Zuckerprodukte, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe erklärt
Zucker ist in der Gastronomie unverzichtbar: Er süßt Speisen und Getränke, beeinflusst die Konsistenz von Desserts und sorgt
Zucker ist in der Gastronomie unverzichtbar: Er süßt Speisen und Getränke, beeinflusst die Konsistenz von Desserts und sorgt beim Backen für Farbe und Aroma. Doch Zucker ist nicht gleich Zucker. Neben klassischen Zuckerprodukten gibt es Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe, die je nach Einsatzbereich unterschiedliche Eigenschaften haben.
Zuckerprodukte und ihre Verwendung
Zuckerprodukte unterscheiden sich vor allem durch ihre Herstellung, Körnung, Zusammensetzung und Verarbeitungseigenschaften. Je nach Produkt eignen sie sich zum Süßen, Backen, Dekorieren oder Verfeinern von Speisen und Getränken.
| Zuckerprodukt | Eigenschaften | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Gelierzucker | Zucker mit Geliermitteln, häufig Pektin, und Säuerungsmitteln | Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche |
| Kandiszucker | Große Zuckerkristalle, weiß oder braun | Tee, Punsch und Heißgetränke |
| Hagelzucker | Grobe, feste Zuckerkörner, die beim Backen ihre Form weitgehend behalten | Hefeteilchen, Kekse und Gebäck |
| Dekorierzucker | Je nach Produkt besonders feiner oder feuchtigkeitsbeständiger Zucker | Dekoration von Kuchen, Torten und Desserts |
| Vanillezucker | Zucker mit echter Vanille oder Vanillebestandteilen | Cremes, Gebäck und Süßspeisen |
| Vanillinzucker | Zucker mit Vanillin als Aromastoff | Kuchen, Desserts und Süßspeisen |
| Farinzucker | Brauner, aromatischer Zucker mit Melassebestandteilen | Backwaren, Süßwaren und Desserts |
| Rohrohrzucker | Teilweise gereinigter Zucker aus Zuckerrohr mit typischer Farbe und Aroma | Cocktails, Desserts und Heißgetränke |
| Läuterzucker | Zuckersirup aus Zucker und Wasser; das Mischungsverhältnis richtet sich nach dem Verwendungszweck | Cocktails, Patisserie und kalte Küche |
| Zuckerkulör (Zuckercouleur) | Durch kontrollierte Erhitzung hergestellter brauner bis dunkler Farbstoff | Saucen, Suppen und Getränke |
| Fruchtzucker (Fructose) | Einfachzucker, der unter anderem in Früchten und Honig vorkommt | Getränke und Lebensmittelherstellung |
| Traubenzucker (Glucose) | Einfachzucker, der unter anderem in Früchten vorkommt | Süßwaren, Getränke und Produkte zur schnellen Energieversorgung |
| Würfelzucker | In Würfelform gepresster Zucker | Kaffee, Tee und andere Getränke |
| Puderzucker | Sehr fein gemahlener Zucker | Glasuren, Cremes, Desserts und zum Bestäuben |
| Zuckerhut | Zu einem Kegel gepresster Zucker | Traditionelle Feuerzangenbowle |
| Raffinade | Hoch gereinigter Zucker mit hoher Reinheit | Patisserie, Backwaren und Getränke |
| Weißzucker | Gereinigter, weißer Kristallzucker | Backen, Kochen, Einmachen und Süßen |
- Gelierzucker erleichtert die Herstellung von Fruchtaufstrichen, weil er Zucker mit Gelier- und Säuerungsmitteln kombiniert. Die genaue Zubereitung richtet sich nach dem jeweiligen Produkt.
- Vanillezucker und Vanillinzucker sind nicht dasselbe: Vanillezucker enthält Vanillebestandteile, Vanillinzucker wird mit Vanillin aromatisiert.
- Läuterzucker ist besonders praktisch an der Bar, weil sich der Zucker bereits gelöst hat und sich dadurch schnell mit kalten Getränken vermischt.
- Zuckerkulör dient hauptsächlich der Färbung. Er ist nicht mit gewöhnlichem Karamell zum Aromatisieren gleichzusetzen.
- Dekorierzucker ist keine einheitliche Produktart. Je nach Zusammensetzung kann er beispielsweise besonders feuchtigkeitsbeständig sein.
Zuckeraustauschstoffe: Zucker ersetzen
Zuckeraustauschstoffe, auch Zuckeralkohole oder Polyole genannt, sind süß schmeckende Stoffe, die in vielen zuckerreduzierten und zuckerfreien Lebensmitteln eingesetzt werden. Sie liefern meist weniger Energie als Haushaltszucker und beeinflussen den Blutzuckerspiegel in der Regel weniger stark. Erythrit ist eine Ausnahme mit praktisch keinem verwertbaren Brennwert.
Sie werden beispielsweise für zuckerfreie Bonbons, Kaugummis, Schokolade und andere Süßwaren verwendet. Anders als Süßstoffe können sie auch Volumen und Konsistenz eines Produkts beeinflussen.
| Zuckeraustauschstoff | Eigenschaften | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Sorbit (E 420) | Geringere Süßkraft als Haushaltszucker; bindet Feuchtigkeit | Kaugummis, Süßwaren und bestimmte Backwaren |
| Mannit (E 421) | Geringere Süßkraft; relativ geringe Wasserlöslichkeit | Speziallebensmittel und bestimmte Süßwaren |
| Xylit (E 967) | Süßkraft ähnlich wie Haushaltszucker; wird häufig als Birkenzucker bezeichnet | Kaugummis, Bonbons und zahnschonende Süßwaren |
| Maltit (E 965) | Ähnliche Süßwirkung wie Zucker, aber weniger Energie | Schokolade und zuckerreduzierte Süßwaren |
| Isomalt (E 953) | Gute Hitzestabilität und geringe Feuchtigkeitsaufnahme | Zuckerfiguren, Dekorationen und Bonbons |
| Lactit (E 966) | Weniger süß als Haushaltszucker | Schokolade und andere Süßwaren |
| Erythrit (E 968) | Praktisch kalorienfrei, mit geringerer Süßkraft als Zucker | Getränke, Desserts und zuckerreduzierte Produkte |
| Polyglycitolsirup (E 964) | Flüssiger Zuckeraustauschstoff mit technologischen Eigenschaften für die Lebensmittelherstellung | Ausgewählte Süßwaren und verarbeitete Lebensmittel |
Wichtig für die Gastronomie
Zuckeraustauschstoffe sind nicht automatisch kalorienfrei oder für jede Person gleichermaßen geeignet. In größeren Mengen können sie Blähungen und Durchfall verursachen. Bei Lebensmitteln mit mehr als zehn Prozent zugesetzten Polyolen ist grundsätzlich ein entsprechender Hinweis auf die mögliche abführende Wirkung vorgeschrieben.
Auch bei der Verarbeitung gibt es Unterschiede: Zuckeralkohole verhalten sich beim Backen, Schmelzen und Karamellisieren nicht immer wie herkömmlicher Zucker. Für anspruchsvolle Patisserie-Rezepte sollte deshalb ein geeignetes Rezept oder eine produktspezifische Dosierung verwendet werden.
Süßstoffe: Süße mit hoher Intensität
Süßstoffe sind Stoffe mit einer sehr hohen Süßkraft. Schon kleine Mengen reichen aus, um Getränke oder Lebensmittel zu süßen. Viele Süßstoffe liefern praktisch keine Energie und werden daher häufig in kalorienreduzierten Getränken und Lebensmitteln eingesetzt.
Im Gegensatz zu Zuckeraustauschstoffen tragen sie normalerweise kaum zum Volumen eines Produkts bei. Sie ersetzen deshalb nicht automatisch alle technologischen Funktionen von Zucker.
| Süßstoff | Eigenschaften | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Saccharin (E 954) | Sehr hohe Süßkraft, praktisch kalorienfrei | Tafelsüßen, Getränke und ausgewählte Lebensmittel |
| Cyclamat (E 952) | Hohe Süßkraft; wird häufig mit anderen Süßstoffen kombiniert | Getränke und Tafelsüßen |
| Aspartam (E 951) | Etwa 200-mal süßer als Haushaltszucker | Light-Getränke, Kaugummis und andere Lebensmittel |
| Acesulfam K (E 950) | Hohe Süßkraft und gute Hitzestabilität | Getränke, Desserts und Süßwaren |
| Sucralose (E 955) | Hohe Süßkraft und gute Stabilität bei vielen Anwendungen | Getränke, Desserts und verarbeitete Lebensmittel |
| Steviolglycoside (E 960) | Süßstoffe aus Stevia-Pflanzenbestandteilen oder enzymatisch hergestellte Varianten | Getränke, Desserts und Tafelsüßen |
Was sollte man bei Süßstoffen beachten?
Süßstoffe eignen sich vor allem zum Süßen, ersetzen aber nicht automatisch die Eigenschaften von Zucker beim Backen oder Kochen. Ob ein Produkt erhitzt werden kann, hängt vom jeweiligen Süßstoff und seiner konkreten Anwendung ab. Die pauschale Aussage, Süßstoffe seien grundsätzlich nicht zum Kochen geeignet, ist deshalb falsch.
Aspartam enthält die Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin als Bestandteile seiner chemischen Struktur. Lebensmittel mit Aspartam müssen entsprechend gekennzeichnet werden. Das ist besonders wichtig für Menschen mit Phenylketonurie (PKU), einer seltenen Stoffwechselerkrankung, bei der Phenylalanin vermieden werden muss.
Zugelassene Süßstoffe werden vor ihrer Verwendung in Lebensmitteln gesundheitlich bewertet. Dennoch sind sie kein Freifahrtschein für eine unbegrenzt gesunde Ernährung. Für die Gastronomie zählen vor allem die richtige Anwendung, die vorgeschriebene Kennzeichnung und die Bedürfnisse der Gäste.
Der Unterschied zwischen Zucker, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen
Die drei Gruppen unterscheiden sich vor allem hinsichtlich Süßkraft, Energiegehalt und Funktion in Lebensmitteln.
| Merkmal | Zucker | Zuckeraustauschstoffe | Süßstoffe |
|---|---|---|---|
| Süßkraft | Referenzwert | Meist ähnlich oder geringer | Meist deutlich höher |
| Energiegehalt | Rund 4 kcal pro Gramm | Meist geringer; Erythrit praktisch kalorienfrei | Praktisch kein oder nur ein sehr geringer Beitrag |
| Einfluss auf den Blutzucker | Je nach Zuckerart und Verzehr | Meist geringer als bei Zucker | In der Regel gering |
| Einfluss auf die Konsistenz | Wichtig für Volumen, Bräunung und Struktur | Kann teilweise ähnliche Funktionen übernehmen | Ersetzt Zucker nicht als Volumen- oder Strukturgeber |
| Typische Verwendung | Backwaren, Desserts, Getränke und Konfitüren | Zuckerreduzierte und zuckerfreie Süßwaren | Light-Getränke, Tafelsüßen und kalorienreduzierte Lebensmittel |
Merke: Zucker ist nicht nur ein Süßungsmittel. In der Küche und Patisserie beeinflusst er auch Textur, Bräunung, Haltbarkeit und Mundgefühl. Bei einem Austausch müssen daher nicht nur Süßkraft und Kalorien, sondern auch die technologischen Eigenschaften berücksichtigt werden.
Kennzeichnung und Lebensmittelrecht
Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe gelten als Lebensmittelzusatzstoffe und unterliegen in der EU entsprechenden Zulassungs- und Kennzeichnungsvorschriften. Bei verpackten Lebensmitteln müssen sie im Zutatenverzeichnis angegeben werden.
Für die Gastronomie sind insbesondere folgende Hinweise relevant:
- Lebensmittel mit Süßungsmitteln benötigen die vorgeschriebene Kennzeichnung „mit Süßungsmittel(n)“.
- Bei einem Polyolgehalt von mehr als zehn Prozent ist grundsätzlich der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ erforderlich.
- Bei Aspartam oder Aspartam-Acesulfamsalz ist der vorgeschriebene Hinweis auf eine Phenylalaninquelle zu beachten.
- Bei lose abgegebenen Lebensmitteln gelten ebenfalls besondere Informationspflichten.
Für die konkrete Umsetzung sollten die jeweils geltenden lebensmittelrechtlichen Vorgaben und die Angaben des Herstellers geprüft werden.
Fazit
Ob Gelierzucker für Konfitüren, Läuterzucker für Cocktails, Puderzucker für Desserts oder Süßstoffe für kalorienreduzierte Getränke: Jedes Zuckerprodukt hat seinen eigenen Einsatzbereich. Wer die Unterschiede kennt, kann Rezepte gezielter umsetzen, die Qualität von Speisen und Getränken verbessern und Gäste kompetent beraten.