Kartoffeln: Kochtypen, Inhaltsstoffe und Zubereitungsarten

Die Kartoffel gehört zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und ist aus der Gastronomie kaum wegzudenken. Sie lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten: gekocht, gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken. Je nach Kartoffelsorte, Stärkegehalt und Zubereitungsverfahren entstehen unterschiedliche Konsistenzen und Geschmackserlebnisse.

Inhaltsstoffe der Kartoffel

Kartoffeln bestehen zu etwa drei Vierteln aus Wasser. Der wichtigste Nährstoff ist die Stärke, die dem Körper Energie liefert. Darüber hinaus enthalten Kartoffeln weitere wertvolle Inhaltsstoffe:

• Stärke: Sie ist der wichtigste Energielieferant der Kartoffel. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke und trägt zur typischen Konsistenz gekochter Kartoffeln bei.
• Eiweiß: Kartoffeln enthalten vergleichsweise wenig Eiweiß, dessen Aminosäurezusammensetzung für ein pflanzliches Lebensmittel günstig ist.
• Ballaststoffe: Sie befinden sich unter anderem in den Zellwänden und sind in der Schale und den unmittelbar darunterliegenden Bereichen besonders vertreten.
• Vitamine: Kartoffeln liefern vor allem Vitamin C sowie verschiedene B-Vitamine. Der Vitamingehalt kann durch Lagerung und Zubereitung abnehmen.
• Mineralstoffe: Besonders hervorzuheben ist Kalium. Daneben enthalten Kartoffeln weitere Mineralstoffe in kleineren Mengen.
• Fett: Unverarbeitete Kartoffeln sind von Natur aus sehr fettarm. Bei der Zubereitung mit Öl, Butter oder durch Frittieren kann der Fettgehalt deutlich steigen.

Kartoffeln sind damit eine vielseitige Beilage, deren Nährwert stark von der Zubereitung abhängt. Gekochte Kartoffeln enthalten beispielsweise deutlich weniger Fett als Pommes frites.

Qualität und Auswahl von Kartoffeln

Die Qualität von Kartoffeln wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst. Dazu zählen die Sorte, die Bodenbeschaffenheit, die Düngung, die Witterung während des Anbaus, der Erntezeitpunkt und die Lagerbedingungen.

Für die Küche sollten Kartoffeln möglichst fest, sauber und frei von Fäulnis, größeren Druckstellen und auffälligen Verfärbungen sein. Je nach Gericht sind außerdem Größe, Form und Kochtyp entscheidend.

Kartoffeln sollten kühl, dunkel, trocken und gut belüftet gelagert werden. Zu warme Lagerung begünstigt das Keimen, während zu niedrige Temperaturen die Umwandlung von Stärke in Zucker fördern können. Das kann Geschmack und Bräunung beim Braten oder Frittieren verändern.

Wichtig: Grüne Stellen und stark gekeimte Kartoffeln können erhöhte Mengen an Glykoalkaloiden wie Solanin enthalten. Stark grüne, beschädigte oder stark gekeimte Kartoffeln sollten nicht verwendet werden. Kleine Keime und begrenzte grüne Stellen sind großzügig zu entfernen; bei stark betroffenen Kartoffeln ist das Entsorgen die sichere Wahl. Bitter schmeckende Kartoffeln nicht verzehren.

Die drei Kochtypen

Kartoffeln werden im Handel üblicherweise in drei Kochtypen eingeteilt. Entscheidend ist vor allem, wie fest oder locker das Fruchtfleisch nach dem Garen bleibt.

**Festkochende Kartoffeln**

Sie behalten beim Kochen ihre Form und besitzen eine eher feste, feinkörnige Konsistenz. Sie eignen sich besonders für Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Gratins und Salzkartoffeln, wenn die Stücke möglichst ganz bleiben sollen.

**Vorwiegend festkochende Kartoffeln**

Sie sind vielseitig einsetzbar und werden beim Garen etwas weicher als festkochende Kartoffeln. Sie eignen sich für Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Aufläufe und viele klassische Kartoffelbeilagen.

**Mehligkochende Kartoffeln**

Sie enthalten meist mehr Stärke und zerfallen beim Garen leichter. Dadurch lassen sie sich gut zerdrücken und eignen sich für Kartoffelpüree, Kroketten, Klöße und Kartoffelsuppen.

Der Kochtyp ist eine wichtige Orientierung, ersetzt aber nicht die Prüfung, ob die Kartoffel zur konkreten Rezeptur und zum gewünschten Ergebnis passt.

Zubereitungsarten von Kartoffeln

In der klassischen Küche werden Kartoffelgerichte häufig nach ihrer Zubereitungsart gegliedert. Dazu gehören gekochte, gebratene, frittierte und gebackene Kartoffeln sowie Zubereitungen aus Kartoffelpüree.

Gekochte Kartoffeln

Kartoffeln können geschält oder mit Schale gegart werden. Sie lassen sich im Wasser, im Dampf oder in geeigneten Dampfgarern zubereiten.

• Salzkartoffeln: Geschälte Kartoffeln werden in Salzwasser gekocht.
• Dampfkartoffeln: Kartoffeln werden im Wasserdampf gegart. Dabei nehmen sie kein zusätzliches Kochwasser auf.
• Pellkartoffeln: Kartoffeln werden mit Schale gekocht und erst danach geschält oder direkt serviert.
• Kartoffelpüree: Gekochte, noch warme Kartoffeln werden durch eine Presse gedrückt oder fein verarbeitet und mit warmer Milch, Butter oder anderen Zutaten vermengt.

Für ein lockeres Püree sind mehligkochende Kartoffeln besonders geeignet. Sie sollten nicht mit einem Mixer oder Pürierstab zu lange verarbeitet werden, da die Stärke eine klebrige, zähe Konsistenz entwickeln kann.

Gebratene Kartoffeln

Gebratene Kartoffeln werden in der Pfanne oder auf einer geeigneten Bratfläche mit Fett zubereitet. Sie entwickeln eine goldbraune Oberfläche und ein kräftiges Röstaroma.

• Bratkartoffeln: In Scheiben oder Stücke geschnittene Kartoffeln werden goldbraun gebraten. Sie können aus rohen oder bereits gegarten Kartoffeln hergestellt werden.
• Lyoner Kartoffeln: Eine klassische Zubereitung aus Kartoffelscheiben, die mit Zwiebeln gebraten werden. Die genaue Rezeptur kann je nach Küche variieren.
• Pommes Château (Schlosskartoffeln): Oval beziehungsweise tonnenförmig zugeschnittene Kartoffeln, die klassisch gebraten oder in Fett gegart werden.
• Pommes Parisienne (Pariser Kartoffeln): Mit einem Kugelausstecher geformte Kartoffelkugeln, die je nach Rezeptur gebraten oder in Fett gegart werden.
• Noisettes: Kleine, meist haselnussgroße Kartoffelkugeln. Die Bezeichnung verweist auf ihre Größe und Form.
• Olivenkartoffeln: Kartoffeln, die länglich und olivenähnlich zugeschnitten werden. Die konkrete Zubereitung richtet sich nach dem jeweiligen Küchenstandard.

Die französischen Bezeichnungen stammen aus der klassischen Küchensprache. In modernen Küchen werden die Formen und Namen nicht überall einheitlich verwendet.

Frittierte Kartoffeln

Beim Frittieren werden Kartoffeln in heißem Fett gegart. Die Oberfläche wird knusprig, während das Innere je nach Schnittform und Kartoffeltyp weich bleibt.

• Pommes frites: Kartoffeln werden in Stäbchen geschnitten und frittiert.
• Pommes allumettes: Sehr dünne, streichholzartige Kartoffelstäbchen.
• Pommes paille: Besonders feine, strohähnliche Kartoffelstreifen.
• Pommes gaufrettes: Kartoffelscheiben mit waffelartigem Gittermuster, das durch einen speziellen Wellenschnitt entsteht.
• Kartoffelchips: Sehr dünne Kartoffelscheiben, die knusprig frittiert oder mit einem anderen geeigneten Verfahren hergestellt werden.

Für ein gutes Ergebnis sind ein gleichmäßiger Schnitt, die passende Kartoffelsorte und eine kontrollierte Temperatur des Frittierfetts wichtig. Kartoffeln sollten vor dem Frittieren gut abgetrocknet werden, um übermäßiges Spritzen zu vermeiden.

Kartoffeln aus dem Ofen

Beim Backen im Ofen können Kartoffeln im Ganzen, in Stücken oder als geformte Masse zubereitet werden.

• Ofenkartoffeln: Kartoffeln werden im Ganzen oder in Stücken im Ofen gegart. Je nach Verfahren können sie mit oder ohne Schale zubereitet werden.
• Baked Potato: Eine große Kartoffel, die traditionell im Ganzen gebacken und häufig mit einer Füllung oder einem Dip serviert wird. Sie wird oft in der Schale gegart.
• Kartoffelgratin: Kartoffelscheiben werden mit einer Flüssigkeit, beispielsweise Sahne oder Milch, und weiteren Zutaten im Ofen gegart. Die Oberfläche kann dabei gratinieren.
• Herzoginkartoffeln (Pommes Duchesse): Eine Masse aus Kartoffelpüree, Butter und Eigelb wird gewürzt, in dekorative Formen gespritzt und im Ofen goldbraun gebacken.

Kartoffelzubereitungen aus Püree

Aus gekochten und fein verarbeiteten Kartoffeln lassen sich weitere klassische Beilagen herstellen. Häufig wird Kartoffelpüree mit Eigelb oder anderen Zutaten verfeinert, geformt und anschließend gebacken oder frittiert.

• Kroketten: Geformte Kartoffelmasse, die meist paniert und frittiert wird.
• Kartoffelbällchen: Kleine Kugeln aus Kartoffelmasse, die je nach Rezept paniert, gebacken oder frittiert werden.
• Berny-Kartoffeln: Eine klassische Küchenbezeichnung für eine besondere Kroketten- beziehungsweise Kartoffelmasse-Zubereitung; die genaue Rezeptur kann je nach Fachquelle variieren.
• Kartoffelkrapfen: Aus Kartoffelmasse geformte, krapfenähnliche Zubereitung, die häufig in Fett ausgebacken wird.

Bei diesen Spezialitäten unterscheiden sich Rezepturen und Bezeichnungen teilweise zwischen klassischen Lehrbüchern, Regionen und Küchenbetrieben.

Kartoffeln fachgerecht zubereiten

Damit Kartoffelgerichte in der Gastronomie gelingen, sollten einige Grundregeln beachtet werden:

• Den Kochtyp passend zur gewünschten Konsistenz auswählen.
• Kartoffeln möglichst gleichmäßig schälen und schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
• Geschälte Kartoffeln nicht unnötig lange im Wasser liegen lassen, da wasserlösliche Inhaltsstoffe verloren gehen können.
• Gekochte Kartoffeln nach dem Garen zeitnah weiterverarbeiten oder fachgerecht warm halten.
• Beim Braten und Frittieren auf eine geeignete Temperatur achten, damit die Kartoffeln gleichmäßig bräunen.
• Gegarte Kartoffelgerichte bei längerer Aufbewahrung schnell abkühlen, gekühlt lagern und beim Wiedererwärmen gründlich erhitzen. Die betrieblichen Hygienevorgaben sind einzuhalten.

Beim Braten, Backen und Frittieren sollte eine zu starke Bräunung vermieden werden. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln kann sich bei hohen Temperaturen Acrylamid bilden. Eine goldgelbe statt dunkelbraune Farbe ist deshalb ein guter Orientierungswert.

Fazit

Kartoffeln sind vielseitige Küchenprodukte, die sich durch die Wahl des Kochtyps und die richtige Zubereitung an unterschiedlichste Gerichte anpassen lassen. Ob Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Pommes frites, Kartoffelpüree oder Herzoginkartoffeln – fundierte Warenkenntnisse helfen dabei, Qualität, Geschmack und Präsentation in der Gastronomie gezielt zu verbessern.