Prädikatsstufen im deutschen Weinbau

Prädikatsstufen bezeichnen die Qualitätsstufen deutscher Weine und geben Auskunft über den Reifegrad der Trauben bei der Weinlese. In der Gastronomie sind diese Bezeichnungen wichtig, da sie Gästen Hinweise auf Stil, Süßegrad und Qualität eines Weins geben.

Zu den deutschen Prädikatsstufen gehören Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. Die Einteilung erfolgt nach dem sogenannten Mostgewicht, also dem natürlichen Zuckergehalt der Trauben vor der Gärung. Je höher das Mostgewicht, desto reifer und konzentrierter sind die Trauben.

Kabinett-Weine gelten als leichte und elegante Qualitätsweine mit frischer Säure und moderatem Alkoholgehalt. Spätlese entsteht aus später gelesenen, reiferen Trauben und besitzt häufig intensivere Aromen. Auslese-Weine stammen aus besonders reifen und selektierten Trauben und zeigen oft mehr Süße und Konzentration.

Beerenauslese und Trockenbeerenauslese gehören zu den edelsten deutschen Süßweinen. Hier werden einzelne besonders reife oder edelfaule Beeren verwendet, wodurch sehr konzentrierte und aromatische Weine entstehen. Eiswein wird aus gefrorenen Trauben hergestellt, die bei Minusgraden gelesen und gepresst werden. Dadurch entsteht ein süßer Wein mit intensiver Fruchtsäure.

In der Gastronomie spielen Prädikatsstufen daher eine wichtige Rolle um bei der Weinberatung und Speisenbegleitung die richtige Empfehlung zu geben. Leichte Kabinett-Weine passen oft zu Fisch oder leichten Gerichten, während süße Auslesen oder Eisweine häufig mit Desserts oder Käse serviert werden.

Prädikatsstufe	Kurze Erklärung
Kabinett	Leichte, elegante Weine aus vollreifen Trauben. Meist niedriger Alkoholgehalt und fruchtiger Charakter.
Spätlese	Trauben werden später geerntet als für Kabinett. Dadurch entstehen kräftigere und aromatischere Weine.
Auslese	Aus besonders reifen Trauben hergestellt, oft mit höherem Zuckergehalt. Kann trocken oder edelsüß ausgebaut werden.
Beerenauslese (BA)	Aus einzeln ausgewählten, sehr reifen oder edelfaulen Beeren. Sehr süß und hochwertig.
Trockenbeerenauslese (TBA)	Aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren. Gehört zu den wertvollsten und süßesten deutschen Weinen.
Eiswein	Trauben werden gefroren bei mindestens −7 °C gelesen und gepresst. Ergibt sehr konzentrierte, süße Weine mit frischer Säure.

Hinweis

Die Prädikatsstufen basieren auf dem Mostgewicht (natürlicher Zuckergehalt der Trauben bei der Lese). Je höher die Stufe, desto reifer und zuckerreicher sind die Trauben in der Regel. Kabinett ist die niedrigste, Trockenbeerenauslese die höchste klassische Prädikatsstufe.

Mostgewicht und Zuckergehalt der Trauben

Das Mostgewicht wird in Deutschland in Grad Oechsle (°Oe) gemessen. Es gibt den natürlichen Zuckergehalt des Traubenmostes vor der Gärung an.

Prädikatsstufe	Typisches Mostgewicht (°Oe)*	Ungefährer Zuckergehalt (g/l Most)
Kabinett	67–82 °Oe	ca. 150–190 g/l
Spätlese	76–95 °Oe	ca. 170–220 g/l
Auslese	83–105 °Oe	ca. 190–250 g/l
Beerenauslese	110–128 °Oe	ca. 260–320 g/l
Eiswein	110–128 °Oe	ca. 260–320 g/l
Trockenbeerenauslese	150–154+ °Oe	über 350 g/l

* Die genauen Mindestwerte variieren je nach Rebsorte und Anbaugebiet.

Merksatz

• Geschmacksangaben (trocken, halbtrocken, lieblich, süß) beziehen sich auf den Restzucker im fertigen Wein.
• Prädikatsstufen (Kabinett, Spätlese usw.) beziehen sich auf den Zuckergehalt der Trauben bei der Lese. Deshalb kann ein Spätlese-Wein durchaus trocken sein.

Geschmacksangaben bei Wein

Bezeichnung	Restzucker im Wein
Trocken	Bis 4 g/l Restzucker (bzw. bis 9 g/l, wenn die Säure nur geringfügig niedriger ist)
Halbtrocken	Bis 12 g/l Restzucker (bzw. bis 18 g/l unter bestimmten Voraussetzungen)
Feinherb	Keine gesetzlich definierte Angabe; meist zwischen halbtrocken und lieblich
Lieblich	Mehr als 18 g/l bis 45 g/l Restzucker
Süß	Mehr als 45 g/l Restzucker