Roastbeef: Teilstück, Steaks und Zubereitung

Roastbeef ist ein besonders beliebtes Teilstück vom Rind. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich und liegt zwischen Hochrippe und Hüfte. Das Fleisch ist vergleichsweise zart, besitzt häufig eine feine Marmorierung und eignet sich sowohl zum Kurzbraten als auch zum Braten im Ganzen.

Aus dem Roastbeef werden zahlreiche bekannte Steakzuschnitte hergestellt, darunter Rumpsteak, Entrecôte-ähnliche Zuschnitte aus dem Rückenbereich sowie T-Bone- und Porterhouse-Steaks.

Eigenschaften des Roastbeefs

Das Roastbeef wird in einen flachen und einen hohen Rückenbereich eingeteilt. Die genaue Abgrenzung und Bezeichnung kann je nach Zerlegung und Land variieren. Typisch ist ein äußerer Fettrand, der beim Braten oder Grillen zum Aroma beitragen kann. Das Fleisch ist weniger mager als Filet und besitzt dadurch häufig einen kräftigeren Geschmack.

Roastbeef kann als ganzes Stück gebraten oder in einzelne Steaks portioniert werden.

Bekannte Zuschnitte aus dem Rückenbereich

Rumpsteak

Das Rumpsteak wird aus dem Roastbeef geschnitten. Es ist meist rundlich bis oval und besitzt häufig einen charakteristischen Fettrand. Es eignet sich zum Kurzbraten und Grillen.

Rib-Eye-Steak

Das Rib-Eye stammt aus dem vorderen Rückenbereich, aus der Hochrippe beziehungsweise dem angrenzenden Rippenbereich. Typisch ist das sogenannte Fettauge, ein zentraler Fettanteil im Fleisch. Die ausgeprägte Marmorierung sorgt für ein kräftiges Aroma.

Entrecôte

Entrecôte ist eine französische Bezeichnung für ein Steak aus dem Zwischenrippenbereich des Rindes. Im deutschsprachigen Handel wird der Begriff häufig für Zuschnitte aus der Hochrippe verwendet. Die genaue Zuordnung kann regional variieren.

Entrecôte double

Ein Entrecôte double ist ein besonders dickes beziehungsweise großes Entrecôte-Stück. Es kann als großes Steak für mehrere Personen zubereitet und anschließend portioniert werden.

T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Der charakteristische T-förmige Knochen trennt einen Anteil Roastbeef von einem kleineren Filetanteil.

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak ähnelt dem T-Bone-Steak, besitzt aber einen größeren Filetanteil. Es wird ebenfalls mit Knochen geschnitten und eignet sich als großes Steak zum Grillen oder Braten.

Clubsteak

Das Clubsteak ist ein Steak mit Knochen aus dem hinteren Rückenbereich. Die genaue Schnittführung und Abgrenzung kann je nach Zerlegung unterschiedlich sein.

Côte de bœuf

Côte de bœuf ist ein französischer Zuschnitt aus dem vorderen Rückenbereich mit Rippenknochen. Das kräftig marmorierte Fleisch wird häufig als großes Steak für mehrere Personen zubereitet.

Hüftsteak

Das Hüftsteak stammt nicht aus dem Roastbeef, sondern aus der Rinderhüfte. Es wird häufig gemeinsam mit anderen Steakzuschnitten angeboten, gehört anatomisch jedoch zu einem anderen Teilstück.

Zubereitung von Roastbeef

Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, Grillen und Braten im Ganzen.

Für die Zubereitung als Steak wird das Fleisch zunächst bei hoher Hitze angebraten. Anschließend kann es je nach Dicke und gewünschtem Gargrad in der Pfanne oder im Ofen fertig gegart werden.

Beim Roastbeef im Ganzen wird das Fleisch zunächst angebraten und danach im Ofen fertig gegart. Nach dem Garen sollte es kurz ruhen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.

Der Fettrand kann je nach Rezept teilweise eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch beim Braten weniger wölbt. Er sollte nicht vollständig entfernt werden, wenn er für Geschmack und Saftigkeit gewünscht ist.

Einkauf und Lagerung

Hochwertiges Roastbeef zeichnet sich durch eine gleichmäßige Fleischstruktur und eine passende Fettverteilung aus. Eine feine Marmorierung kann sich positiv auf Geschmack und Saftigkeit auswirken.

Wichtig sind eine fachgerechte Reifung, ein hygienischer Zuschnitt und die Einhaltung der Kühlkette. Die Lagerung erfolgt entsprechend den Angaben des Lieferanten und den betrieblichen Hygienevorgaben.

Merke

Roastbeef ist ein zartes Rückenstück vom Rind und eignet sich hervorragend für Steaks und Braten. Bekannte Zuschnitte aus dem Rückenbereich sind Rumpsteak, T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak. Nicht alle Steakbezeichnungen stammen jedoch anatomisch direkt aus dem Roastbeef.