Zusatzstoffe in Lebensmitteln: Arten und Kennzeichnung

Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um bestimmte technologische Eigenschaften zu erreichen oder zu erhalten. Sie können beispielsweise die Haltbarkeit verlängern, die Konsistenz verbessern, die Farbe stabilisieren oder einen süßen Geschmack erzeugen. In der Lebensmittelherstellung und Gastronomie spielen sie deshalb eine wichtige Rolle.

Nicht jeder zugesetzte Stoff ist automatisch ein Lebensmittelzusatzstoff im rechtlichen Sinn. Vitamine, Aromen und Verarbeitungshilfsstoffe unterliegen teilweise eigenen gesetzlichen Regelungen. Auch natürliche Stoffe können als Zusatzstoffe eingesetzt werden. Entscheidend ist daher nicht allein, ob ein Stoff natürlich vorkommt, sondern welche Funktion er erfüllt und wie er rechtlich eingestuft wird.

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden und dadurch beispielsweise deren Haltbarkeit, Aussehen, Geschmack oder Beschaffenheit beeinflussen.

Sie werden unter anderem eingesetzt, um:

• Lebensmittel vor bestimmten Formen des Verderbs zu schützen
• Farbe und Aussehen zu erhalten oder zu verändern
• Konsistenz und Stabilität zu verbessern
• Süße zu erzeugen oder Zucker teilweise zu ersetzen
• unerwünschte Veränderungen während der Herstellung oder Lagerung zu verhindern

Zusatzstoffe sind nicht grundsätzlich nährstofffrei oder künstlich hergestellt. Manche werden aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen, andere synthetisch hergestellt. Ihre ernährungsphysiologische Bedeutung hängt vom jeweiligen Stoff ab.

Wann dürfen Zusatzstoffe verwendet werden?

In der Europäischen Union ist der Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen gesetzlich geregelt. Grundsätzlich gilt: Ein Zusatzstoff darf nur verwendet werden, wenn er für den vorgesehenen Zweck zugelassen ist und die jeweiligen Verwendungsbedingungen eingehalten werden.

Zu den wesentlichen Voraussetzungen gehören:

• Sicherheit: Bei den zugelassenen Verwendungen darf der Stoff nach aktuellem wissenschaftlichem Kenntnisstand kein unvertretbares Gesundheitsrisiko darstellen.
• Technologischer Zweck: Der Zusatzstoff muss eine nachvollziehbare technologische Funktion erfüllen.
• Zulassung: Der Stoff muss für die betreffende Lebensmittelkategorie zugelassen sein.
• Einhaltung der Höchstmengen: Wo Höchstmengen festgelegt sind, müssen diese eingehalten werden. Für manche Anwendungen gelten andere spezifische Bedingungen.
• Verbraucherschutz: Die Verwendung darf Verbraucherinnen und Verbraucher nicht irreführen.

Die Zulassung gilt nicht automatisch für sämtliche Lebensmittel. Ein Stoff kann beispielsweise in einer Produktgruppe erlaubt sein, in einer anderen dagegen nicht oder nur unter besonderen Bedingungen.

Welche Gruppen von Zusatzstoffen gibt es?

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum bestimmter Mikroorganismen und können dadurch die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Sie ersetzen jedoch keine hygienische Herstellung und Lagerung.

Beispiele:

• Sorbinsäure und Sorbate
• Benzoesäure und Benzoate
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Propionsäure und Propionate

Welche Stoffe eingesetzt werden dürfen, hängt unter anderem von der Lebensmittelart und den gesetzlichen Vorgaben ab. Nicht alle Konservierungsstoffe wirken gegen sämtliche Mikroorganismen.

Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel verlangsamen bestimmte Oxidationsprozesse. Dadurch können sie beispielsweise verhindern, dass Fette ranzig werden oder sich Farbe und Geschmack eines Lebensmittels unerwünscht verändern.

Beispiele sind Ascorbinsäure (Vitamin C), Tocopherole (Vitamin E) und weitere zugelassene Antioxidationsmittel. Ihre Funktion hängt vom jeweiligen Lebensmittel und der konkreten Anwendung ab.

Farbstoffe

Farbstoffe dienen dazu, Lebensmitteln Farbe zu verleihen oder vorhandene Farbe zu erhalten beziehungsweise zu vereinheitlichen.

Sie kommen beispielsweise in bestimmten Süßwaren, Getränken, Desserts und verarbeiteten Lebensmitteln zum Einsatz. Für einzelne Farbstoffe gelten besondere Kennzeichnungsvorschriften. Bestimmte zugelassene Farbstoffe müssen beispielsweise mit einem Hinweis auf mögliche Auswirkungen auf die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern gekennzeichnet werden.

Süßungsmittel

Süßungsmittel erzeugen einen süßen Geschmack. Dazu gehören Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.

• Süßstoffe besitzen häufig eine sehr hohe Süßkraft und werden deshalb in kleinen Mengen eingesetzt.
• Zuckeraustauschstoffe können Zucker teilweise ersetzen und haben je nach Stoff unterschiedliche Eigenschaften.

Beispiele sind Sucralose, Acesulfam K, Steviolglycoside, Sorbit und Xylit. Nicht jedes Süßungsmittel ist für jede Lebensmittelkategorie zugelassen. Bei bestimmten Zuckeraustauschstoffen kann ein übermäßiger Verzehr abführend wirken.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker intensivieren den vorhandenen Geschmack eines Lebensmittels. Sie dienen nicht einfach dazu, jedes Lebensmittel salziger oder würziger zu machen, sondern beeinflussen gezielt die Geschmackswahrnehmung.

Ein bekanntes Beispiel ist Mononatriumglutamat (Glutamat). Glutamat kommt auch natürlicherweise in Lebensmitteln wie Tomaten und gereiftem Käse vor. Die gesundheitliche Bewertung hängt unter anderem von der aufgenommenen Menge und den jeweiligen Verwendungsbedingungen ab.

Emulgatoren und Stabilisatoren

Emulgatoren helfen dabei, normalerweise schwer mischbare Bestandteile wie Wasser und Fett zu verbinden. Stabilisatoren tragen dazu bei, eine gewünschte Konsistenz oder gleichmäßige Verteilung der Bestandteile zu erhalten.

Sie werden beispielsweise in Speiseeis, Desserts, Dressings, Saucen und Backwaren eingesetzt.

Gelier- und Verdickungsmittel

Geliermittel bilden gelartige Strukturen, während Verdickungsmittel die Viskosität erhöhen. Dadurch erhalten Lebensmittel eine bestimmte Festigkeit oder eine angenehm cremige Konsistenz.

Beispiele sind Pektin, Agar-Agar, Carrageen und verschiedene Stärken beziehungsweise zugelassene Verdickungsmittel. Pektin kommt beispielsweise in Früchten vor und wird bei der Herstellung von Konfitüren genutzt.

Wie werden Zusatzstoffe gekennzeichnet?

Bei verpackten Lebensmitteln müssen Zusatzstoffe grundsätzlich im Zutatenverzeichnis angegeben werden, sofern keine gesetzliche Ausnahme greift. Üblicherweise werden die Funktionsklasse und anschließend die konkrete Bezeichnung oder die E-Nummer genannt.

Beispiele:

• Konservierungsstoff: Sorbinsäure
• Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure
• Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat
• Farbstoff: eine zugelassene Farbstoffbezeichnung oder E-Nummer

Die E-Nummer ist eine Kennnummer für einen in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff. Sie bedeutet nicht automatisch, dass ein Stoff künstlich oder gesundheitsschädlich ist. Sie ermöglicht eine eindeutige Identifizierung.

Auch in der Gastronomie bestehen Kennzeichnungspflichten. Bei bestimmten Zusatzstoffen und Zutaten müssen Gäste über die gesetzlich vorgeschriebenen Angaben informiert werden, beispielsweise bei bestimmten Farbstoffen, Konservierungsstoffen, Süßungsmitteln oder Geschmacksverstärkern. Die konkreten Anforderungen hängen vom Produkt und der Abgabeform ab. Für lose abgegebene Lebensmittel gelten eigene Informationsvorschriften.

Zusatzstoffe dürfen nicht pauschal als „allergieauslösend“ bezeichnet werden. Allerdings können einzelne Stoffe bei empfindlichen Personen Reaktionen hervorrufen. Sulfite sind beispielsweise für bestimmte empfindliche Menschen relevant und müssen unter den gesetzlich festgelegten Bedingungen gekennzeichnet werden.

Zusatzstoffe und Gesundheit

Zugelassene Zusatzstoffe werden für ihre vorgesehenen Anwendungen sicherheitsbewertet. Daraus folgt jedoch nicht, dass jeder Stoff in beliebigen Mengen oder für jede Person unproblematisch wäre. Entscheidend sind unter anderem die Dosierung, die Häufigkeit der Aufnahme und individuelle Empfindlichkeiten. Bei der Bewertung ist es wichtig, zwischen wissenschaftlich belegten Risiken, möglichen individuellen Unverträglichkeiten und unbegründeten Pauschalaussagen zu unterscheiden.

Für Gastronomiebetriebe gilt: Zusatzstoffe müssen sachgerecht eingesetzt und die geltenden Kennzeichnungsvorschriften eingehalten werden. Gäste sollten auf relevante Angaben zugreifen können, insbesondere wenn sie bestimmte Stoffe meiden müssen.

Fazit:

Zusatzstoffe können Haltbarkeit, Farbe, Geschmack und Konsistenz von Lebensmitteln beeinflussen. Ihre Verwendung ist in der EU geregelt und an bestimmte Zulassungs- und Verwendungsbedingungen gebunden. Für Beschäftigte in Küche und Service sind insbesondere die unterschiedlichen Funktionen, die korrekte Kennzeichnung und der verantwortungsvolle Umgang mit Zusatzstoffen wichtig.

Merke: Nicht jeder Zusatzstoff ist künstlich oder gesundheitsschädlich. Entscheidend sind seine Zulassung, der vorgesehene Verwendungszweck, die eingesetzte Menge und die korrekte Kennzeichnung.