Kaffee: Anbau, Herstellung und Zubereitung

Kaffee gehört zu den beliebtesten Getränken weltweit und ist aus der Hotellerie und Gastronomie nicht wegzudenken. Ob zum Frühstück, nach dem Essen oder als Begleiter zu Kuchen und Gebäck – Kaffee wird zu vielen Gelegenheiten angeboten. Doch Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Anbaugebiet, Pflanzenart, Ernte, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung beeinflussen Geschmack und Qualität erheblich. Auch die Auswahl der richtigen Kaffeemaschine, die passende Mahlung und die Wasserqualität spielen eine wichtige Rolle.

Die Kaffeepflanze und ihre Anbaugebiete

Kaffee stammt von der Kaffeepflanze, einem immergrünen Strauch oder kleinen Baum aus der Familie der Rötegewächse. Sie wächst vor allem in tropischen und subtropischen Regionen rund um den Äquator. Diese Anbaugebiete werden häufig als Kaffeegürtel bezeichnet.

Die wichtigsten Kaffeeanbauländer liegen in:

• Mittel- und Südamerika
• Afrika
• Asien
• Teilen Ozeaniens

Zu den bedeutenden Anbauländern gehören beispielsweise Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Äthiopien, Indonesien und Honduras.

Die Kaffeepflanze benötigt für ein gutes Wachstum geeignete Temperaturen, ausreichend Feuchtigkeit und je nach Sorte passende Licht- und Bodenverhältnisse. Viele Pflanzen werden in höheren Lagen angebaut, andere gedeihen auch in tieferen Regionen.

Unter günstigen Bedingungen tragen Kaffeepflanzen nach etwa drei bis vier Jahren erstmals Früchte. Die genaue Zeit hängt unter anderem von der Pflanzenart und den Anbaubedingungen ab.

Arabica und Robusta

Im weltweiten Kaffeehandel spielen vor allem zwei Kaffeearten eine wichtige Rolle: Arabica und Robusta.

Arabica (Coffea arabica)

Arabica-Kaffee wird häufig in höheren Lagen angebaut. Die Pflanzen sind vergleichsweise anspruchsvoll und reagieren empfindlicher auf Krankheiten und ungünstige Klimabedingungen.

Typische Eigenschaften:

• Häufig feines, vielschichtiges Aroma
• Oft fruchtige, blumige oder nussige Geschmacksnoten
• Vergleichsweise geringer Koffeingehalt
• Häufig höhere Anbau- und Produktionskosten

Robusta (Coffea canephora)

Robusta wird häufig in tieferen und wärmeren Regionen angebaut. Die Pflanzen sind widerstandsfähiger gegenüber bestimmten Krankheiten und enthalten mehr Koffein als Arabica.

Typische Eigenschaften:

• Kräftiger, teilweise erdiger oder holziger Geschmack
• Häufig kräftiger Körper
• Höherer Koffeingehalt
• Häufig geringere Anbaukosten

Robusta wird unter anderem für kräftige Kaffeemischungen und Espressi verwendet. Er kann außerdem zu einer stabilen Crema beitragen.

Wichtig: Die Bezeichnungen Hochlandkaffee und Tieflandkaffee sind keine eindeutigen Qualitätsklassen. Arabica wächst häufig in höheren Lagen und Robusta häufig in tieferen Regionen. Es gibt jedoch Ausnahmen. Auch Anbauhöhe allein entscheidet nicht über die Qualität.

Die Kaffeekirsche und ihre Bestandteile

Die Kaffeepflanze bildet nach der Blüte kirschähnliche Früchte, die als Kaffeekirschen bezeichnet werden. Bis zur Reife vergehen je nach Sorte und Anbaubedingungen mehrere Monate.

Im Inneren der Kaffeekirsche befinden sich normalerweise zwei Samen. Diese werden später zu den bekannten Kaffeebohnen verarbeitet. In seltenen Fällen entwickelt sich nur ein einzelner runder Samen. Dieser wird als Perlbohne bezeichnet.

Die Kaffeekirsche besteht aus mehreren Schichten:

• Fruchthaut
• Fruchtfleisch
• Schleimschicht
• Pergamenthaut
• Silberhaut
• Kaffeebohne

Die Kaffeebohne enthält verschiedene Inhaltsstoffe, die für die spätere Qualität und den Geschmack wichtig sind.

Dazu gehören:

• Kohlenhydrate, unter anderem Saccharose
• Fette und Öle
• Eiweiße und Aminosäuren
• Mineralstoffe
• Koffein
• Organische Säuren
• Aromavorstufen

Viele der typischen Kaffee-Aromastoffe entstehen erst während der Röstung durch chemische Reaktionen.

Ernte und Aufbereitung der Kaffeebohnen

Die Kaffeekirschen werden je nach Anbauland und Klima zu unterschiedlichen Zeiten geerntet. In vielen Regionen gibt es eine Haupternte, in anderen mehrere Ernteperioden.

Für die Qualität ist es wichtig, möglichst reife Früchte zu ernten. Die Ernte kann von Hand oder maschinell erfolgen. Nach der Ernte müssen die Kaffeebohnen aus den Früchten gewonnen und aufbereitet werden. Dafür gibt es verschiedene Verfahren.

Trockene Aufbereitung

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zunächst als ganze Früchte getrocknet. Dies geschieht häufig auf Trockenflächen oder speziellen Trocknungsanlagen. Während des Trocknens verlieren die Früchte Feuchtigkeit. Anschließend werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und weitere Schichten mechanisch entfernt.

Besonderheiten:

• Vergleichsweise einfaches Verfahren
• Geringerer Wasserbedarf
• Abhängig von Wetter und Trocknungsbedingungen
• Kann fruchtige und kräftige Aromen hervorbringen

Dieses Verfahren wird auch als Natural Process bezeichnet.

Nasse Aufbereitung

Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zunächst sortiert und anschließend vom Fruchtfleisch befreit.

Der Ablauf umfasst typischerweise folgende Schritte:

1. Sortieren: Die Früchte werden gereinigt und nach ihrer Reife beziehungsweise Dichte sortiert.
2. Entpulpen: Maschinen entfernen die Fruchthaut und einen großen Teil des Fruchtfleisches.
3. Fermentation: Verbleibende Schleimschichten werden durch kontrollierte enzymatische und mikrobielle Prozesse gelöst.
4. Waschen: Die Bohnen werden gereinigt.
5. Trocknen: Die Bohnen werden getrocknet, häufig noch mit ihrer Pergamenthaut.
6. Entfernen der Pergamenthaut: In einem weiteren Verarbeitungsschritt wird die Pergamenthaut abgeschält. Die Silberhaut bleibt meist erhalten.

Die nasse Aufbereitung wird auch Washed Process genannt.

Besonderheiten:

• Relativ hoher Wasserbedarf
• Aufwendigere Verarbeitung
• Häufig klare, frische und gut erkennbare Geschmacksnoten
• Gute Kontrolle über die einzelnen Verarbeitungsschritte

Weitere Aufbereitungsverfahren

Neben der trockenen und nassen Aufbereitung gibt es Mischformen und weitere Verfahren. Ein bekanntes Beispiel ist der Honey Process. Dabei wird ein Teil der Schleimschicht nach dem Entfernen des Fruchtfleisches an der Bohne belassen und mitgetrocknet.

Die Bezeichnung hat nichts mit Honig als Zutat zu tun. Sie bezieht sich auf das klebrige Aussehen der Bohnen während der Verarbeitung.

Rohkaffee

Nach der Aufbereitung werden die Kaffeebohnen sortiert, aufbereitet und für den Handel vorbereitet. In diesem Zustand bezeichnet man sie als Rohkaffee. Der Rohkaffee ist meist grünlich bis gelblich und besitzt noch nicht das typische Aroma von geröstetem Kaffee. Dieses entwickelt sich erst während des Röstprozesses.

4. Der Röstprozess

Die Röstung ist einer der wichtigsten Schritte bei der Kaffeeherstellung. Dabei werden die grünen Rohkaffeebohnen durch Hitze so verändert, dass sich Farbe, Volumen, Geschmack und Aroma entwickeln.

Je nach Röstverfahren, Röstgrad und Bohne liegen die Temperaturen im Röstprozess häufig ungefähr zwischen 180 und 240 °C. Die tatsächlichen Werte hängen vom Röstsystem und davon ab, ob die Temperatur der Umgebung oder der Bohne gemessen wird.

Was passiert beim Rösten?

Während der Röstung laufen mehrere Vorgänge ab:

• Wasserverlust: Die Bohnen verlieren einen großen Teil ihrer Restfeuchtigkeit.
• Volumenvergrößerung: Die Bohnen dehnen sich aus und werden poröser.
• Farbveränderung: Die zunächst grünlichen Bohnen werden zunehmend braun.
• Aromabildung: Durch verschiedene chemische Reaktionen entstehen zahlreiche neue Aromastoffe.
• Veränderung der Zucker: Zucker und andere Inhaltsstoffe werden umgewandelt und tragen zur Aromabildung bei.
• Entstehung von Kaffeeölen: Fettbestandteile können bei dunkleren Röstungen stärker an die Oberfläche treten.

Besonders wichtig ist die Maillard-Reaktion. Dabei reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker miteinander. Es entstehen zahlreiche Aromastoffe, die für den typischen Kaffeegeschmack verantwortlich sind.

Röstgrade

Je nach Röstzeit und Temperatur entstehen unterschiedliche Röstgrade.

Helle Röstung:

• Häufig fruchtige und blumige Aromen
• Ausgeprägte Säure
• Eher leichte Röstaromen

Mittlere Röstung:

• Ausgewogenes Verhältnis von Säure und Röstaromen
• Häufig nussige, karamellige oder schokoladige Noten
• Vielseitig einsetzbar

Dunkle Röstung:

• Kräftige Röstaromen
• Häufig weniger wahrnehmbare Säure
• Teilweise bittere und rauchige Noten
• Häufig für Espresso verwendet

Eine dunkle Röstung wird häufig als Espressoröstung bezeichnet. Allerdings kann Espresso auch mit mittleren oder helleren Röstungen zubereitet werden.

Kaffeeprodukte und Handelsformen

Kaffee wird in unterschiedlichen Formen angeboten. Je nach Verarbeitung und Verwendungszweck unterscheidet man verschiedene Produkte.

Röstkaffee

Röstkaffee besteht aus gerösteten Kaffeebohnen. Er wird entweder als ganze Bohne oder bereits gemahlen verkauft.

Formen:

• Ganze Kaffeebohnen
• Gemahlener Filterkaffee
• Espressobohnen
• Kaffeemischungen

Entkoffeinierter Kaffee

Bei entkoffeiniertem Kaffee wird das Koffein aus dem Rohkaffee weitgehend entfernt. Dies geschieht vor der Röstung mit speziellen Verfahren.

Dazu gehören beispielsweise:

• Wasserverfahren
• Verfahren mit Kohlendioxid
• Verfahren mit zugelassenen Lösungsmitteln

Entkoffeinierter Kaffee ist nicht grundsätzlich vollständig koffeinfrei. Es können geringe Restmengen enthalten sein.

Aromatisierter Kaffee

Aromatisierter Kaffee wird mit zusätzlichen Aromastoffen versehen. Diese werden häufig nach der Röstung auf die Bohnen aufgebracht.

Beispiele:

• Vanille
• Karamell
• Schokolade
• Haselnuss
• Zimt

Kaffeeextrakt und Instantkaffee

Instantkaffee wird aus bereits gebrühtem Kaffee hergestellt. Dazu wird zunächst ein konzentrierter Kaffeeextrakt gewonnen. Anschließend wird diesem Wasser entzogen.

Zwei wichtige Verfahren sind:

• Sprühtrocknung: Der flüssige Kaffeeextrakt wird fein zerstäubt und mit heißer Luft getrocknet.
• Gefriertrocknung: Der Kaffeeextrakt wird eingefroren. Das enthaltene Wasser wird anschließend unter Vakuum entfernt.

Das Ergebnis ist löslicher Kaffee, der sich mit heißem Wasser schnell zubereiten lässt.

Kaffeeersatzprodukte

Kaffeeersatzprodukte werden nicht aus Kaffeebohnen hergestellt. Stattdessen dienen geröstete Pflanzenteile als Grundlage.

Beispiele:

• Getreidekaffee
• Malzkaffee
• Zichorienkaffee
• Lupinenkaffee

Diese Produkte enthalten von Natur aus kein Koffein aus der Kaffeepflanze. Je nach Zutaten und Rezeptur können sie geschmacklich an Kaffee erinnern.

Reizstoffarme und schonend geröstete Kaffees

Einige Kaffees werden mit dem Ziel hergestellt, bestimmte Inhaltsstoffe oder Röstaromen zu reduzieren, die von manchen Menschen als unangenehm empfunden werden.

Dabei können spezielle Röstverfahren oder nachträgliche Behandlungsschritte eingesetzt werden.

Die Bezeichnung „reizstoffarm“ ist jedoch keine einheitliche Qualitätsklasse. Sie bedeutet auch nicht automatisch, dass ein Kaffee für Menschen mit Magen-Darm-Beschwerden medizinisch geeignet ist.

Einflussfaktoren auf die Kaffeequalität

Die Qualität einer Tasse Kaffee hängt von mehreren Faktoren ab. Neben der Qualität der Bohnen spielen auch Mahlgrad, Dosierung, Wasser und Zubereitungsart eine wichtige Rolle.

Kaffeesorte und Mischung

Arabica und Robusta unterscheiden sich hinsichtlich Geschmack, Koffeingehalt und Aromaprofil. Durch das Mischen verschiedener Bohnen können bestimmte Eigenschaften gezielt kombiniert werden.

Mahlgrad

Der Mahlgrad muss zur jeweiligen Zubereitungsmethode passen.

Zubereitungsart	Typischer Mahlgrad
Filterkaffee	Mittel bis mittelgrob
French Press	Grob
Espresso	Fein
Mokka im Kännchen	Sehr fein
Handaufguss	Mittel, je nach Filter und Brühtechnik

Ist der Kaffee zu fein gemahlen, kann er überextrahiert werden und bitter schmecken. Ist er zu grob gemahlen, kann die Extraktion zu gering ausfallen und der Kaffee wässrig wirken.

Wasserqualität

Kaffee besteht zum größten Teil aus Wasser. Deshalb beeinflusst dessen Qualität den Geschmack erheblich. Für die Kaffeezubereitung eignet sich frisches, geschmacklich neutrales Wasser mit einer ausgewogenen Mineralstoffzusammensetzung.

Zu hartes Wasser kann die Aromen beeinträchtigen und Kalkablagerungen in Kaffeemaschinen verursachen. Sehr weiches Wasser kann ebenfalls zu einem unausgewogenen Geschmack führen.

Wichtig: Die Wasserqualität sollte mit geeigneten Filtern oder Wasseraufbereitungsanlagen an die Anforderungen der Kaffeemaschine angepasst werden. Das eigenständige Hinzufügen von Salz oder Natron ist keine fachgerechte Methode zur Wasseroptimierung.

Brühtemperatur

Die Brühtemperatur beeinflusst, wie gut die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden. Für viele Brühverfahren liegt ein geeigneter Temperaturbereich ungefähr zwischen 92 und 96 °C. Die optimale Temperatur hängt jedoch von der Bohne, dem Röstgrad und der Zubereitungsmethode ab.

Zu hohe Temperaturen können unerwünschte bittere Noten verstärken. Zu niedrige Temperaturen können zu einer unzureichenden Extraktion führen.

Dosierung und Extraktionszeit

Auch das Verhältnis von Kaffeepulver zu Wasser ist entscheidend. Eine zu geringe Dosierung führt häufig zu einem schwachen Getränk, während eine zu hohe Dosierung den Kaffee sehr kräftig machen kann.

Die Extraktionszeit muss zur Zubereitungsmethode und zum Mahlgrad passen.

Richtige Lagerung von Kaffee

Kaffee ist empfindlich gegenüber Sauerstoff, Feuchtigkeit, Licht, Wärme und Fremdgerüchen. Besonders gemahlener Kaffee verliert sein Aroma relativ schnell, da seine große Oberfläche den Kontakt mit Sauerstoff begünstigt.

Für eine gute Lagerung gelten folgende Grundregeln:

• Kaffeebohnen möglichst erst kurz vor der Zubereitung mahlen.
• Kaffee trocken und kühl aufbewahren.
• Vor direkter Sonneneinstrahlung schützen.
• Luftdicht verschlossene Behälter verwenden.
• Kaffee nicht neben Gewürzen oder stark riechenden Lebensmitteln lagern.
• Geöffnete Verpackungen möglichst zügig verbrauchen.

Ganze Bohnen behalten ihr Aroma in der Regel länger als bereits gemahlener Kaffee. Die Haltbarkeit hängt unter anderem von Röstung, Verpackung und Lagerbedingungen ab.

Kaffeezubereitung und Maschinenpflege

In der Gastronomie kommen unterschiedliche Geräte und Zubereitungsverfahren zum Einsatz.

Dazu gehören:

• Filterkaffeemaschinen
• Siebträgermaschinen
• Kaffeevollautomaten
• French Press
• Handfilter
• Espressokocher

Die jeweilige Maschine muss auf die verwendete Kaffeesorte, den Mahlgrad und die gewünschte Getränkemenge abgestimmt sein.

Reinigung und Pflege

Eine regelmäßige Reinigung ist entscheidend für die Kaffeequalität und die Hygiene.

Kaffee enthält Fette und andere Rückstände, die sich in Maschinen, Leitungen und Brühgruppen ablagern können. Werden diese nicht entfernt, können sie den Geschmack negativ beeinflussen.

Wichtige Reinigungsarbeiten sind:

• Tägliche Reinigung der abnehmbaren Teile
• Reinigung der Brühgruppe nach Herstellervorgabe
• Reinigung der Milchsysteme nach jeder Verwendung
• Regelmäßige Entkalkung beziehungsweise Wasserpflege
• Reinigung von Siebträgern und Ausläufen
• Pflege des Mahlwerks nach Herstellerangaben

Besonders Milchsysteme müssen sorgfältig gereinigt werden, da Milchreste schnell verderben können.

Erfolgsfaktoren im Kaffeegeschäft

Ein gutes Kaffeeangebot ist in der Gastronomie ein wichtiger Bestandteil des Gesamterlebnisses. Die Qualität des Kaffees allein reicht jedoch nicht aus. Auch Service, Präsentation und Beratung beeinflussen die Zufriedenheit der Gäste.

Wichtige Erfolgsfaktoren sind:

• Hohe Kaffeequalität: Gute Rohkaffeebohnen und eine passende Röstung bilden die Grundlage.
• Exakte Dosierung: Gleichbleibende Mengen sorgen für ein gleichmäßiges Ergebnis.
• Passende Technik: Die Kaffeemaschine muss zum Betrieb und zum Getränkeangebot passen.
• Fachgerechte Zubereitung: Mahlgrad, Brühtemperatur und Extraktionszeit müssen stimmen.
• Maschinenpflege: Regelmäßige Reinigung sichert Geschmack und Hygiene.
• Professioneller Service: Freundliche Beratung und fachgerechtes Servieren gehören dazu.
• Ansprechende Präsentation: Geeignetes Geschirr und eine gepflegte Ausgabe runden das Angebot ab.

Klassische Kaffeespezialitäten

Neben Filterkaffee und Espresso gibt es zahlreiche Kaffeespezialitäten. Besonders bekannt sind Kaffeegetränke, die mit Sahne, Zucker oder alkoholischen Zutaten verfeinert werden.

Pharisäer

Der Pharisäer ist eine traditionelle Kaffeespezialität aus Nordfriesland.

Zubereitung:

1. Drei bis vier Stück Würfelzucker in ein geeignetes Glas geben.
2. Etwa 4 cl angewärmten Rum hinzufügen.
3. Mit starkem, heißem Kaffee auffüllen.
4. Mit einer Haube aus halbsteif geschlagener Sahne garnieren.
5. Nach Wunsch mit Schokoladenraspeln bestreuen.

Traditionell wird der Pharisäer mit Sahne serviert, die nicht sofort untergerührt wird.

Rüdesheimer Kaffee

Der Rüdesheimer Kaffee ist eine bekannte deutsche Kaffeespezialität, die mit Asbach Weinbrand zubereitet wird.

Zubereitung:

1. Drei bis vier Stück Würfelzucker in ein vorgewärmtes Rüdesheimer Kaffeeglas geben.
2. Etwa 4 cl Asbach Weinbrand hinzufügen.
3. Den Weinbrand nach traditioneller Art vorsichtig erwärmen und flambieren.
4. Mit heißem, kräftigem Kaffee auffüllen.
5. Mit Vanillezucker und geschlagener Sahne verfeinern.
6. Mit Schokoladenraspeln garnieren.

Beim Flambieren sind geeignete Sicherheitsmaßnahmen unbedingt einzuhalten.

Irish Coffee

Irish Coffee stammt ursprünglich aus Irland und wird mit irischem Whiskey und Sahne zubereitet.

Zubereitung:

1. Ein bis zwei Teelöffel braunen Zucker in ein hitzebeständiges Glas geben.
2. Etwa 4 cl Irish Whiskey hinzufügen.
3. Mit heißem, kräftigem Kaffee auffüllen und umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
4. Vorsichtig eine Schicht leicht angeschlagener Sahne auf den Kaffee geben.

Die Sahne sollte auf dem Kaffee schwimmen und wird traditionell nicht untergerührt.

French Coffee

French Coffee wird häufig mit Grand Marnier zubereitet. Der Orangenlikör verleiht dem Getränk eine fruchtige Note.

Zubereitung:

1. Drei bis vier Stück Würfelzucker in ein vorgewärmtes Glas geben.
2. Etwa 4 cl Grand Marnier hinzufügen.
3. Mit heißem, kräftigem Kaffee auffüllen.
4. Mit geschlagener Sahne garnieren.
5. Mit etwas geriebener Orangenschale verfeinern.

Hinweis: Alkoholische Kaffeespezialitäten werden ausschließlich an volljährige Gäste ausgeschenkt. Die Mengenangaben sind klassische Rezeptorientierungen und können je nach Betrieb variieren.

Warum ist Kaffeekunde wichtig?

Kaffee ist ein wichtiger Umsatz- und Qualitätsfaktor in Hotellerie und Gastronomie. Ein gutes Kaffeeangebot rundet das Frühstück ab, ergänzt die Dessertkarte und gehört in vielen Betrieben selbstverständlich zum Service. Wer die Unterschiede zwischen Arabica und Robusta kennt, die Herstellung versteht und die richtige Zubereitung beherrscht, kann Gästen eine gleichbleibend hohe Qualität bieten.

Merke: Die Qualität des Kaffees wird durch Anbau, Ernte, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung bestimmt. Besonders wichtig sind die richtige Bohnenauswahl, der passende Mahlgrad, gutes Wasser, eine geeignete Brühtemperatur und die regelmäßige Reinigung der Kaffeemaschine.