Hühner und Hähnchen: Arten und Verwendung in der Küche

Hühner gehören zu den wichtigsten Geflügelarten in der Gastronomie. Ihr Fleisch ist vielseitig einsetzbar und wird gebraten, gegrillt, gekocht, geschmort oder frittiert. Je nach Alter, Geschlecht, Zucht und Mast unterscheiden sich die angebotenen Produkte in Größe, Fleischstruktur und Geschmack.

Neben dem klassischen Hähnchen werden auch Stubenküken, Poularden, Kapaune und Suppenhühner verwendet.

Hähnchen

Als Hähnchen bezeichnet man im Handel ein junges Huhn, das zur Fleischgewinnung aufgezogen wurde. Es besitzt eine vergleichsweise zarte Fleischstruktur und eignet sich für zahlreiche Zubereitungsarten.

Typische Gerichte sind:

• Brathähnchen
• Grillhähnchen
• Hähnchenbrustfilet
• Hähnchenschenkel
• Hähnchenspieße
• Backhähnchen

Hähnchen werden im Ganzen oder in Teilstücken angeboten.

Stubenküken

Stubenküken sind besonders junge Hühner mit einem geringen Schlachtgewicht. Ihr Fleisch ist zart und besitzt einen milden Geschmack.

Sie werden häufig im Ganzen zubereitet und als Einzelportion serviert. Je nach Größe können sie auch für kleinere Menüs oder Vorspeisen verwendet werden.

Poularde

Eine Poularde ist ein besonders schweres und gut ausgemästetes junges Huhn. Sie besitzt häufig einen höheren Fettanteil als ein gewöhnliches Hähnchen und eignet sich deshalb gut für Bratgerichte.

Poularden werden im Ganzen gebraten, geschmort oder in Teilstücke zerlegt. Ihr Fleisch ist aromatisch und kann bei fachgerechter Zubereitung besonders saftig bleiben.

Kapaun

Ein Kapaun ist ein männliches Huhn, das vor Erreichen der Geschlechtsreife kastriert wurde. Durch die besondere Mast entwickelt sich häufig ein kräftigerer Körperbau mit einer stärkeren Fetteinlagerung.

Kapaune werden vor allem als hochwertiges Festtagsgeflügel angeboten. Sie eignen sich besonders für die Zubereitung im Ganzen.

Suppenhuhn

Ein Suppenhuhn stammt in der Regel von einer älteren Legehenne, die nicht mehr zur Eierproduktion genutzt wird.

Das Fleisch ist fester und benötigt meist eine längere Garzeit als das eines jungen Masthähnchens. Dafür entwickelt es beim Kochen ein kräftiges Aroma.

Typische Verwendung:

• Hühnersuppe
• Hühnerbrühe
• Hühnerfrikassee
• Hühnerfleischsalat
• Eintöpfe

Perlhuhn

Das Perlhuhn ist eine eigenständige Geflügelart und gehört nicht zu den gewöhnlichen Haushühnern. Es wird in der Gastronomie wegen seines aromatischen, etwas kräftigeren Fleisches geschätzt.

Das Fleisch ist dunkler als gewöhnliches Hähnchenfleisch und erinnert geschmacklich teilweise an Wildgeflügel.

Perlhuhn wird häufig im Ganzen gebraten oder in Brust und Keulen zerlegt.

Teilstücke vom Huhn

In der Gastronomie werden unterschiedliche Teilstücke verwendet:

• Brust: Helles, relativ mageres Fleisch, geeignet zum Braten, Grillen und Dünsten.
• Brustfilet: Ausgelöste Brust ohne Knochen, besonders vielseitig einsetzbar.
• Keule: Dunkleres Fleisch mit kräftigem Geschmack, geeignet zum Braten und Schmoren.
• Flügel: Werden häufig gegrillt, gebacken oder frittiert.
• Schenkel: Eignen sich für Schmorgerichte und Ofengerichte.
• Hals und Karkasse: Werden für Brühen und Fonds verwendet.
• Leber und andere Innereien: Können gebraten oder anderweitig verarbeitet werden.

Zubereitung von Hühnerfleisch

Hühnerfleisch kann auf unterschiedliche Weise zubereitet werden:

• im Ganzen braten
• grillen
• in der Pfanne braten
• dünsten
• schmoren
• kochen
• frittieren
• backen

Besonders Brustfleisch sollte nicht unnötig lange gegart werden, da es sonst trocken werden kann. Keulen und Schenkel benötigen je nach Größe und Zubereitung häufig längere Garzeiten.

Einkauf und Lagerung

Hühnerfleisch wird frisch, gekühlt und tiefgekühlt angeboten. Beim Einkauf ist auf eine einwandfreie Verpackung, die richtige Kühltemperatur und eine nachvollziehbare Herkunft zu achten.

Rohes Hühnerfleisch muss getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln gelagert und verarbeitet werden. Tiefgekühlte Ware sollte kontrolliert im Kühlschrank aufgetaut werden.

Merke

Hähnchen, Stubenküken, Poularde, Kapaun und Suppenhuhn unterscheiden sich vor allem durch Alter, Mast und Verwendung. Während junge Tiere häufig kurz gegart oder gebraten werden, eignet sich das festere Fleisch eines Suppenhuhns besonders für Brühen, Suppen und Frikassee.