das Rohöl nach der Gewinnung weiterverarbeitet, um unerwünschte Bestandteile zu reduzieren und die sensorischen sowie technologischen Eigenschaften zu verbessern.
Typische Verarbeitungsschritte sind:
- Reinigung: Pflanzenmaterial und grobe Verunreinigungen werden entfernt.
- Ölgewinnung: Das Öl wird durch Pressung und je nach Verfahren zusätzlich durch Extraktion gewonnen.
- Entschleimung: Bestimmte Begleitstoffe werden entfernt.
- Entsäuerung: Freie Fettsäuren werden reduziert.
- Bleichung: Unerwünschte Farb- und Begleitstoffe werden vermindert.
- Desodorierung: Flüchtige Stoffe, die Geruch oder Geschmack beeinflussen, werden reduziert.
Nicht jedes raffinierte Öl durchläuft exakt dieselben Verarbeitungsschritte.
Eigenschaften:
- meist neutraler im Geschmack
- häufig besser für hohe Temperaturen geeignet als empfindliche native Öle
- gleichmäßige Eigenschaften für die professionelle Küche
- je nach Verfahren geringere Gehalte bestimmter Begleitstoffe
Raffination bedeutet nicht grundsätzlich, dass ein Öl nährstoffarm oder qualitativ minderwertig ist. Sie verändert bestimmte Eigenschaften und macht viele Öle für spezielle Küchenanwendungen besonders praktisch.
Fettprodukte richtig lagern
Fette können durch Sauerstoff, Licht, Wärme und lange Lagerung an Qualität verlieren. Dieser Vorgang wird unter anderem als Oxidation bezeichnet und kann zu ranzigem Geruch und Geschmack führen.
Für die Gastronomie gelten deshalb einige einfache Regeln:
- Butter: gekühlt und gut verpackt lagern, damit sie keine Fremdgerüche aufnimmt.
- Margarine: nach Herstellerangaben lagern; kühl aufbewahren, wenn es die Produktvorgaben verlangen.
- Öle: gut verschlossen, lichtgeschützt und bei geeigneter Temperatur aufbewahren.
- Kaltgepresste Öle: besonders vor Licht, Sauerstoff und Wärme schützen.
- Frittierfett: regelmäßig kontrollieren und bei deutlichen Qualitätsmängeln oder nach den betrieblichen Vorgaben austauschen.
Fette sollten außerdem nicht über längere Zeit unnötig stark erhitzt werden. Das beeinträchtigt die Qualität und kann unerwünschte Abbauprodukte entstehen lassen.
Fazit
Fettprodukte erfüllen in der Gastronomie viele Aufgaben: Sie sorgen für Geschmack, beeinflussen die Textur und ermöglichen unterschiedliche Garmethoden. Tierische Fette, Pflanzenöle, Butter und Margarine besitzen jeweils eigene Eigenschaften und sind nicht beliebig austauschbar.
Für die professionelle Küche gilt deshalb: Das richtige Fett sollte zur Zubereitung, zur gewünschten Qualität und zu den Anforderungen der Gäste passen. Wer Herstellung, Hitzestabilität und Lagerung kennt, kann Fettprodukte gezielt und sicher einsetzen.