Tannine

Tannine sind natürliche Gerbstoffe, die vor allem im Rotwein eine zentrale Rolle spielen. Sie stammen aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben und gelangen während der Gärung und Maischezeit in den Wein. Sie sind ein wichtiges Qualitäts- und Geschmacksmerkmal, das stark über Stil, Struktur und Lagerfähigkeit eines Weins entscheidet.

Sensorisch sorgen Tannine für ein trockenes, leicht adstringierendes Gefühl im Mund. Dieses „Zusammenziehen“ entsteht, weil die Gerbstoffe mit Proteinen im Speichel reagieren. Je nach Weinart, Rebsorte und Ausbau können sie weich, rund oder sehr kräftig und kantig wirken. Junge Rotweine zeigen oft deutlich spürbare Tannine, während gereifte Weine durch Lagerung weicher und harmonischer werden.

In der Weinverkostung werden Tannine als Strukturgeber beschrieben. Sie geben dem Wein Rückgrat und beeinflussen, wie lange ein Wein lagerfähig ist. Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo sind bekannt für ihren hohen Tanningehalt, während Pinot Noir eher sanfte Tannine aufweist.

Das Verständnis hierbei spielt eine wichtige Rolle bei der Wein- und Speisenkombination. Kräftige, tanninreiche Weine harmonieren besonders gut mit proteinreichen Speisen wie Steak oder Wild, da Fett und Eiweiß die Wirkung der Gerbstoffe abmildern. Dadurch wirkt der Wein weicher und ausgewogener. Zu leichten Gerichten oder Fisch können starke Tannine dagegen schnell dominant oder bitter wirken.

Im Hotel- und Restaurantservice ist die richtige Kommunikation über Tannine ein Qualitätsmerkmal im Gästeservice. Sommelier oder Servicepersonal erklären Gästen die Struktur eines Weins und helfen bei der Auswahl passend zum Menü. Auch in der Weinlagerung und im Einkauf sind sie ein wichtiges Kriterium für Qualität und Entwicklungspotenzial.