Gartechniken in der Küche: Alle Garverfahren erklärt

Das Garen gehört zu den wichtigsten Arbeitsschritten bei der Speisenherstellung. Dabei werden Lebensmittel durch Wärme so verändert, dass sie die gewünschte Konsistenz, Bekömmlichkeit, den typischen Geschmack und ein ansprechendes Aussehen erhalten.

Je nach Lebensmittel und gewünschtem Ergebnis kommen unterschiedliche Garverfahren zum Einsatz. Während empfindlicher Fisch beispielsweise schonend pochiert werden kann, eignen sich Fleischstücke mit einem hohen Anteil an Bindegewebe besonders gut zum Schmoren.

Die Wahl der richtigen Gartechnik beeinflusst maßgeblich die Qualität einer Speise. Entscheidend sind dabei unter anderem die Temperatur, die Garzeit, die Größe des Garguts und die Art der Wärmeübertragung.

1. Warum werden Lebensmittel gegart?

Beim Garen verändern sich die physikalischen, chemischen und teilweise auch biologischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Diese Veränderungen können sich positiv auf Geschmack, Konsistenz, Aussehen und Bekömmlichkeit auswirken.

Die wichtigsten Gründe für das Garen sind:

• Verbesserung der Bekömmlichkeit: Viele Lebensmittel werden durch das Garen leichter verdaulich.
• Veränderung der Konsistenz: Eiweiß gerinnt, Stärke quillt auf und Bindegewebe kann bei längerer Erhitzung in Gelatine umgewandelt werden.
• Entwicklung von Geschmack und Aroma: Durch die Hitze entstehen neue Aromastoffe.
• Verbesserung des Aussehens: Lebensmittel können eine appetitliche Bräunung und Kruste entwickeln.
• Verringerung von Mikroorganismen: Durch ausreichende Erhitzung werden viele krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet oder reduziert.

Nicht jedes Lebensmittel muss gegart werden. Manche Produkte werden roh verzehrt oder nur minimal erhitzt. Bei empfindlichen und leicht verderblichen Lebensmitteln ist dabei besonders auf Hygiene und Lebensmittelsicherheit zu achten.

2. Was passiert beim Garen?

Durch die Wärmeeinwirkung verändern sich verschiedene Inhaltsstoffe der Lebensmittel. Besonders wichtig sind die Veränderungen von Eiweiß, Stärke, Zucker und Bindegewebe.

Eiweißgerinnung

Eiweiß verändert durch Wärme seine Struktur und gerinnt. Dieser Vorgang wird auch Denaturierung genannt.

Beispiele:

• Eiweiß wird beim Kochen fest.
• Fleisch verändert während des Garens seine Struktur.
• Fischfleisch wird fester und verliert seine glasige Beschaffenheit.

Die Temperatur, bei der Eiweiß gerinnt, hängt vom jeweiligen Eiweiß und den Umgebungsbedingungen ab. Es gibt daher keinen einheitlichen Gerinnungspunkt für alle Lebensmittel.

Stärkeverkleisterung

Stärke nimmt bei ausreichender Wärme und Feuchtigkeit Wasser auf. Die Stärkekörner quellen auf und die Masse wird dickflüssiger oder fest.

Beispiele:

• Kartoffeln werden beim Kochen weich.
• Saucen werden durch Stärke gebunden.
• Reis und Nudeln nehmen beim Garen Wasser auf.

Umwandlung von Bindegewebe

Bindegewebe enthält unter anderem Kollagen. Bei längerer Erhitzung in feuchter Umgebung kann Kollagen in Gelatine umgewandelt werden.

Das ist besonders bei Schmorgerichten wichtig, da Fleischstücke mit einem hohen Anteil an Bindegewebe dadurch zarter werden.

Bräunung und Röstaromen

Bei hohen Temperaturen können an der Oberfläche von Lebensmitteln verschiedene Bräunungsreaktionen stattfinden.

Besonders wichtig sind:

• Maillard-Reaktion: Dabei reagieren reduzierende Zucker mit Aminosäuren. Es entstehen zahlreiche Aromastoffe und eine braune Färbung.
• Karamellisierung: Zucker wird durch Hitze chemisch verändert und entwickelt typische Karamellfarben und -aromen.

Diese Vorgänge sind beispielsweise beim Braten von Fleisch, beim Rösten von Gemüse und beim Backen von Gebäck erwünscht.

3. Die wichtigsten Gartechniken

Pochieren – Garziehen

Beim Pochieren werden Lebensmittel in einer Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts gegart. Die Flüssigkeit bewegt sich dabei nur leicht oder zeigt kaum sichtbare Bewegung.

Die Temperatur liegt je nach Lebensmittel und Zubereitung häufig ungefähr zwischen 65 und 95 °C.

Geeignet für:

• Fisch und Fischfilets
• Eier
• Klöße und Knödel
• Empfindliche Fleischstücke
• Feine Farcen und eiweißreiche Massen

Beispiele:

• Pochiertes Ei
• Fisch in Fischfond
• Geflügel in Brühe

Der Vorteil des Pochierens ist die schonende Wärmeübertragung. Empfindliche Lebensmittel behalten dadurch häufig besser ihre Form und werden nicht unnötig stark beansprucht.

Sieden – Kochen

Beim Sieden werden Lebensmittel in einer Flüssigkeit gegart, die ungefähr den Siedepunkt erreicht. Unter normalen Bedingungen liegt dieser bei Wasser auf Meereshöhe bei etwa 100 °C.

Die Flüssigkeit bewegt sich sichtbar und bildet aufsteigende Dampfblasen.

Geeignet für:

• Kartoffeln
• Nudeln
• Reis
• Hülsenfrüchte
• Suppen und Brühen
• Fleisch für gekochte Gerichte

Beispiele:

• Salzkartoffeln
• Gekochter Reis
• Nudeln
• Tafelspitz

Beim Kochen können wasserlösliche Inhaltsstoffe aus den Lebensmitteln in die Flüssigkeit übergehen. Bei Suppen und Brühen ist dieser Effekt häufig erwünscht, da die Flüssigkeit anschließend mitverwendet wird.

Bei Fleisch kann sich Kollagen bei ausreichend langer Garzeit in Gelatine umwandeln. Dadurch werden geeignete Fleischstücke zarter.

Dünsten

Beim Dünsten werden Lebensmittel in einem geschlossenen oder teilweise geschlossenen Gefäß mit wenig Flüssigkeit und häufig etwas Fett gegart. Die Flüssigkeit kann aus Wasser, Fond oder dem eigenen Saft des Lebensmittels bestehen.

Die Temperatur liegt abhängig von der Flüssigkeit und der Zubereitung häufig ungefähr zwischen 80 und 100 °C.

Geeignet für:

• Gemüse
• Fisch
• Geflügel
• Zartes Fleisch
• Obst

Beispiele:

• Gedünstete Karotten
• Fisch in Gemüsefond
• Gedünstete Zwiebeln
• Geflügel mit wenig Flüssigkeit

Durch die geringe Flüssigkeitsmenge bleiben viele Aromastoffe in der Speise oder im entstehenden Sud erhalten. Dünsten eignet sich besonders für Lebensmittel, die nicht stark gebräunt werden sollen.

Dämpfen

Beim Dämpfen werden Lebensmittel durch strömenden Wasserdampf gegart. Das Gargut liegt dabei nicht direkt im Wasser, sondern beispielsweise auf einem Siebeinsatz über der kochenden Flüssigkeit.

Der Wasserdampf überträgt die Wärme auf das Lebensmittel. Bei normalem atmosphärischem Druck liegt die Temperatur des gesättigten Wasserdampfs ungefähr bei 100 °C.

Geeignet für:

• Gemüse
• Fisch
• Kartoffeln
• Reis
• Geflügel
• Teigwaren und Knödel

Beispiele:

• Gedämpfter Brokkoli
• Gedämpfter Fisch
• Kartoffeln aus dem Dampfgarer
• Dampfnudeln

Vorteile des Dämpfens:

• Das Gargut kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Kontakt.
• Es nimmt nur wenig zusätzliche Flüssigkeit auf.
• Geschmack und Konsistenz bleiben häufig gut erhalten.
• Das Verfahren eignet sich besonders für empfindliche Lebensmittel.

In der Küche werden dafür unter anderem Dampfgarer und Kombidämpfer eingesetzt.

Backen im Ofen

Beim Backen werden Lebensmittel in einem geschlossenen Garraum durch trockene oder überwiegend trockene Heißluft und Wärmestrahlung gegart. Die Wärme wird von außen nach innen übertragen.

Die Temperaturen liegen je nach Produkt und Rezept häufig ungefähr zwischen 160 und 240 °C.

Geeignet für:

• Teige und Backwaren
• Aufläufe
• Gratins
• Kartoffelgerichte
• Fleisch- und Fischgerichte

Beispiele:

• Brot und Brötchen
• Kuchen und Gebäck
• Kartoffelgratin
• Ofengemüse

Beim Backen entsteht häufig eine Kruste. Gleichzeitig verändern sich Geschmack, Farbe und Konsistenz des Lebensmittels.

Frittieren

Beim Frittieren werden Lebensmittel vollständig oder weitgehend in heißes Fett oder Öl eingetaucht. Die Wärme wird durch das heiße Fett übertragen. An der Oberfläche entsteht eine knusprige Kruste.

Die Temperatur liegt in der professionellen Küche häufig zwischen 160 und 180 °C. Je nach Lebensmittel und Verfahren können auch andere Temperaturen sinnvoll sein.

Geeignet für:

• Kartoffeln
• Fisch
• Fleisch
• Gemüse
• Teigwaren und Süßspeisen

Beispiele:

• Pommes frites
• Kroketten
• Gebackener Fisch
• Gemüse im Backteig
• Berliner beziehungsweise Krapfen

Wichtig ist eine geeignete Fetttemperatur. Ist das Fett zu kalt, kann das Lebensmittel viel Fett aufnehmen. Ist es zu heiß, bräunt die Oberfläche zu schnell, während das Innere noch nicht ausreichend gegart ist.

Braten in der Pfanne

Beim Braten in der Pfanne werden Lebensmittel in wenig heißem Fett oder Öl gegart und gebräunt. Die Wärme wird hauptsächlich über den direkten Kontakt mit dem Pfannenboden übertragen.

Die Temperaturen können je nach Lebensmittel und Bratphase ungefähr zwischen 140 und 200 °C liegen.

Geeignet für:

• Fleischstücke
• Fischfilets
• Gemüse
• Kartoffeln
• Eiergerichte

Beispiele:

• Gebratenes Steak
• Fischfilet aus der Pfanne
• Bratkartoffeln
• Spiegeleier

Durch die Bräunung entstehen Röstaromen. Für ein gutes Ergebnis sollten die Pfanne und das Fett ausreichend erhitzt sein, ohne dass das Fett zu rauchen beginnt.

Sautieren

Beim Sautieren werden kleine oder dünn geschnittene Lebensmittel in wenig heißem Fett bei hoher Temperatur kurz gebraten. Das Gargut wird dabei durch Schwenken der Pfanne oder mit einem geeigneten Küchenwerkzeug bewegt.

Die Methode eignet sich besonders für Lebensmittel mit kurzer Garzeit.

Geeignet für:

• Klein geschnittenes Fleisch
• Gemüse
• Pilze
• Fischstücke
• Garnelen

Beispiele:

• Geschnetzeltes
• Sautierte Champignons
• Gemüsepfannen
• Garnelen aus der Pfanne

Das Sautieren ermöglicht eine schnelle Zubereitung und eine gleichmäßige Bräunung. Wichtig ist, die Pfanne nicht zu stark zu füllen, da das Gargut sonst eher Flüssigkeit abgibt und gedünstet wird.

Braten im Ofen

Beim Braten im Ofen werden Lebensmittel mit trockener Hitze gegart. Häufig wird das Gargut zuvor oder während des Garens mit Fett behandelt, damit eine gleichmäßige Bräunung und eine appetitliche Kruste entstehen.

Die Temperaturen liegen je nach Lebensmittel und gewünschtem Ergebnis häufig ungefähr zwischen 160 und 220 °C.

Geeignet für:

• Größere Fleischstücke
• Geflügel
• Fisch
• Gemüse

Beispiele:

• Schweinebraten
• Roastbeef
• Gebratenes Geflügel
• Ofengemüse

Während des Garens kann das Gargut mit Bratensaft oder Fett übergossen werden. Dadurch bleibt die Oberfläche geschmeidig und erhält zusätzliche Aromen.

Schmoren

Beim Schmoren werden Lebensmittel zunächst in heißem Fett angebraten und anschließend mit wenig Flüssigkeit bei mäßiger Hitze zugedeckt weitergegart.

Das Verfahren kombiniert somit das Braten und das Garen in Flüssigkeit.

Geeignet für:

• Fleisch mit hohem Bindegewebsanteil
• Geflügel
• Gemüse
• Bestimmte Fischgerichte

Beispiele:

• Rinderrouladen
• Schmorbraten
• Gulasch
• Geschmortes Gemüse

Durch die lange Garzeit wird das Bindegewebe in geeigneten Fleischstücken zunehmend in Gelatine umgewandelt. Das Fleisch wird dadurch zarter und die entstehende Schmorflüssigkeit erhält einen kräftigen Geschmack.

Grillen

Beim Grillen werden Lebensmittel durch intensive direkte oder indirekte Hitze gegart. Die Wärmeübertragung erfolgt hauptsächlich durch Wärmestrahlung und heiße Luft. Bei direktem Grillen kommt zusätzlich der Kontakt mit dem heißen Grillrost hinzu.

Geeignet für:

• Fleisch
• Fisch
• Gemüse
• Obst
• Käse

Beispiele:

• Gegrilltes Steak
• Grillgemüse
• Fisch vom Grill
• Gegrillte Ananas

Beim Grillen entstehen durch die hohe Oberflächentemperatur typische Röstaromen. Lebensmittel sollten nicht unnötig stark verkohlt werden, da dabei unerwünschte Stoffe entstehen können.

4. Übersicht der wichtigsten Gartechniken

Gartechnik	Wärmeübertragung und Verfahren	Typische Lebensmittel
Pochieren	Garen in Flüssigkeit unterhalb des Siedepunkts	Fisch, Eier, Knödel
Sieden	Garen in siedender Flüssigkeit	Kartoffeln, Nudeln, Reis, Fleisch
Dünsten	Garen mit wenig Flüssigkeit und häufig etwas Fett	Gemüse, Fisch, Geflügel
Dämpfen	Garen durch strömenden Wasserdampf	Gemüse, Fisch, Kartoffeln
Backen	Garen durch trockene Ofenhitze	Teige, Aufläufe, Gratins
Frittieren	Garen in heißem Fett oder Öl	Pommes frites, Kroketten, Fisch
Braten in der Pfanne	Garen und Bräunen in wenig heißem Fett	Fleisch, Fisch, Gemüse
Sautieren	Kurzzeitiges Braten kleiner Stücke bei hoher Hitze	Geschnetzeltes, Pilze, Gemüse
Braten im Ofen	Garen durch trockene Hitze im Backofen	Braten, Geflügel, Fisch
Schmoren	Anbraten und anschließendes Garen mit wenig Flüssigkeit	Rouladen, Schmorbraten, Gulasch
Grillen	Garen durch intensive direkte oder indirekte Hitze	Fleisch, Fisch, Gemüse

5. Worauf kommt es bei der Wahl des Garverfahrens an?

Nicht jedes Garverfahren eignet sich für jedes Lebensmittel. Die Entscheidung hängt von mehreren Faktoren ab:

• Beschaffenheit: Zarte Lebensmittel wie Fisch benötigen häufig eine schonende Zubereitung. Fleisch mit viel Bindegewebe eignet sich oft zum Schmoren.
• Größe und Dicke: Große Fleischstücke benötigen in der Regel eine längere Garzeit als kleine oder dünne Stücke.
• Gewünschtes Ergebnis: Soll das Lebensmittel saftig, knusprig, weich oder besonders zart werden?
• Temperatur und Garzeit: Beide Faktoren müssen auf das Lebensmittel und das gewünschte Ergebnis abgestimmt sein.
• Nährstofferhalt: Schonende Garverfahren können helfen, den Verlust wasserlöslicher Vitamine und Mineralstoffe zu reduzieren.
• Hygiene und Lebensmittelsicherheit: Besonders bei Fleisch, Fisch, Geflügel und Eierspeisen muss auf eine ausreichende Erhitzung geachtet werden.

6. Temperatur, Garzeit und Kerntemperatur

Die richtige Temperatur ist entscheidend für ein gelungenes Garergebnis. Dabei muss zwischen der Temperatur des Garraums, der Flüssigkeit, des Fetts und der Kerntemperatur des Lebensmittels unterschieden werden.

Die Kerntemperatur bezeichnet die Temperatur im Inneren eines Lebensmittels. Sie wird mit einem geeigneten Einstechthermometer gemessen und ist besonders bei größeren Fleischstücken und Geflügel wichtig.

Die erforderliche Kerntemperatur hängt unter anderem von der Lebensmittelart, der Zubereitungsart und den hygienischen Anforderungen ab. Eine bestimmte Temperatur allein ist nicht immer ausreichend: Auch die Dauer der Erhitzung spielt eine wichtige Rolle.

Wichtig: Die in diesem Beitrag genannten Temperaturbereiche sind Orientierungswerte. Sie können je nach Rezept, Gerät, Lebensmittel und gewünschtem Ergebnis abweichen.

Warum ist die Beherrschung der Gartechniken wichtig?

Die richtige Gartechnik entscheidet wesentlich über die Qualität einer Speise. Sie beeinflusst Geschmack, Aroma, Konsistenz, Aussehen und Bekömmlichkeit. Wer die verschiedenen Verfahren kennt, kann Lebensmittel gezielt und fachgerecht zubereiten.

In der professionellen Küche gehört es deshalb zu den grundlegenden Fähigkeiten, für jedes Lebensmittel das passende Garverfahren auszuwählen und Temperatur sowie Garzeit richtig einzuschätzen.

Merke: Zu den wichtigsten Gartechniken gehören Pochieren, Sieden, Dünsten, Dämpfen, Backen, Frittieren, Braten, Sautieren, Schmoren und Grillen. Die Wahl des richtigen Verfahrens richtet sich nach dem Lebensmittel und dem gewünschten Garergebnis.