Saucen: Grundsaucen, Ableitungen und Zubereitung

Saucen gehören zu den wichtigsten Bestandteilen der klassischen und modernen Küche. Sie ergänzen Speisen geschmacklich, sorgen für Saftigkeit und verbinden einzelne Komponenten eines Gerichts miteinander. Außerdem beeinflussen sie Farbe, Konsistenz und Anrichten eines Tellers.

Saucen werden zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Teigwaren und vielen weiteren Speisen serviert. Sie können warm oder kalt, flüssig oder cremig, mild oder kräftig gewürzt sein. Ihre Herstellung erfordert Fachwissen über Fonds, Bindemittel, Emulsionen und die richtige Temperaturführung.

Aufgaben und Bedeutung von Saucen

Eine gut abgestimmte Sauce soll die Hauptzutat ergänzen und nicht überdecken. Sie kann beispielsweise den Eigengeschmack eines Fleischgerichts hervorheben, einem Gemüsegericht mehr Würze verleihen oder ein Gericht durch eine cremige Konsistenz abrunden.

Zu den wichtigsten Aufgaben gehören:

• Geschmack ergänzen: Saucen bringen zusätzliche Aromen, Würze und Tiefe in ein Gericht.
• Saftigkeit unterstützen: Sie können trockeneren Komponenten mehr Saftigkeit verleihen.
• Konsistenz schaffen: Je nach Rezeptur sind Saucen dünnflüssig, sämig, cremig oder gebunden.
• Speisen verbinden: Sie verbinden unterschiedliche Bestandteile eines Tellers geschmacklich.
• Optik verbessern: Farbe, Glanz und Konsistenz tragen zur Präsentation bei.

Eine Sauce sollte hinsichtlich Geschmack, Temperatur und Konsistenz zur jeweiligen Speise passen. Eine kräftige Rotweinsauce eignet sich beispielsweise zu dunklem Fleisch, während eine leichte Kräutersauce gut zu Fisch oder Gemüse passen kann.

Grundsaucen

Grundsaucen sind Ausgangsprodukte, aus denen durch weitere Zutaten und Zubereitungsschritte zahlreiche Ableitungen entstehen. Die klassische französische Küche kennt mehrere wichtige Grundsaucen. Dazu zählen insbesondere Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomatensauce und Hollandaise. In der Küchenpraxis werden außerdem Mayonnaise und weitere kalte Saucen als wichtige Basis für Ableitungen verwendet.

Die Einteilung und Benennung kann je nach Lehrbuch, Küchentradition und gastronomischem Betrieb etwas variieren.

Helle Grundsaucen

Helle Saucen werden häufig aus hellen Fonds, Milch oder Sahne hergestellt. Sie passen besonders gut zu hellem Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Teigwaren.

Sauce Velouté

Eine Velouté ist eine helle, gebundene Sauce auf Basis eines hellen Fonds. Der Fond wird mit einer hellen Mehlschwitze gebunden. Dafür werden Butter und Mehl miteinander erhitzt und anschließend nach und nach mit dem passenden Fond aufgefüllt. Die Sauce wird unter Rühren gekocht, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.

Als Richtwert kann man für einen Liter Flüssigkeit etwa 50 bis 60 Gramm Butter und 50 bis 60 Gramm Mehl verwenden. Die tatsächliche Menge richtet sich nach gewünschter Bindung und Rezeptur.

Zu den klassischen Varianten gehören:

• Velouté de veau: auf Grundlage eines hellen Kalbsfonds.
• Velouté de volaille: auf Grundlage eines hellen Geflügelfonds.
• Velouté de poisson: auf Grundlage eines hellen Fischfonds.

Aus diesen Grundsaucen können weitere Saucen entstehen:

Grundsauce	Ergänzung	Ableitung
Velouté de veau	Eigelb und Sahne	Sauce allemande, auch deutsche Sauce genannt
Velouté de volaille	Sahne und Geflügel- beziehungsweise Champignonfond	Sauce suprême
Velouté de poisson	Weißwein, Fischfond und je nach Rezept Sahne oder Eigelb	Fisch-Weißwein-Sauce

Die Sauce suprême wird klassisch aus Geflügelvelouté hergestellt und mit Sahne verfeinert. Die genaue Rezeptur kann je nach Küchenstil variieren.

Sauce Béchamel

Die Béchamelsauce ist eine helle Milchsauce. Sie wird aus einer hellen Mehlschwitze und Milch hergestellt. Die Mehlschwitze wird mit Milch aufgefüllt und unter ständigem Rühren gekocht, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht. Gewürzt wird sie klassisch mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat.

Béchamel wird unter anderem für Gemüsegerichte, Aufläufe, Lasagne und Gratins verwendet.

Bekannte Ableitungen sind:

• Sauce Mornay: Béchamelsauce mit Käse, häufig ergänzt durch Eigelb, Sahne oder Butter.
• Zwiebelsauce Soubise: Béchamel oder eine andere helle Grundsauce mit fein gegarten, pürierten Zwiebeln und gegebenenfalls Sahne.
• Senfsauce: Béchamel oder eine helle Grundsauce mit Senf und je nach Rezept Sahne.
• Meerrettichsauce: eine helle Sauce mit frisch geriebenem Meerrettich, Sahne oder Butter.

Eine Kardinalsauce ist eine klassische, reichhaltige Sauce, die je nach Rezeptur auf Fisch- oder Krustentierfond basiert und beispielsweise mit Hummerbutter verfeinert wird. Sie ist keine einfache Standardableitung der Béchamelsauce.

Dunkle Grundsaucen

Dunkle Saucen werden vor allem zu Rind, Kalb, Wild und anderen kräftigen Fleischgerichten serviert. Ihre Grundlage sind häufig geröstete Knochen, dunkle Fonds, Röstgemüse und aromatische Zutaten.

Sauce Espagnole

Die Espagnole, auch spanische Sauce genannt, ist eine klassische dunkle Grundsauce. Sie wird traditionell aus einem dunklen Fond, Röstgemüse und einer dunklen Mehlschwitze hergestellt. Tomatenmark kann für Farbe und Geschmack ergänzt werden.

Die Sauce wird längere Zeit geköchelt, damit sich die Aromen verbinden. Anschließend wird sie passiert und bei Bedarf weiter reduziert.

Die Espagnole dient als Grundlage für zahlreiche dunkle Ableitungen und ist ein wichtiger Bestandteil der klassischen Saucenküche.

Demi-glace

Demi-glace ist eine stark konzentrierte dunkle Sauce. In der klassischen Küche wird sie traditionell aus dunklem Fond und Espagnole hergestellt und durch längeres Einkochen konzentriert. In der modernen Gastronomie gibt es auch vereinfachte Verfahren, bei denen ein hochwertiger dunkler Fond stark reduziert wird.

Demi-glace zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack, eine glänzende Oberfläche und eine sämige Konsistenz aus. Sie wird als Grundlage für zahlreiche dunkle Saucen verwendet.

Wichtig: Demi-glace ist nicht einfach eine beliebige dunkle Brühe. Entscheidend sind die Konzentration und die sorgfältige Herstellung aus einem aromatischen dunklen Ansatz.

Sauce Chasseur

Die Jägersauce wird häufig mit Champignons, Schalotten, Weißwein und einer dunklen Grundsauce oder einem Jus hergestellt. Je nach Rezept kommen Tomaten, Kräuter und weitere Zutaten hinzu. Sie passt besonders zu Kalb, Schwein und Geflügel.

Sauce Bordelaise

Die Bordelaise ist eine klassische Rotweinsauce aus der französischen Küche. Sie wird mit Rotwein, Schalotten und passenden Gewürzen hergestellt und häufig mit einem kräftigen dunklen Fond ergänzt. Klassische Varianten können mit Rindermark verfeinert werden.

Sie passt besonders gut zu Rindfleisch und Steaks.

Weitere dunkle Ableitungen

• Madeirasauce: dunkle Grundsauce oder Jus, verfeinert mit Madeira.
• Burgundersauce: kräftige dunkle Sauce mit Burgunderwein, häufig ergänzt durch Schalotten und weitere Aromaten.
• Trüffelsauce: dunkle oder helle Grundsauce, die mit Trüffeln, Trüffelfond und je nach Rezept Madeira verfeinert wird.

Warme aufgeschlagene Saucen

Warme aufgeschlagene Saucen beruhen häufig auf einer Emulsion aus Eigelb und Fett. Die bekannteste Vertreterin ist die Sauce Hollandaise. Bei ihrer Herstellung ist eine sorgfältige Temperaturführung besonders wichtig, da das Eigelb bei zu großer Hitze gerinnt.

Sauce Hollandaise

Die Hollandaise ist eine warme, aufgeschlagene Buttersauce. Sie besteht im Wesentlichen aus Eigelb, Butter und einer aromatischen Flüssigkeit. Diese kann beispielsweise aus Weißwein, Essig, Wasser, Schalotten und Pfeffer hergestellt werden.

Für die Zubereitung wird zunächst eine Reduktion gekocht und anschließend passiert. Das Eigelb wird mit etwas Reduktion über einem warmen Wasserbad schaumig aufgeschlagen. Danach wird die flüssige, aber nicht zu heiße Butter langsam unter ständigem Schlagen eingearbeitet, bis eine cremige Emulsion entsteht. Zum Schluss wird die Sauce mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt.

Die Hollandaise passt besonders gut zu Spargel, Gemüse, Fisch und pochierten Eiern.

Worauf es bei der Zubereitung ankommt:

• Eigelb darf nicht zu stark erhitzt werden, da es sonst gerinnt.
• Die Butter sollte langsam und gleichmäßig eingearbeitet werden.
• Die Sauce muss während der Zubereitung ständig geschlagen werden.
• Sie sollte nicht zu heiß gehalten und möglichst frisch serviert werden.
• Bei längerer Warmhaltung sind die betrieblichen Hygienevorgaben und die Stabilität der Emulsion zu beachten.

Ableitungen der Hollandaise

Sauce	Typische Ergänzung	Verwendung
Béarnaise	Reduktion aus Weißwein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfeffer; Kräuter	Gegrilltes und kurz gebratenes Fleisch, Fisch
Mousseline	Geschlagene Sahne und etwas Zitronensaft	Pochierter Fisch, Gemüse und Krustentiere
Choron	Tomatenpüree oder Tomatenconcassée zur Béarnaise	Fleisch und Fisch
Vénitienne	Kräuter und je nach Rezept Weißwein- oder Essigreduktion	Fisch und pochierte Eier
Orangen-Hollandaise	Orangen- oder Blutorangensaft und etwas Schalenabrieb	Geflügel, Fisch und Gemüse

Die genaue Rezeptur klassischer Ableitungen kann je nach Lehrbuch und Küchentradition abweichen.

Kalte Grundsaucen

Kalte Saucen werden ohne Erhitzen oder nach dem Abkühlen serviert. Sie passen beispielsweise zu Salaten, kaltem Fleisch, Fisch, Eiern und Gemüse.

Sauce Mayonnaise

Mayonnaise ist eine kalte Emulsion aus Öl und Eigelb. Hinzu kommen üblicherweise Essig oder Zitronensaft sowie Salz und weitere Gewürze. Senf kann zusätzlich verwendet werden und unterstützt die Stabilität der Emulsion.

Für die Herstellung wird das Eigelb mit etwas Säure und Gewürzen verrührt. Anschließend wird das Öl zunächst tropfenweise und später in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren oder Schlagen hinzugegeben. So entsteht eine cremige, stabile Sauce.

Mayonnaise kann als eigenständige Sauce serviert oder als Grundlage für zahlreiche Ableitungen verwendet werden.

Hygienehinweis: Klassische Mayonnaise enthält rohes Eigelb. In der Gastronomie sollte deshalb besonders auf die Kühlkette und die hygienische Verarbeitung geachtet werden. Für empfindliche Personengruppen und bei entsprechenden betrieblichen Anforderungen sind pasteurisierte Eiprodukte eine geeignete Alternative. Selbst hergestellte Mayonnaise sollte kühl gelagert und nicht unnötig lange aufbewahrt werden.

Ableitungen der Mayonnaise

• Remouladensauce: Mayonnaise mit gehackten Gewürzgurken, Kapern, Kräutern und je nach Rezept Sardellen und Senf. Sie passt zu Fisch, kaltem Fleisch und Eierspeisen.
• Cocktailsauce: Mayonnaise oder eine andere cremige Grundlage mit Tomatenketchup, Zitronensaft und Gewürzen. Je nach Rezept können Meerrettich, Tabasco oder etwas Weinbrand hinzukommen.
• Sauce Chantilly: Mayonnaise, die mit geschlagener Sahne und Zitronensaft verfeinert wird. Sie wird beispielsweise zu Spargel und Artischocken serviert.
• Kräutermayonnaise: Mayonnaise mit gehackten Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel oder Estragon.
• Grüne Sauce: eine kalte Kräutersauce, deren Zusammensetzung regional variiert. Sie kann auf Mayonnaise, saurer Sahne, Joghurt oder einer anderen Grundlage beruhen.
• Thousand-Island-Dressing: eine cremige Sauce auf Mayonnaisebasis mit Tomate, fein gewürfeltem Gemüse und Gewürzen. Sie wird häufig zu Salaten und Sandwiches serviert.

Eigenständige Saucen

Nicht jede Sauce ist eine Ableitung einer klassischen Grundsauce. Einige Saucen werden nach eigenständigen Verfahren hergestellt und haben einen festen Platz in der Küche.

Bratenjus

Ein Jus entsteht aus dem Bratensatz und den austretenden Fleischsäften beim Braten. Für einen kräftigen Bratenjus werden die Röstaromen im Bräter mit Flüssigkeit gelöst und mit dunklem Fond, Gemüse und Gewürzen weiterverarbeitet.

Typische Arbeitsschritte:

1. Fleisch oder Geflügel braten und den Bratensatz im Bräter belassen.
2. Überschüssiges Fett gegebenenfalls entfernen.
3. Den Bratensatz mit Wein, Fond oder Wasser lösen.
4. Röstgemüse und Gewürze nach Rezept ergänzen.
5. Die Flüssigkeit einkochen und aromatisieren.
6. Passieren, entfetten und abschmecken.

Ein guter Jus wird häufig durch Reduzieren konzentriert. Bei Bedarf kann er leicht mit Stärke gebunden werden. Eine starke Bindung ist jedoch nicht zwingend erforderlich.

Tomatensauce

Tomatensauce wird aus Tomaten, Tomatenmark, Gemüse und Gewürzen hergestellt. Je nach Rezept wird sie mit Fond, Wasser oder einer anderen Flüssigkeit angesetzt. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter sorgen für zusätzliche Aromen.

Klassische Varianten können mit einer Mehlschwitze gebunden werden. In der modernen Küche wird die gewünschte Konsistenz häufig durch Einkochen oder Pürieren erreicht.

Tomatensauce passt zu Teigwaren, Gemüse, Fleisch, Fisch und vielen weiteren Gerichten. Bei Fischsaucen wird die Rezeptur entsprechend angepasst; Zutaten wie Speck sind dabei nicht üblich, wenn ein feiner Fischgeschmack erhalten bleiben soll.

Curry-Fruchtsauce

Curry-Fruchtsauce verbindet die Würze von Currypulver mit der Süße und Säure von Früchten. Je nach Rezept werden Zwiebeln, Äpfel, Bananen, Ananas oder Mango angeschwitzt und mit Curry gewürzt. Anschließend wird mit Fond oder Kokosmilch aufgefüllt und alles weich gekocht.

Die Sauce kann püriert oder passiert und mit Zitronensaft, Salz und weiteren Gewürzen abgeschmeckt werden. Sie passt beispielsweise zu Geflügel, Reisgerichten und vegetarischen Speisen.

Meerrettichsauce nach englischer Art

Diese klassische Sauce wird häufig zu gekochtem Rindfleisch serviert. Sie kann aus Milch oder Brühe und fein geriebenem Weißbrot beziehungsweise einer anderen geeigneten Bindung hergestellt werden. Frisch geriebener Meerrettich sorgt für die typische Schärfe. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zucker, Essig und je nach Rezept Worcestershiresauce.

Sie ist nicht zwingend eine Ableitung der Béchamelsauce.

Cumberlandsauce

Cumberlandsauce ist eine kalte, fruchtig-würzige Sauce. Ihre Grundlage ist meist Johannisbeergelee. Dazu kommen Orangen- und Zitronensaft, Portwein, Senf und Cayennepfeffer. Häufig wird sie mit fein geschnittenen Zitrusschalen ergänzt.

Sie passt besonders zu Wild, Pasteten, Terrinen und kaltem Fleisch.

Sahne-Meerrettich

Sahne-Meerrettich wird aus geriebenem Meerrettich und geschlagener Sahne hergestellt. Zitronensaft, Salz und eine kleine Menge Zucker runden den Geschmack ab.

Die Sauce passt besonders gut zu Räucherfisch, gekochtem Rindfleisch und kalten Fischgerichten.

Vinaigrette

Eine Vinaigrette ist eine kalte Sauce aus Essig und Öl. Häufig wird ein Verhältnis von einem Teil Essig zu zwei oder drei Teilen Öl verwendet. Die genaue Mischung richtet sich nach Säuregehalt, Ölsorte und gewünschtem Geschmack.

Weitere Zutaten können sein:

• Schalotten oder Zwiebeln
• Senf
• Kräuter
• Salz und Pfeffer
• Zitronensaft
• Honig oder Zucker

Eine Vinaigrette wird häufig zu Salaten, Gemüse und kalten Speisen serviert. Sie kann durch Schütteln oder Rühren kurzfristig emulgiert werden. Da sich Öl und Essig mit der Zeit wieder trennen können, wird sie vor dem Servieren erneut aufgeschlagen oder geschüttelt.

Saucen fachgerecht herstellen und servieren

Bei der Herstellung von Saucen sind Geschmack, Konsistenz und Temperatur entscheidend. Auch die richtige Reihenfolge der Arbeitsschritte beeinflusst das Ergebnis.

Wichtige Regeln für die Küchenpraxis:

• Hochwertige Grundlagen verwenden: Ein guter Fond oder Jus ist die Basis vieler hochwertiger Saucen.
• Sorgfältig würzen: Salz, Säure, Süße und Schärfe sollten ausgewogen sein.
• Bindung kontrollieren: Mehlschwitze, Stärke, Eigelb, Sahne oder pürierte Zutaten müssen passend dosiert werden.
• Klumpen vermeiden: Flüssigkeit bei Mehlschwitzen schrittweise zugeben und gründlich verrühren.
• Emulsionen stabil halten: Bei Hollandaise und Mayonnaise Fett langsam einarbeiten und auf die richtige Temperatur achten.
• Saucen passieren: Bei Bedarf durch ein feines Sieb geben, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
• Richtig reduzieren: Durch Einkochen wird der Geschmack konzentriert. Dabei muss regelmäßig kontrolliert werden, damit die Sauce nicht zu salzig oder zu kräftig wird.
• Hygiene beachten: Besonders Saucen mit Ei, Sahne, Fisch oder Fleisch müssen fachgerecht verarbeitet, gelagert und ausgegeben werden.

Das Wichtigste über Saucen im Überblick

Saucengruppe	Grundlage	Beispiele
Helle Grundsaucen	Heller Fond, Milch oder Mehlschwitze	Velouté, Béchamel
Dunkle Grundsaucen	Dunkler Fond, Röstgemüse und dunkle Bindung	Espagnole, Demi-glace
Warme aufgeschlagene Saucen	Eigelb und Butter	Hollandaise, Béarnaise
Kalte Saucen	Öl, Eigelb oder andere kalte Grundlagen	Mayonnaise, Remoulade
Eigenständige Saucen	Unterschiedliche Zutaten und Verfahren	Bratenjus, Tomatensauce, Cumberland

Merke: Saucen sind ein wesentlicher Bestandteil der Speisenkunde und der professionellen Küchenpraxis. Wer Fonds, Bindemittel und Emulsionen beherrscht, kann zahlreiche klassische und moderne Saucen herstellen und gezielt an die jeweilige Speise anpassen.