Getreide: Sorten, Kornaufbau und Mahlprodukte einfach erklärt

Getreide gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln weltweit und spielt auch in der Gastronomie eine zentrale Rolle. Aus Getreide werden unter anderem Mehl, Brot, Nudeln, Frühstücksflocken und zahlreiche weitere Lebensmittel hergestellt. Je nach Getreideart unterscheiden sich Geschmack, Inhaltsstoffe und Verarbeitungseigenschaften.

Für Fachkräfte in Hotellerie und Gastronomie ist es wichtig, die wichtigsten Getreidearten zu kennen und ihre Verwendung in der Küche und im Service einordnen zu können.

Die wichtigsten Getreidearten

Zu den wichtigsten Getreidearten gehören Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Mais, Reis und Hirse. Buchweizen ist ebenfalls ein bedeutendes Lebensmittel, zählt botanisch jedoch nicht zu den echten Getreidearten, sondern zu den Pseudogetreiden.

• Weizen: Vielseitiges Getreide mit guten Backeigenschaften. Weizenmehl wird für helle Brote, Brötchen, Kuchen, Gebäck und Nudeln verwendet. Das Klebereiweiß Gluten sorgt bei geeigneten Weizensorten für eine elastische Teigstruktur.
• Roggen: Besonders wichtig für Roggen- und Mischbrote. Roggenmehl enthält weniger backwirksames Klebereiweiß als Weizenmehl. Für eine gute Teigstruktur und Lockerung spielt die Säuerung eine wichtige Rolle.
• Hafer: Wird unter anderem für Haferflocken, Müsli, Porridge und Backwaren verwendet. Hafer enthält Ballaststoffe, darunter Beta-Glucane.
• Gerste: Wird beispielsweise für Graupen, Suppen und Eintöpfe verwendet. Außerdem ist sie ein wichtiger Rohstoff für die Bierherstellung und die Malzproduktion.
• Mais: Dient als Grundlage für Maismehl, Maisgrieß, Polenta und Tortillas. Mais ist außerdem ein wichtiger Rohstoff für die Herstellung von Stärke.
• Reis: Ein bedeutendes Grundnahrungsmittel, das als Beilage, für Risotto, Milchreis, Sushi und zahlreiche internationale Gerichte verwendet wird.
• Hirse: Kleine Körner, die sich für Beilagen, Breie, Aufläufe und Salate eignen.
• Buchweizen: Ein glutenfreies Pseudogetreide, das beispielsweise für Pfannkuchen, Nudeln und Brei verwendet wird.
• Dinkel: Eine mit dem Weizen verwandte Getreideart. Dinkelmehl wird für Brot, Brötchen und Gebäck eingesetzt.
• Grünkern: Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der anschließend gedarrt, also durch Wärme getrocknet wird. Dadurch erhält er sein charakteristisches würzig-rauchiges Aroma. Er eignet sich beispielsweise für Suppen, Bratlinge und Füllungen.

Aufbau des Getreidekorns

Ein Getreidekorn besteht aus mehreren Bereichen, die sich hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe und ihrer Bedeutung für die Verarbeitung unterscheiden.

1. Frucht- und Samenschale

Die äußeren Schichten schützen das Korn. Sie enthalten vor allem Ballaststoffe sowie Mineralstoffe und Vitamine. Bei der Herstellung von hellem Mehl werden viele dieser Schichten abgetrennt. Vollkornprodukte enthalten dagegen die wesentlichen Bestandteile des ganzen Korns.

2. Aleuronschicht

Die Aleuronschicht liegt zwischen den äußeren Randschichten und dem Mehlkörper. Sie enthält unter anderem Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und zählt botanisch zum Endosperm. Bei der Mehlherstellung wird sie je nach Mahlverfahren teilweise oder weitgehend von den hellen Mehlbestandteilen getrennt.

3. Mehlkörper

Der Mehlkörper, auch Endosperm genannt, macht den größten Teil des Getreidekorns aus. Er besteht hauptsächlich aus Stärke und enthält außerdem Eiweiß. Bei Weizen und Roggen ist dieser Bereich der wichtigste Ausgangsstoff für die Mehlherstellung.

4. Keimling

Aus dem Keimling kann eine neue Pflanze entstehen. Er enthält unter anderem Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Weil er fetthaltig ist, können Vollkornmehle mit enthaltenem Keimling bei ungünstiger Lagerung schneller ranzig werden als stärker ausgemahlene Mehle.

Mehl und Mahlprodukte

Durch unterschiedliche Mahl- und Zerkleinerungsverfahren entstehen verschiedene Getreideprodukte. Sie unterscheiden sich vor allem in Korngröße, Zusammensetzung und Verwendung.

Mehl

Mehl entsteht durch das Mahlen von Getreidekörnern zu einem feinen, pulverförmigen Produkt. Es wird unter anderem für Brot, Brötchen, Kuchen, Gebäck, Teigwaren und zum Binden von Speisen verwendet.

Die Backeigenschaften hängen von der Getreideart, dem Eiweißgehalt, der Vermahlung und weiteren Faktoren ab. Weizenmehl eignet sich beispielsweise häufig für elastische Teige, während Roggenmehl vor allem für aromatische, oft gesäuerte Brote eingesetzt wird.

Mehltype

Die Mehltype gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Die Bestimmung erfolgt über den sogenannten Aschegehalt unter festgelegten Laborbedingungen.

Beispiele für Weizenmehl sind Type 405 und Type 1050. Je höher die Typenzahl, desto höher ist in der Regel der Mineralstoffgehalt. Das hängt damit zusammen, dass bei stärker ausgemahlenen Mehlen mehr mineralstoffreiche Randschichten enthalten sind.

Die Typenzahl ist nicht mit dem Ausmahlungsgrad gleichzusetzen. Sie liefert auch keinen vollständigen Überblick über den Ballaststoff- oder Vitamingehalt. Vollkornmehl wird üblicherweise nicht über eine solche Typenzahl bezeichnet.

Schrot

Schrot entsteht, wenn Getreide grob zerkleinert wird. Je nach Herstellungsverfahren und Feinheit bleiben größere Kornbestandteile erhalten. Vollkornschrot wird aus dem ganzen Korn einschließlich der Randschichten und des Keimlings hergestellt.

Schrot wird beispielsweise für Vollkornbrote, Mehrkornbrote und bestimmte Breie verwendet. Es muss häufig ausreichend Wasser aufnehmen können, damit die groben Bestandteile beim Backen nicht zu trocken bleiben.

Grieß

Grieß besteht aus gröberen Teilchen, die beim Mahlen vor allem aus dem Mehlkörper gewonnen werden. Weizengrieß eignet sich beispielsweise für Grießbrei, Klöße, Suppeneinlagen und bestimmte Teigwaren. Maisgrieß ist die Grundlage für Polenta.

Grieß kann Flüssigkeit aufnehmen und quellen. Wie gut dies gelingt, hängt unter anderem von Getreideart, Korngröße und Zubereitung ab.

Weitere Getreideprodukte

• Kleie: Besteht überwiegend aus abgetrennten äußeren Kornschichten und enthält viele Ballaststoffe.
• Flocken: Werden beispielsweise aus Hafer hergestellt, indem die Körner meist gedämpft und anschließend gewalzt werden.
• Stärke: Wird aus stärkehaltigen Pflanzenteilen gewonnen und beispielsweise zum Binden von Soßen und Suppen eingesetzt.
• Malz: Entsteht durch kontrolliertes Keimen von Getreide, häufig Gerste, und anschließendes Trocknen. Es ist unter anderem für die Bierherstellung wichtig.

Bedeutung von Getreide in der Gastronomie

Getreideprodukte sind vielseitig einsetzbar: als Beilage, Suppeneinlage, Frühstücksgericht, Backware oder Bestandteil von Desserts. Reis, Polenta, Couscous, Bulgur, Haferflocken und verschiedene Mehlsorten ermöglichen eine abwechslungsreiche Speisengestaltung.

Bei der Auswahl sollte auf die gewünschte Konsistenz, den Geschmack, die Zubereitungszeit und mögliche Allergene geachtet werden. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel enthalten in der Regel Gluten beziehungsweise glutenhaltige Eiweiße. Buchweizen und Reis sind von Natur aus glutenfrei, können jedoch bei der Verarbeitung mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt werden.

Lagerung von Getreide und Getreideprodukten

Getreide und trockene Mahlprodukte sollten kühl, trocken, sauber und gut verschlossen gelagert werden. Feuchtigkeit begünstigt Schimmelbildung und Schädlingsbefall. Vollkornmehl und Produkte mit höherem Fettanteil sind besonders vor Wärme, Licht und langer Lagerung zu schützen.

Für die Gastronomie gilt: Verpackungen und Lagerbehälter regelmäßig kontrollieren, Vorräte nach dem Prinzip „First in, first out“ verwenden und die Herstellerangaben beachten.

Fazit

Getreide bildet eine wichtige Grundlage der täglichen Ernährung und der gastronomischen Küche. Wer die verschiedenen Getreidearten, den Aufbau des Korns und die wichtigsten Mahlprodukte kennt, kann Zutaten gezielt auswählen und ihre Eigenschaften bei der Speisenplanung und Zubereitung berücksichtigen.