Käse: Herstellung, Sorten und Fettgehaltsstufen erklärt
Käse gehört zu den wichtigsten Milchprodukten in der Gastronomie. Ob am Frühstücksbuffet, auf einer Käseplatte, als Bestandteil warmer Gerichte oder zum Dessert. Käse ist vielseitig einsetzbar und bietet eine große Auswahl an Geschmacksrichtungen und Konsistenzen.
Je nach Milchart, Herstellungsverfahren, Reifung und Fettgehalt entstehen ganz unterschiedliche Käsesorten. Für Fachkräfte in Hotellerie und Gastronomie ist dieses Wissen besonders wichtig, um Käse fachgerecht auszuwählen, zu lagern und Gästen zu empfehlen.
Welche Unterscheidungsmerkmale gibt es bei Käse?
Käse lässt sich anhand verschiedener Merkmale einteilen. Diese beeinflussen Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Verwendung.
| Merkmal | Beschreibung | Beispiele |
|---|---|---|
| Milchart | Käse wird aus unterschiedlichen Milchsorten hergestellt. | Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch, Büffelmilch |
| Gerinnungsmethode | Das Milcheiweiß wird mithilfe von Säure, Lab oder einer Kombination verschiedener Verfahren zum Gerinnen gebracht. | Quark, Camembert, Gouda |
| Reifung | Je nach Sorte reift der Käse unterschiedlich lange. Dabei entwickeln sich Aroma, Konsistenz und Aussehen. | Brie, Bergkäse, Parmesan |
| Konsistenz | Käse kann cremig, streichfähig, weich, halbfest, schnittfest oder hart sein. | Frischkäse, Weichkäse, Hartkäse |
| Oberfläche | Die Oberfläche kann beispielsweise mit Edelschimmel, Rotschmierekulturen oder einer natürlichen Rinde versehen sein. | Camembert, Limburger, Bergkäse |
| Fettgehalt | Der Fettanteil wird häufig als Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben. | Magerquark, Gouda, Doppelrahmfrischkäse |
Auch die Herkunft, die verwendeten Mikroorganismen und die Behandlung des Käsebruchs beeinflussen die Eigenschaften des fertigen Produkts.
Wie wird Käse hergestellt?
Die Käseherstellung beginnt mit Milch, die je nach Produkt unterschiedlich behandelt wird. Daraus entsteht durch Gerinnung eine feste Masse, die anschließend weiterverarbeitet, geformt, gesalzen und gegebenenfalls gereift wird.
Die wichtigsten Schritte der Käseherstellung
1. Milch vorbereiten
Die Milch wird gereinigt und je nach Käsesorte pasteurisiert oder als Rohmilch verarbeitet. Außerdem kann ihr Fettgehalt angepasst werden, um die gewünschten Produkteigenschaften zu erreichen.
2. Milch dicklegen
Bei der Gerinnung wird das Milcheiweiß so verändert, dass eine feste Masse entsteht. Dafür kommen Milchsäurebakterien, Labenzyme oder beide Verfahren zum Einsatz.
3. Käsebruch schneiden
Die entstandene Gallerte wird mit einer Käseharfe in Stücke geschnitten. Diese Stücke nennt man Käsebruch. Je kleiner die Bruchkörner sind, desto mehr Molke kann bei der weiteren Verarbeitung austreten – ein wichtiger Faktor für die spätere Konsistenz.
4. Käsebruch bearbeiten
Der Bruch wird gerührt und bei vielen Käsesorten zusätzlich erwärmt. Durch diese Bearbeitung wird weitere Molke abgegeben. Die Intensität und Temperatur richten sich nach der gewünschten Käsesorte.
5. Formen und Pressen
Der Käsebruch wird in Formen gefüllt. Bei bestimmten Sorten wird er gepresst, damit weitere Molke austritt und der Käse seine typische Form erhält.
6. Salzen
Das Salzen verbessert den Geschmack, beeinflusst die Rindenbildung und trägt zur Haltbarkeit bei. Es kann beispielsweise durch ein Salzbad oder durch trockenes Salzen erfolgen.
7. Reifen und Pflegen
Viele Käsesorten reifen unter kontrollierten Bedingungen. Dabei verändern Enzyme und Mikroorganismen Eiweiße und Fette. So entstehen das typische Aroma, die gewünschte Konsistenz und – je nach Sorte – eine besondere Rinde.
Frischkäse wird dagegen nicht oder nur sehr kurz gereift und ist in der Regel direkt nach der Herstellung verzehrfertig.
Sauermilchkäse und Labkäse
Bei der Herstellung werden zwei grundlegende Verfahren unterschieden:
- Sauermilchkäse: Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch sinkt der pH-Wert und das Milcheiweiß gerinnt. Ein Beispiel ist Harzer Käse.
- Labkäse: Labenzyme lassen das Milcheiweiß gerinnen. Die entstandene Gallerte wird zu Käsebruch verarbeitet. Gouda, Emmentaler und Camembert gehören zu dieser Gruppe.
Viele Käsesorten entstehen durch eine Kombination verschiedener Herstellungs- und Reifungsverfahren. Mozzarella wird beispielsweise zusätzlich durch das sogenannte Filata-Verfahren geprägt, bei dem der Käsebruch mit heißem Wasser bearbeitet und gezogen wird.
Die wichtigsten Käsegruppen nach Konsistenz
Käse wird häufig nach seiner Konsistenz in Frischkäse, Weichkäse, halbfesten Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse eingeteilt. Die Konsistenz hängt vor allem vom Wassergehalt, der Verarbeitung und der Reifung ab.
| Käsegruppe | Eigenschaften | Beispiele |
|---|---|---|
| Frischkäse | Nicht oder nur kurz gereift, hoher Wassergehalt, cremig bis körnig | Speisequark, körniger Frischkäse, Doppelrahmfrischkäse |
| Weichkäse | Weiche, häufig cremige Konsistenz; teilweise mit Edelschimmel- oder Rotschmiererinde | Camembert, Brie, Limburger, Romadur |
| Halbfester Schnittkäse | Weich bis geschmeidig, aber noch gut schneidbar | Butterkäse, Esrom, einige Bierkäse |
| Schnittkäse | Schnittfest, meist geschmeidig bis fest, mit sortentypischem Aroma | Gouda, Edamer, Tilsiter, Danbo |
| Hartkäse | Feste Konsistenz, meist längere Reifezeit und kräftiges Aroma | Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, Gruyère |
Die Übergänge zwischen den Gruppen können fließend sein. Für die fachliche Einteilung wird unter anderem der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse herangezogen – nicht allein der Fettgehalt.
Frischkäse
Frischkäse wird nicht über einen längeren Zeitraum gereift. Er schmeckt meist mild und besitzt eine feuchte, cremige oder körnige Konsistenz. Er eignet sich für Brotaufstriche, Dips, Füllungen, Desserts und kalte Speisen.
Weichkäse
Weichkäse besitzt einen vergleichsweise hohen Wassergehalt. Viele Sorten entwickeln während der Reifung eine weiche bis cremige Konsistenz. Edelschimmelkäse wie Camembert reift typischerweise von außen nach innen. Bei Rotschmierekäse sorgen spezielle Oberflächenkulturen für die charakteristische Rinde und den würzigen Geschmack.
Halbfester Schnittkäse und Schnittkäse
Diese Käsegruppen lassen sich gut schneiden und portionieren. Sie sind deshalb besonders vielseitig für Frühstücksbuffets, Sandwiches, kalte Platten und warme Gerichte geeignet. Je nach Sorte reicht das Aroma von mild bis kräftig.
Hartkäse
Hartkäse besitzt einen relativ niedrigen Wassergehalt und wird häufig über einen längeren Zeitraum gereift. Dadurch entwickelt er ein intensives Aroma und eine feste Konsistenz. Er eignet sich zum Schneiden, Hobeln oder Reiben, beispielsweise für Pasta, Gratins und Käseplatten.
Käse nach Fettgehalt einteilen
Bei Käse wird der Fettgehalt häufig als Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben. Diese Angabe bezieht sich nicht auf das Gesamtgewicht des Käses, sondern auf den Anteil der Trockenmasse.
Die Trockenmasse ist das Gewicht des Käses abzüglich seines Wassergehalts. Da unterschiedliche Käsesorten unterschiedlich viel Wasser enthalten, lässt sich ihr Fettgehalt anhand der Fett-i.-Tr.-Angabe nicht direkt mit dem tatsächlichen Fettanteil des gesamten Käses gleichsetzen.
Fettgehaltsstufen im Überblick
| Fettgehaltsstufe | Fett in der Trockenmasse |
|---|---|
| Doppelrahmstufe | 60–87 % |
| Rahmstufe | 50–59 % |
| Vollfettstufe | 45–49 % |
| Fettstufe | 40–44 % |
| Dreiviertelfettstufe | 30–39 % |
| Halbfettstufe | 20–29 % |
| Viertelfettstufe | 10–19 % |
| Magerstufe | Unter 10 % |
Die konkreten Anforderungen richten sich nach der jeweils geltenden Käseverordnung und der Produktart.
Beispiel: Ein Käse mit 50 % Fett in der Trockenmasse enthält nicht automatisch 50 % Fett bezogen auf sein Gesamtgewicht. Der tatsächliche Fettanteil hängt davon ab, wie viel Wasser der Käse enthält.
Für die Ernährungsinformation und die Küchenplanung ist daher auch ein Blick auf die Nährwertangaben pro 100 Gramm sinnvoll.
Käse nach Rinde und Schimmelbildung
Die Oberfläche eines Käses beeinflusst sein Aussehen, Aroma und teilweise auch seine Reifung. Bei vielen Sorten ist die Rinde ein wichtiges Erkennungsmerkmal.
Edelschimmelkäse
Bei Edelschimmelkäse werden ausgewählte Schimmelkulturen eingesetzt. Sie prägen den typischen Geschmack und die Oberflächenstruktur.
- Weißschimmelkäse: besitzen meist eine weiße, samtige Oberfläche. Beispiele sind Camembert und Brie.
- Blauschimmelkäse: enthalten charakteristische blaugrüne Schimmeladern im Inneren. Beispiele sind Roquefort und Gorgonzola.
Rotschmierekäse
Bei Rotschmierekäse wird die Oberfläche während der Reifung mit speziellen Mikroorganismenkulturen gepflegt. Dadurch entsteht eine gelbliche bis rötlich-orange Rinde mit einem oft würzigen Aroma.
Typische Beispiele sind Limburger, Romadur und Munster.
Käse ohne typische Schimmelrinde
Viele Schnitt- und Hartkäsesorten besitzen eine natürliche Rinde, die während der Reifung entsteht. Andere werden mit einer Schutzschicht versehen oder in Folie gereift. Ob eine Rinde essbar ist, hängt von der jeweiligen Käsesorte und der Oberflächenbehandlung ab. Die Herstellerangaben sollten deshalb beachtet werden.
Käse richtig lagern und servieren
Käse ist ein empfindliches Lebensmittel. Die richtige Lagerung erhält Aroma und Konsistenz und hilft, die Qualität und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
- Kühl lagern: Käse sollte entsprechend den Herstellerangaben gekühlt werden. Die optimale Temperatur unterscheidet sich je nach Sorte.
- Getrennt aufbewahren: Unterschiedliche Sorten sollten möglichst getrennt gelagert werden, damit Aromen und Schimmelkulturen nicht ungewollt übertragen werden.
- Geeignet verpacken: Käse benötigt je nach Sorte Schutz vor Austrocknung, sollte aber nicht unnötig luftdicht eingeschlossen werden, wenn dadurch Feuchtigkeit entsteht.
- Sauber portionieren: Messer und Arbeitsflächen müssen sauber sein, damit keine unerwünschten Mikroorganismen übertragen werden.
- Temperiert servieren: Viele Käsesorten entfalten ihr Aroma besser, wenn sie vor dem Servieren kurz aus der Kühlung genommen werden. Dabei sind die geltenden Hygieneregeln einzuhalten und die Standzeiten zu begrenzen.
Bei Weichkäse mit Edelschimmel ist die Schimmelbildung Teil des Herstellungsprozesses. Ungewöhnliche Verfärbungen, fremder Schimmel oder auffälliger Geruch können dagegen auf einen Verderb hinweisen. Im Zweifel sollte der Käse nicht serviert werden.
Käse in der Hotellerie und Gastronomie
Käse ist in vielen Bereichen der Gastronomie ein fester Bestandteil des Angebots.
- Frühstücksbuffet: Schnittkäse, Frischkäse und milde Weichkäsesorten bieten eine vielseitige Auswahl.
- Käseplatte: Verschiedene Konsistenzen und Aromastufen sorgen für Abwechslung. Eine Kombination aus mildem Frischkäse, cremigem Weichkäse und kräftigem Hartkäse ist ein guter Ausgangspunkt.
- Warme Küche: Käse wird zum Überbacken, Gratinieren, Füllen und Verfeinern von Saucen verwendet.
- Patisserie und Dessert: Frischkäse, Mascarpone und Quark eignen sich für Cremes, Kuchen und Desserts.
- Service und Beratung: Herkunft, Milchart, Reifegrad und Geschmack helfen bei einer kompetenten Empfehlung. Auch mögliche Allergene und die Eignung für bestimmte Ernährungsweisen müssen berücksichtigt werden.
Merke: Bei einer Käseplatte sollten die Sorten möglichst abwechslungsreich sein. Mildere Käse können zuerst probiert werden, kräftigere und stärker gereifte Sorten anschließend. Passende Begleiter sind beispielsweise Brot, Obst, Nüsse und ausgewählte Chutneys.
Fazit
Käse ist ein vielseitiger Rohstoff mit einer großen Bandbreite an Herstellungsmethoden, Konsistenzen und Geschmacksrichtungen. Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale sind die Milchart, die Gerinnungsmethode, die Reifung, die Konsistenz und der Fettgehalt.
Wer diese Grundlagen kennt, kann Käse fachgerecht lagern, passend verarbeiten und Gästen in Hotellerie und Gastronomie kompetent empfehlen.