Brote: Brotsorten, Herstellung und Verwendung in der Gastronomie

Brot gehört zu den ältesten Grundnahrungsmitteln der Welt und ist aus der Gastronomie nicht wegzudenken. Es wird zum Frühstück, als Beilage, für Sandwiches oder als Bestandteil von Vorspeisen und Buffets serviert. Die große Auswahl an Brotsorten entsteht durch unterschiedliche Getreidearten, Zutaten, Teigführungen und Backverfahren.

Wie wird Brot hergestellt?

Die Grundlage vieler Brote bilden Mehl oder Schrot, Wasser und Salz. Je nach Rezept kommen Hefe, Sauerteig, Gewürze, Saaten oder weitere Zutaten hinzu.

Die Herstellung erfolgt typischerweise in mehreren Schritten:

1. Mischen und Kneten: Die Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet. Dabei werden sie gleichmäßig verteilt und die gewünschte Teigstruktur entwickelt.
2. Teigruhe und Gärung: Bei Hefeteigen und vielen Sauerteigen entstehen Gärgase, die den Teig lockern. Gleichzeitig entwickeln sich Aroma und Struktur.
3. Aufarbeiten: Der Teig wird portioniert, geformt und gegebenenfalls in eine Backform gelegt.
4. Stückgare: Die geformten Teiglinge ruhen vor dem Backen, damit sich ihre Struktur weiterentwickeln kann.
5. Backen: Durch die Hitze wird der Teig fest. Je nach Verfahren entstehen eine kräftige Kruste oder eine eher weiche Oberfläche.
6. Abkühlen: Nach dem Backen muss Brot ausreichend abkühlen, bevor es geschnitten und verpackt wird.

Die genaue Herstellung unterscheidet sich je nach Brotsorte. Sauerteig spielt besonders bei vielen Roggenbroten eine wichtige Rolle, während Weizenbrote häufig mit Hefe oder anderen Triebführungen hergestellt werden.

Brotsorten nach Getreideart

Brote lassen sich unter anderem danach unterscheiden, welche Getreidearten bei ihrer Herstellung verwendet werden.

• Weizenbrot: Wird überwiegend aus Weizenmehl hergestellt. Es besitzt häufig eine lockere Krume und einen milden Geschmack.
• Roggenbrot: Enthält einen hohen Anteil an Roggenmehl. Es schmeckt meist kräftig und wird häufig mit Sauerteig hergestellt.
• Weizenmischbrot: Enthält Weizen- und Roggenmehl, wobei Weizen überwiegt.
• Roggenmischbrot: Enthält ebenfalls beide Mehlarten, wobei der Roggenanteil überwiegt.
• Vollkornbrot: Wird aus Vollkornerzeugnissen hergestellt. Diese enthalten die wesentlichen Bestandteile des ganzen Getreidekorns, einschließlich der Randschichten und des Keimlings.
• Mehrkornbrot: Enthält mindestens drei verschiedene Getreidearten. Zusätzlich können Saaten und weitere Zutaten verwendet werden.
• Dinkelbrot: Wird mit Dinkelmehl gebacken. Es ist geschmacklich oft leicht nussig und kann in unterschiedlichen Rezepturen hergestellt werden.
• Pumpernickel: Ein traditionelles, dunkles Roggenbrot, das lange bei vergleichsweise niedriger Temperatur gebacken wird. Es besitzt eine dichte Krume und ein kräftiges Aroma.

Die Bezeichnungen allein verraten nicht immer die genaue Zusammensetzung. Bei verpackten Produkten und in der Speisenbeschreibung sind deshalb die tatsächlichen Zutaten beziehungsweise die Rezeptur entscheidend.

Brotsorten nach Backverfahren und Form

Neben der Getreideart unterscheiden sich Brote auch dadurch, wie sie geformt und gebacken werden.

Freigeschobene Brote

Freigeschobene Brote werden ohne Backform direkt auf dem Backblech oder der Backfläche des Ofens gebacken. Zwischen den Teiglingen bleibt genügend Abstand, damit sie sich beim Backen ausdehnen können.

Typische Beispiele sind viele Landbrote, Bauernbrote und runde oder längliche Laibe. Sie besitzen häufig eine rundum ausgebildete Kruste. Wie kräftig diese ausfällt, hängt unter anderem von Rezeptur, Backtemperatur und Dampfzufuhr ab.

Angeschobene Brote

Angeschobene Brote werden so dicht nebeneinander gebacken, dass sich die Teiglinge während des Backens seitlich berühren. An den Kontaktstellen bildet sich dadurch meist weniger Kruste. Die Seiten bleiben weicher als die Oberseite.

Dieses Verfahren kann bei bestimmten Brotformen und traditionellen Backwaren eingesetzt werden. Die genaue Krustenbildung hängt vom jeweiligen Teig und Backprozess ab.

Kastenbrote

Kastenbrote werden in rechteckigen Backformen hergestellt. Die Form gibt dem Brot seine typische Gestalt und sorgt für eine gleichmäßige Größe.

Bekannte Beispiele sind Toastbrot und viele Schnittbrote. Durch den Kontakt mit der Form bleiben die Seiten häufig weicher als bei freigeschobenen Broten. Die Oberseite kann dagegen eine deutlichere Kruste entwickeln.

Kastenbrote lassen sich gut in gleichmäßige Scheiben schneiden und eignen sich daher besonders für Frühstücksbuffets, Sandwiches und belegte Brote.

Dampfkammer- und Spezialbrote

Einige Brote werden in speziellen geschlossenen Backkammern oder unter besonderen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen hergestellt. Dabei kann eine sehr weiche oder kaum ausgeprägte Kruste entstehen.

Pumpernickel ist ein bekanntes Beispiel für ein Brot, das traditionell über viele Stunden bei relativ niedrigen Temperaturen gebacken wird. Seine dunkle Farbe und das charakteristische Aroma entwickeln sich während dieses langen Backprozesses.

Nicht jedes dunkle Brot wird allerdings in einer Dampfkammer hergestellt. Die konkrete Technik hängt von der Brotsorte und dem jeweiligen Herstellungsverfahren ab.

Kruste und Krume

Bei der Beschreibung von Brot spielen zwei Begriffe eine wichtige Rolle:

• Kruste: Die äußere Schicht des Brotes. Sie entsteht während des Backens und kann dünn, dick, weich oder knusprig sein.
• Krume: Der innere Teil des Brotes. Sie kann locker und luftig, feinporig, saftig oder kompakt ausfallen.

Kruste und Krume werden durch Getreideart, Mahlgrad, Teigführung, Wasseranteil und Backbedingungen beeinflusst. Für die Gastronomie sind diese Eigenschaften wichtig, weil sie bestimmen, wie sich ein Brot schneiden lässt und zu welchen Speisen es passt.

Brot in der Gastronomie

Die Auswahl des Brotes sollte zum Gericht und zum Anlass passen.

• Frühstück und Brunch: Brötchen, Toast, Vollkornbrot und verschiedene Schnittbrote bieten eine abwechslungsreiche Auswahl.
• Suppen und Eintöpfe: Kräftige Roggen- und Bauernbrote passen gut zu herzhaften Speisen.
• Käseplatten: Nussige Vollkornbrote, mildes Weizenbrot oder aromatische Sauerteigbrote können unterschiedliche Käsesorten ergänzen.
• Sandwiches und Canapés: Toastbrot und feinporige Schnittbrote lassen sich gut portionieren und belegen.
• Buffets und Brotkörbe: Eine Mischung aus hellen, dunklen und kernigen Broten bietet unterschiedliche Geschmacks- und Texturerlebnisse.

Bei der Präsentation sollte Brot frisch wirken und hygienisch angeboten werden. Bereits angeschnittene Brote sollten vor Austrocknung geschützt werden. Für Buffets empfiehlt es sich, passende Mengen nachzulegen, statt große Vorräte lange offen stehen zu lassen.

Lagerung und Haltbarkeit von Brot

Brot sollte so gelagert werden, dass es weder zu schnell austrocknet noch durch Feuchtigkeit schimmelt. Für viele Brote eignet sich eine saubere, trockene und gut belüftete Brotbox oder ein entsprechender Behälter. Die optimale Lagerung hängt von der Sorte und dem gewünschten Verwendungszeitpunkt ab.

• Brot möglichst vor direkter Sonneneinstrahlung und Wärme schützen.
• Schnittflächen abdecken, damit das Brot nicht unnötig austrocknet.
• Feuchte, schlecht belüftete Lagerbedingungen vermeiden.
• Brot regelmäßig auf Schimmel kontrollieren.
• Verschimmelte Brote vollständig entsorgen; sichtbaren Schimmel nur an einer Stelle abzuschneiden, ist nicht ausreichend.

Die Kühlung im Kühlschrank kann bei vielen Broten dazu führen, dass sie schneller altbacken werden. Für eine längere Aufbewahrung ist Einfrieren häufig besser geeignet. Aufgetautes Brot sollte entsprechend den betrieblichen Hygienevorgaben behandelt werden.

Fazit

Brot ist ein vielseitiges Lebensmittel, dessen Eigenschaften von Getreideart, Zutaten, Teigführung, Form und Backverfahren abhängen. Wer die wichtigsten Brotsorten und ihre Besonderheiten kennt, kann sie in der Gastronomie gezielt zu Speisen kombinieren, ansprechend präsentieren und sachgerecht lagern.