Reis: Sorten, Verarbeitung, Qualitätsstufen und Zubereitung

Reis gehört weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und ist auch in der Gastronomie vielseitig einsetzbar. Ob als klassische Beilage, in Risotto, Milchreis, Sushi oder asiatischen Pfannengerichten – je nach Reissorte unterscheiden sich Geschmack, Konsistenz und Kocheigenschaften deutlich.

Inhaltsstoffe von Reis

Reis besteht überwiegend aus Kohlenhydraten, insbesondere Stärke. Daneben enthält er Eiweiß, geringe Mengen Fett sowie verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Die genaue Zusammensetzung hängt davon ab, wie stark das Reiskorn verarbeitet wurde.

Die wichtigsten Bestandteile des Reiskorns sind:

• Außenhülse: Die harte, ungenießbare Spelze umschließt das Reiskorn und wird nach der Ernte entfernt.
• Frucht- und Samenschale sowie Aleuronschicht: Diese äußeren Kornschichten enthalten unter anderem Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und weitere wertvolle Inhaltsstoffe.
• Mehlkörper: Er bildet den größten Teil des Korns und besteht hauptsächlich aus Stärke und Eiweiß.
• Keimling: Er enthält unter anderem Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und kann unter geeigneten Bedingungen zur neuen Pflanze heranwachsen.

Bei Naturreis bleiben die äußeren Schichten und der Keimling weitgehend erhalten. Bei weißem Reis werden sie dagegen größtenteils entfernt. Dadurch unterscheiden sich beide Produkte sowohl in ihrer Farbe als auch in ihrem Nährstoffgehalt.

Verarbeitung von Reis

Reis wird aus den Körnern der Reispflanze gewonnen. Nach der Ernte durchläuft er mehrere Verarbeitungsschritte, bevor er als Lebensmittel in den Handel gelangt.

1. Ernte und Dreschen

Die Reispflanze trägt die Körner in Fruchtständen, den sogenannten Rispen. Nach der Ernte werden die Körner durch Dreschen von den Pflanzenbestandteilen getrennt.

2. Paddy-Reis

Nach dem Dreschen sind die Reiskörner noch von ihrer festen Außenhülse, der Spelze, umgeben. Dieser Zustand wird als Paddy-Reis bezeichnet. Er ist in dieser Form nicht für die übliche Zubereitung geeignet.

3. Enthülsen

Bei der weiteren Verarbeitung wird die Außenhülse entfernt. Das Korn besitzt nun noch seine äußeren Schichten und den Keimling. Dieser Reis wird als Naturreis, Braunreis oder Cargo-Reis bezeichnet.

4. Schleifen und Polieren

Für die Herstellung von weißem Reis werden die äußeren Schichten und der Keimling durch Schleifen weitgehend entfernt. Anschließend kann das Korn poliert werden, wodurch eine glattere Oberfläche entsteht.

5. Sortieren und Verpacken

Zum Schluss wird der Reis gereinigt und nach Größe, Qualität und Bruchanteil sortiert. Danach wird er verpackt und für den Handel vorbereitet.

Die wichtigsten Reisarten nach Verarbeitung

Naturreis (Braunreis oder Cargo-Reis)

Naturreis ist enthülster Reis, bei dem die äußeren Kornschichten und der Keimling weitgehend erhalten bleiben. Er hat meist eine bräunliche Farbe, einen kräftigeren Geschmack und eine festere Konsistenz als weißer Reis.

Naturreis enthält in der Regel mehr Ballaststoffe und bestimmte Vitamine und Mineralstoffe als weißer Reis. Er benötigt häufig eine längere Garzeit und eignet sich für Beilagen, Bowls, Salate und herzhafte Reisgerichte.

Weißer Reis

Bei weißem Reis werden die äußeren Schichten und der Keimling weitgehend entfernt. Das Korn ist dadurch heller, milder im Geschmack und meist schneller gar als Naturreis.

Weißer Reis ist vielseitig verwendbar und eignet sich unter anderem für Beilagen, Reisgerichte, Suppeneinlagen und Desserts. Eine Behandlung mit Talkum ist kein allgemeines Merkmal von handelsüblichem weißem Reis.

Parboiled-Reis

Parboiled-Reis wird vor dem Schälen mit Wasser und Dampf behandelt. Dabei wandern Teile der wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe aus den äußeren Schichten in das Korninnere. Anschließend wird der Reis getrocknet und wie weißer Reis weiterverarbeitet.

Dadurch bleiben bei Parboiled-Reis mehr bestimmte Nährstoffe erhalten als bei gewöhnlichem weißem Reis. Außerdem bleiben die Körner beim Kochen häufig relativ locker und körnig. Parboiled-Reis eignet sich deshalb besonders gut als Beilage und für größere Mengen in der Gemeinschaftsverpflegung.

Schnellkochreis

Schnellkochreis wird vorgegart und anschließend getrocknet. Dadurch verkürzt sich die Zubereitungszeit erheblich. Er ist praktisch, wenn Speisen schnell zubereitet werden müssen, kann sich in Geschmack und Konsistenz aber von klassisch gekochtem Reis unterscheiden.

Kochbeutelreis

Kochbeutelreis ist eine praktische Convenience-Variante. Der Reis befindet sich in einem hitzebeständigen Beutel, der während des Garens im Wasser bleibt. Nach der Zubereitung wird der Beutel herausgenommen und abtropfen gelassen.

Kochbeutelreis kann aus unterschiedlichen Reissorten bestehen. Er ist daher keine eigene botanische Reissorte, sondern eine Form der Verpackung und Zubereitung.

Reissorten nach Kornlänge

Eine weitere wichtige Einteilung erfolgt nach der Länge und Form des Reiskorns. Diese Eigenschaften beeinflussen, wie sich der Reis beim Kochen verhält.

Langkornreis

Langkornreis besitzt lange, schmale Körner. Viele Sorten bleiben nach dem Kochen locker und körnig, wobei das Ergebnis auch von Sorte und Zubereitung abhängt.

Bekannte Beispiele sind Basmati- und Jasminreis sowie verschiedene Langkornreissorten. Langkornreis eignet sich besonders für Beilagen, Currys, Pfannengerichte und Reissalate.

Mittelkornreis

Mittelkornreis hat kürzere und breitere Körner als Langkornreis. Er gibt beim Kochen je nach Sorte mehr Stärke ab und kann dadurch eine cremigere Konsistenz entwickeln.

Bekannte Beispiele sind bestimmte Risottoreissorten. Mittelkornreis wird unter anderem für cremige Reisgerichte und ausgewählte Süßspeisen verwendet.

Rundkornreis

Rundkornreis besitzt kurze, eher rundliche Körner. Viele Rundkornsorten nehmen beim Garen viel Flüssigkeit auf und geben Stärke ab. Dadurch wird der Reis weich und häufig klebrig.

Er eignet sich besonders für Milchreis, manche Süßspeisen und bestimmte asiatische Gerichte. Für Sushi wird ebenfalls eine speziell geeignete, stärkereiche Rundkornreissorte verwendet.

Die Einteilung nach Kornlänge ist eine Orientierung. Für ein optimales Ergebnis sollte zusätzlich auf die konkrete Sorte und den vorgesehenen Verwendungszweck geachtet werden.

Qualitätsstufen und Bruchreis

Bei der Sortierung von Reis spielt unter anderem der Anteil an gebrochenen Körnern eine Rolle. Unversehrte Körner und Bruchreis können sich beim Kochen unterschiedlich verhalten.

Gebrochene Körner besitzen mehr freiliegende Oberfläche, wodurch Stärke leichter ins Kochwasser gelangen kann. Das kann die Konsistenz beeinflussen. Der Bruchanteil allein entscheidet jedoch nicht darüber, ob ein Reis hochwertig ist oder für ein bestimmtes Gericht geeignet ist.

Traditionelle Bezeichnungen wie Spitzenreis, Standardreis und Haushaltsreis werden nicht überall nach denselben Kriterien verwendet. Deshalb sollte man sich bei der Beurteilung von Reis an den konkreten Produktangaben und geltenden Handelsstandards orientieren.

Bruchreis besteht überwiegend oder teilweise aus gebrochenen Reiskörnern. Er kann beispielsweise für Reisbrei, Suppen, bestimmte Süßspeisen oder die industrielle Lebensmittelherstellung verwendet werden. Je nach Sorte und Verarbeitung kann er auch für andere Gerichte geeignet sein.

Reis richtig zubereiten

Die passende Zubereitung hängt von der Reissorte und dem gewünschten Ergebnis ab.

• Quellmethode: Reis wird mit einer abgestimmten Menge Wasser gegart, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde. Diese Methode eignet sich für viele Langkornsorten und Beilagen.
• Kochen in reichlich Wasser: Reis wird in mehr Wasser gegart und nach dem Kochen gegebenenfalls abgegossen. Die Methode eignet sich für bestimmte Sorten und Zubereitungen.
• Risotto: Reis wird unter schrittweiser Zugabe von heißer Flüssigkeit gegart und regelmäßig gerührt. Geeignete Sorten geben Stärke ab und sorgen für eine cremige Konsistenz.
• Milchreis: Rundkornreis wird langsam in Milch oder einer geeigneten Milchalternative gegart, bis eine weiche, cremige Konsistenz entsteht.
• Reis für Sushi: Hierfür wird spezieller, stärkereicher Rundkornreis verwendet, der nach dem Kochen mit einer gewürzten Essigmischung verarbeitet wird.

Vor dem Kochen kann das Waschen des Reises sinnvoll sein, um überschüssige Stärke von der Oberfläche zu entfernen. Bei Risotto wird der Reis dagegen üblicherweise nicht gewaschen, damit die gewünschte Cremigkeit erhalten bleibt. Maßgeblich sind die Anforderungen des jeweiligen Gerichts und die Herstellerempfehlungen.

Lagerung und Hygiene

Trockener Reis sollte kühl, trocken, sauber und gut verschlossen gelagert werden. Feuchtigkeit kann Schimmelbildung begünstigen, während unsachgemäße Lagerung Schädlinge anziehen kann.

Besondere Aufmerksamkeit erfordert gekochter Reis: Er kann Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten. Bei langsamer Abkühlung und längerer Lagerung bei Raumtemperatur können sich Bakterien vermehren und gegebenenfalls hitzestabile Giftstoffe bilden.

In der Gastronomie sollte gekochter Reis deshalb entweder ausreichend heiß gehalten oder schnell abgekühlt und gekühlt gelagert werden. Beim Wiedererwärmen muss er gründlich erhitzt werden. Reis, der längere Zeit ungekühlt stand, sollte aus Sicherheitsgründen nicht mehr verwendet werden.

Fazit

Reis ist ein vielseitiges Grundnahrungsmittel mit zahlreichen Sorten und Verwendungsmöglichkeiten. Die Verarbeitung bestimmt, ob Naturreis, weißer Reis oder Parboiled-Reis entsteht. Kornlänge und Stärkegehalt beeinflussen wiederum die Konsistenz und damit die Eignung für Beilagen, Risotto, Milchreis oder Sushi. Wer diese Unterschiede kennt, kann Reis in der Gastronomie gezielt auswählen, fachgerecht zubereiten und sicher lagern.