Suppen: Arten, Grundbrühen und Zubereitung

Suppen gehören zu den vielseitigsten Gerichten der Gastronomie. Sie können als Vorspeise, Hauptgericht oder – in Form süßer Kaltschalen – sogar als Dessert serviert werden. Je nach Zutaten, Zubereitungsart und Konsistenz unterscheidet man beispielsweise klare Suppen, gebundene Suppen, Püreesuppen, Eintöpfe und Kaltschalen.

In der Küche erfüllen Suppen verschiedene Aufgaben: Sie können den Appetit anregen, wärmen, Flüssigkeit und Nährstoffe liefern und eine Mahlzeit ergänzen oder selbst eine vollständige Mahlzeit darstellen. Für die Menüplanung ist entscheidend, dass die Suppe geschmacklich und mengenmäßig zum restlichen Speisenangebot passt.

Die Suppen in der Menüplanung

Als Vorspeise sollte eine Suppe in der Regel nicht zu schwer oder zu sättigend sein. Eine kräftige, große Kartoffelcremesuppe kann beispielsweise vor einem anschließenden Nudelgericht zu üppig wirken. Auch die Farb- und Geschmackskombinationen innerhalb eines Menüs sollten berücksichtigt werden. Eine dunkle, kräftige Suppe kann beispielsweise vor einem dunklen Fleischgericht mit gehaltvoller Sauce schnell zu einer einseitigen Menüfolge führen.

Suppen können in unterschiedlichen Portionsgrößen angeboten werden:

• Als Vorspeise: meist eine kleinere Portion, beispielsweise in einer Suppentasse oder einem Suppenteller.
• Als Hauptgericht: eine größere Portion, häufig ergänzt durch Brot, Einlagen oder weitere Zutaten.
• Als Dessert: vor allem süße Kaltschalen aus Früchten, Milch, Wein oder anderen Flüssigkeiten.

Die Portionsgröße richtet sich nach Rezeptur, Gefäß und Menüfolge. Eine feste Umrechnung von einem Liter Suppe in eine bestimmte Anzahl von Tellern oder Tassen gibt es deshalb nicht.

Grundbrühen und Fonds

Viele warme Suppen basieren auf einer Brühe oder einem Fond. Diese Flüssigkeiten liefern Geschmack und bilden die Grundlage für zahlreiche Suppen, Saucen und andere Gerichte. Nicht jede Suppe benötigt jedoch eine Brühe: Kalte Frucht- und Gemüsesuppen werden beispielsweise häufig direkt aus ihren Zutaten hergestellt.

Die Begriffe Brühe, Bouillon und Fond werden in der Küchenpraxis teilweise unterschiedlich verwendet. Grundsätzlich bezeichnet man damit aromatische Flüssigkeiten, die durch das Auskochen oder Garen von Fleisch, Knochen, Fisch, Gemüse und Gewürzen entstehen.

Helle Brühe und Bouillon

Eine helle Brühe wird aus Fleisch, Knochen, Geflügel, Fisch oder Gemüse hergestellt. Die Zutaten werden mit kaltem Wasser angesetzt und langsam erhitzt. Durch das langsame Erwärmen können Geschmack und lösliche Bestandteile in die Flüssigkeit übergehen.

Typische Arbeitsschritte sind:

1. Vorbereiten: Zutaten putzen, gegebenenfalls zerkleinern und Knochen vorbereiten.
2. Kalt ansetzen: Zutaten mit kaltem Wasser bedecken.
3. Langsam erhitzen: Die Flüssigkeit allmählich zum Sieden bringen.
4. Abschäumen: Aufsteigenden Schaum und Trübstoffe entfernen.
5. Köcheln lassen: Die Brühe bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Starkes Kochen kann sie trüben und die Zutaten unnötig zerfallen lassen.
6. Abseihen: Die fertige Brühe durch ein Sieb oder Passiertuch geben.
7. Entfetten und abschmecken: Bei Bedarf Fett entfernen und die Brühe passend würzen.

Je nach verwendeten Zutaten entstehen unterschiedliche Grundbrühen:

• Rinderbrühe: aus Rindfleisch und/oder Rinderknochen.
• Kalbsbrühe: aus Kalbfleisch und Kalbsknochen.
• Geflügelbrühe: beispielsweise aus Huhn oder Hähnchen.
• Fischfond: aus Fischkarkassen und passenden Aromaten.
• Gemüsebrühe: aus Gemüse, Kräutern und Gewürzen.

Die Garzeit hängt von den verwendeten Zutaten ab. Fischfond wird beispielsweise deutlich kürzer gekocht als eine kräftige Brühe aus Rinderknochen.

Dunkler Fond und Grandjus

Ein dunkler Fond, auch Fond Brun genannt, wird aus gerösteten Knochen und Gemüse hergestellt. Durch das Rösten entstehen kräftige Röstaromen und eine dunkle Farbe. Dunkle Fonds eignen sich besonders für kräftige Suppen und Saucen.

Typische Zutaten sind:

• Kalbs- oder Rinderknochen
• Zwiebeln, Karotten und Sellerie
• Lauch und weitere Aromaten
• Tomatenmark nach Rezeptur
• Wasser und Gewürze

Die Knochen werden im Ofen oder in einem geeigneten Topf kräftig angeröstet. Anschließend wird das Gemüse hinzugegeben und ebenfalls angeröstet. Je nach Rezeptur kann Tomatenmark kurz mitgeröstet werden. Danach wird mit Wasser abgelöscht und der Ansatz langsam ausgekocht. Während des Garens werden aufsteigende Trübstoffe entfernt. Zum Schluss wird der Fond passiert und bei Bedarf entfettet.

Grandjus ist eine klassische Küchenbezeichnung für einen kräftigen dunklen Fleisch- beziehungsweise Knochenansatz. Der Begriff wird in der traditionellen Küche nicht immer einheitlich verwendet.

Weitere wichtige Fachbegriffe

In der Küche begegnen Fachkräften verschiedene Begriffe für aromatische Flüssigkeiten und Konzentrate:

• Fond: Eine aromatische Flüssigkeit, die durch das Auskochen oder Garen von Knochen, Fleisch, Fisch, Gemüse oder anderen Zutaten gewonnen wird.
• Jus: Der beim Braten oder Schmoren entstehende Fleischsaft beziehungsweise ein daraus hergestellter aromatischer Bratensaft.
• Glace: Ein stark eingekochter, konzentrierter Fond. Glace de viande bezeichnet beispielsweise einen stark reduzierten Fleischfond.
• Fumet: Ein besonders aromatischer Fond, häufig aus Fisch, Wild oder Pilzen. Fischfumet wird meist relativ kurz und schonend hergestellt.
• Essenz: Ein stark konzentrierter Auszug aus bestimmten Zutaten. Die genaue Bedeutung hängt vom jeweiligen Küchenzusammenhang ab.

Klare Suppen

Klare Suppen zeichnen sich durch eine weitgehend klare, aromatische Flüssigkeit aus. Sie werden häufig auf Grundlage einer Brühe oder eines Fonds hergestellt und können mit unterschiedlichen Einlagen serviert werden.

Zu den wichtigsten klaren Suppen gehören:

Bouillon

Eine Bouillon ist eine kräftige, klare Brühe. Sie kann aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse hergestellt und pur oder mit einer passenden Einlage serviert werden.

Consommé

Ein Consommé ist eine besonders klare und geschmacksintensive Kraftbrühe. Sie wird durch ein spezielles Klärverfahren hergestellt. Dabei werden häufig mageres, fein zerkleinertes Fleisch, Eiweiß und weitere Zutaten mit der kalten oder abgekühlten Brühe vermischt. Beim langsamen Erhitzen gerinnen die Eiweißbestandteile und bilden eine Klärmasse. Diese bindet Schwebstoffe, die anschließend zusammen mit der Klärmasse entfernt werden.

Die fertige Suppe wird vorsichtig durch ein feines Tuch oder Passiertuch gegeben. Das Ergebnis ist eine klare, aromatische Brühe.

Die genaue Zusammensetzung der Klärmasse und die Mengenverhältnisse richten sich nach Rezeptur und Ausgangsprodukt.

Consommé double

Ein Consommé double ist eine besonders kräftige Variante des Consommés. Die Bezeichnung weist auf eine höhere Konzentration hin. Diese wird je nach Rezeptur durch einen besonders kräftigen Ansatz oder die Verwendung zusätzlicher Fleisch- und Aromastoffe erreicht.

Geliertes Consommé

Ein geliertes Consommé wird nach der Herstellung gekühlt, sodass es durch Gelatine oder andere geeignete Geliermittel eine feste oder leicht schnittfähige Konsistenz erhält. Es kann beispielsweise als kalte Vorspeise serviert werden.

Weitere klare Suppen

Zu den klassischen klaren Suppen zählen unter anderem:

• Ochsenschwanzsuppe: eine kräftige Suppe aus Ochsenschwanz, häufig mit dunklem Fond und passenden Einlagen.
• Wildkraftbrühe: eine aromatische klare Brühe aus Wildfleisch und Wildknochen.
• Fasanenkraftbrühe: eine klare Geflügelkraftbrühe aus Fasan.
• Fischkraftbrühe: eine klare, aromatische Brühe auf Fischbasis.

Klassische Suppeneinlagen für klare Suppen

Klare Suppen können mit zahlreichen Einlagen ergänzt werden. Diese sorgen für Abwechslung bei Geschmack, Konsistenz und Aussehen.

Beispiele:

• Eierstich: eine gestockte Masse aus Ei, Milch oder Sahne und Gewürzen, die in Würfel oder Rauten geschnitten wird.
• Markklößchen: kleine Klößchen aus Knochenmark, Ei und weiteren Zutaten.
• Leberknödel: Knödel aus Leber, Brot oder Semmelbröseln und Gewürzen.
• Grießnockerl: kleine Nockerl aus Grieß, Ei und Fett.
• Nudeln: beispielsweise Fadennudeln, Sternchen oder andere Suppennudeln.
• Gemüsestreifen: fein geschnittenes Gemüse, das je nach Sorte separat gegart oder direkt in der Suppe zubereitet wird.
• Profiteroles: kleine, herzhafte Brandteiggebäcke, die als Einlage verwendet werden können.

Auch klassische Suppennamen können auf bestimmte Einlagen hinweisen. Eine Suppe nach Dubarry-Art wird beispielsweise häufig mit Blumenkohl in Verbindung gebracht. Eine Geflügelkraftbrühe nach Königin-Art kann mit Geflügelstreifen, Einlagen aus Ei oder Tapioka serviert werden. Eine Wildsuppe nach Jägerart wird oft mit Wildklößchen, Pilzen und gegebenenfalls Madeira ergänzt. Die genaue Ausführung kann je nach Küchenstil und Rezept variieren.

Gebundene Suppen

Gebundene Suppen besitzen eine sämige Konsistenz. Sie entsteht durch Zutaten oder Zubereitungstechniken, die die Flüssigkeit verdicken. Dazu zählen beispielsweise Mehlschwitzen, Stärke, pürierte Lebensmittel, Sahne oder Eigelb.

Cremesuppen

Cremesuppen werden häufig auf Grundlage einer hellen Mehlschwitze und eines passenden Fonds hergestellt. Dazu wird Butter oder ein anderes geeignetes Fett erhitzt und mit Mehl vermischt. Anschließend wird nach und nach Flüssigkeit hinzugegeben und die Suppe unter Rühren gegart.

Je nach Rezeptur werden Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch oder andere Zutaten mitgekocht oder separat vorbereitet. Zum Schluss kann die Suppe mit Sahne, Butter oder einer anderen passenden Zutat verfeinert werden.

Typische Beispiele sind:

• Spargelcremesuppe
• Champignoncremesuppe
• Selleriecremesuppe
• Geflügelcremesuppe
• Fischcremesuppe
• Blumenkohlcremesuppe

Die Begriffe Cremesuppe und Velouté werden in der klassischen Küche teilweise unterschiedlich verwendet. Eine Velouté basiert traditionell auf einer hellen Mehlschwitze und einem hellen Fond. Eine Cremesuppe wird häufig zusätzlich mit Sahne oder einer Eigelb-Sahne-Mischung abgerundet. In der heutigen Gastronomie sind die Begriffe nicht immer streng voneinander abgegrenzt.

Gebundene Suppen mit Eigelb und Sahne

Eine weitere Möglichkeit, Suppen zu binden oder zu verfeinern, ist eine Liaison aus Eigelb und Sahne. Dazu wird die Mischung zunächst mit etwas heißer Suppe temperiert und anschließend unter Rühren in die nicht mehr stark kochende Suppe gegeben.

Wichtig ist, dass die Suppe danach nicht mehr sprudelnd kocht. Andernfalls kann das Eigelb gerinnen und die Suppe ausflocken.

Dunkle gebundene Suppen

Dunkle Suppen können mit dunkler Mehlschwitze, dunklem Fond oder pürierten Zutaten hergestellt werden. Sie besitzen meist einen kräftigen Geschmack und eine dunklere Farbe.

Beispiele sind:

• Ochsenschwanzsuppe
• Gulaschsuppe
• kräftige Wildsuppen

Die genaue Bindung hängt von der jeweiligen Rezeptur ab. Nicht jede dunkle Suppe muss mit einer dunklen Mehlschwitze gebunden werden.

Püreesuppen

Püreesuppen werden aus gegarten Zutaten hergestellt, die fein püriert werden. Besonders geeignet sind Gemüse, Hülsenfrüchte und Kartoffeln. Die sämige Konsistenz entsteht häufig durch die natürlichen Stärke- und Ballaststoffbestandteile der Zutaten.

Für die Zubereitung werden die Zutaten geputzt, zerkleinert und in Brühe, Fond oder Wasser gegart. Anschließend werden sie fein püriert und bei Bedarf passiert. Je nach Rezeptur können Sahne, Butter, Öl oder Gewürze hinzugegeben werden.

Typische Püreesuppen sind:

• Kartoffelsuppe
• Erbsensuppe
• Karottenpüreesuppe
• Kürbissuppe
• Linsensuppe
• Selleriepüreesuppe

Püreesuppen lassen sich gut an saisonale Zutaten anpassen. Sie können vegetarisch oder vegan zubereitet werden, sofern auch Brühe und Garnitur entsprechend ausgewählt werden.

Eintöpfe

Eintöpfe sind kräftige, gehaltvolle Suppengerichte, bei denen verschiedene Zutaten gemeinsam gegart werden. Häufig enthalten sie Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Fleisch oder Wurst. Sie können aber ebenso vegetarisch oder vegan zubereitet werden.

Im Gegensatz zu vielen klaren Suppen stehen bei einem Eintopf die festen Bestandteile besonders im Vordergrund. Die Flüssigkeit verbindet die Zutaten zu einem vollständigen Gericht.

Bekannte Beispiele sind:

• Linseneintopf: aus Linsen, Gemüse und je nach Rezept mit Speck, Würstchen oder anderen Fleischprodukten.
• Bohneneintopf: aus weißen, grünen oder anderen Bohnenarten mit Gemüse und Gewürzen.
• Erbseneintopf: häufig mit getrockneten Erbsen, Gemüse und traditionell auch mit Speck oder Wurst.
• Kartoffeleintopf: aus Kartoffeln, Wurzelgemüse und weiteren Zutaten.
• Gemüseeintopf: aus saisonalem Gemüse, Kräutern und einer passenden Brühe.

Zu den bekannten regionalen Gerichten zählen außerdem:

• Irish Stew: ein traditioneller irischer Eintopf, der klassisch mit Lamm- oder Hammelfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln zubereitet wird. Die Rezepturen unterscheiden sich regional und können weiteres Gemüse enthalten.
• Pichelsteiner: ein süddeutscher Eintopf, der üblicherweise verschiedene Fleischsorten mit Kartoffeln und Gemüse kombiniert. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Region und Rezept.

Regionale und nationale Suppenspezialitäten

Suppen spiegeln häufig die regionalen Lebensmittel, Traditionen und Essgewohnheiten einer Gegend wider. Viele klassische Suppen sind überregional bekannt geworden und werden heute in unterschiedlichen Varianten zubereitet.

Regionale Suppen aus Deutschland

• Badische Schneckensuppe: eine regionale Spezialität, die mit Schnecken und einer aromatischen Brühe oder cremigen Grundlage zubereitet werden kann.
• Hamburger Aalsuppe: eine norddeutsche Spezialität, die traditionell süß-sauer abgeschmeckt wird und Aal, Gemüse, Kräuter sowie häufig Trockenfrüchte enthält. Es gibt auch Varianten ohne Aal. Der Name wird in Hamburg zudem mit der Redewendung „allens rinkümmt“ – sinngemäß „alles kommt hinein“ – verbunden.
• Hochzeitssuppe: eine festliche Suppe, die je nach Region aus einer kräftigen Brühe mit Einlagen wie Eierstich, Fleischklößchen, Grießnockerln oder Gemüse besteht.
• Leberknödelsuppe: eine klare Brühe mit Leberknödeln, die besonders in Süddeutschland und im Alpenraum verbreitet ist.
• Riebelsuppe: eine traditionelle Suppe mit Riebele, einer kleinen Teigware aus Mehl und Ei, die vor allem in Teilen Süddeutschlands bekannt ist.

Auch Krabben- und Hummersuppen sind in Küstenregionen verbreitet. Sie werden häufig mit Fischfond, Sahne oder anderen aromatischen Zutaten zubereitet.

Internationale Suppenklassiker

Frankreich

• Bouillabaisse: eine südfranzösische Fischspezialität aus der Provence. Sie wird mit verschiedenen Fischarten und je nach Rezept auch mit Meeresfrüchten zubereitet. Typische Begleiter sind geröstetes Brot und Rouille, eine würzige Knoblauchsoße.
• Französische Zwiebelsuppe: eine kräftige Zwiebelsuppe, bei der Zwiebeln langsam geschmort oder karamellisiert werden. Häufig wird sie mit geröstetem Brot und überbackenem Käse serviert.

Italien

• Minestrone: eine italienische Gemüsesuppe, die je nach Saison und Region unterschiedliche Gemüsesorten, Bohnen und häufig Nudeln oder Reis enthält.

Indien

• Mulligatawny: eine ursprünglich aus dem indischen Raum stammende, durch die britisch-indische Küche geprägte Würzsuppe. Sie enthält häufig Currygewürze, Gemüse und Linsen; manche Varianten werden mit Huhn zubereitet.

Spanien

• Gazpacho: eine kalte, ursprünglich andalusische Gemüsesuppe. Typische Zutaten sind Tomaten, Gurken, Paprika, Knoblauch, Olivenöl und häufig Brot. Sie wird fein püriert und gekühlt serviert.

Besondere und internationale Spezialitäten

In der internationalen Küche gibt es Suppen, die mit ungewöhnlichen oder besonders kostbaren Zutaten hergestellt werden. Dazu zählen beispielsweise:

• Abalone: eine essbare Meeresschnecke, die in Teilen Ostasiens als Delikatesse gilt.
• Trepang: eine Bezeichnung für bestimmte Seegurken, die in einigen asiatischen Küchen verwendet werden.
• Vogelnestsuppe: eine Spezialität, für die die Nester bestimmter Seglerarten verwendet werden. Diese Nester bestehen überwiegend aus erhärtetem Speichel der Tiere.
• Haifischflossensuppe: eine traditionelle Spezialität der chinesischen Küche, deren Zubereitung und Handel wegen der Auswirkungen auf Haipopulationen stark umstritten sind.

Bei solchen Produkten sind Herkunft, Artenschutz, Handelsbeschränkungen und eine nachvollziehbare Lieferkette besonders wichtig. Gastronomiebetriebe müssen vor dem Einkauf prüfen, ob die verwendeten Zutaten legal gehandelt werden dürfen und aus verantwortungsvoller Quelle stammen. Haifischflossen sind aufgrund der ökologischen Problematik keine unbedenkliche Menüoption.

Kaltschalen und kalte Suppen

Kaltschalen sind kalte Suppen, die besonders in den wärmeren Monaten angeboten werden. Sie können süß oder herzhaft sein. Während süße Kaltschalen häufig aus Früchten, Milch, Wein oder anderen Flüssigkeiten bestehen, werden herzhafte Varianten beispielsweise aus Gemüse hergestellt.

Süße Kaltschalen

Süße Kaltschalen werden häufig aus Früchten, Fruchtsäften, Milch, Buttermilch, Wein oder anderen geeigneten Flüssigkeiten zubereitet. Je nach Rezeptur werden sie mit Stärke, Grieß, Reis, Sago, Tapioka oder Geliermitteln gebunden.

Typische Zutaten und Aromastoffe sind:

• Frische Früchte und Beeren
• Fruchtsäfte und Fruchtpürees
• Milch, Buttermilch oder Sahne
• Zucker oder andere Süßungsmittel
• Vanille, Zimt, Zitrone und Minze
• Reis, Grieß, Hafer oder Stärke
• Sago und Tapioka

Beispiele für süße Kaltschalen sind Erdbeerkaltschale, Kirschkaltschale, Rhabarberkaltschale und verschiedene Beerensuppen.

Herzhafte kalte Suppen

Herzhafte kalte Suppen werden häufig aus Gemüse hergestellt. Sie werden püriert oder fein passiert und gut gekühlt serviert.

Ein bekanntes Beispiel ist Gazpacho. Auch kalte Gurkensuppe oder kalte Tomatensuppe sind verbreitete Varianten.

Historische Kaltschalen

In der traditionellen Küche gab es außerdem Kaltschalen auf Bier- oder Weinbasis. Eine historische Biersuppe konnte beispielsweise mit geriebenem Brot, Zitronenschale, Rosinen oder Backpflaumen zubereitet werden. Solche Rezepturen zeigen, wie vielfältig die klassische Suppenküche war.

Suppeneinlagen und Garnituren

Suppeneinlagen ergänzen eine Suppe geschmacklich und sorgen für unterschiedliche Konsistenzen. Sie können die Suppe gehaltvoller machen oder ihr eine besondere Optik verleihen.

Zu den klassischen Einlagen gehören:

• Klößchen: beispielsweise aus Leber, Mark, Kalbfleisch oder Geflügel.
• Nockerln: kleine Einlagen aus Grieß, Mehl, Ei oder anderen Zutaten.
• Nudeln: etwa Fadennudeln, Sternchennudeln oder andere Teigwaren.
• Eierstich: eine gestockte Eiermasse, die in kleine Stücke geschnitten wird.
• Croutons: geröstete Brotwürfel, die besonders zu Cremesuppen und Püreesuppen passen.
• Pfannkuchenstreifen: dünne Streifen aus Pfannkuchen, die auch als Flädle oder Frittaten bekannt sind.
• Célestine: eine klassische Einlage aus feinen Pfannkuchenstreifen.
• Gemüse: beispielsweise Karottenstreifen, Lauch, Sellerie oder Blumenkohlröschen.
• Profiteroles: kleine Brandteiggebäcke, die auch herzhaft gefüllt oder als Suppeneinlage verwendet werden können.

Die Einlage sollte zur Suppe passen und möglichst kurz vor dem Servieren hinzugegeben werden, damit sie ihre gewünschte Konsistenz behält. Knusprige Croutons werden beispielsweise am besten separat oder unmittelbar vor dem Servieren auf die Suppe gegeben.

Suppen fachgerecht servieren

Beim Servieren kommt es nicht nur auf Geschmack und Optik an, sondern auch auf die richtige Temperatur, das passende Geschirr und einen hygienischen Umgang.

Wichtige Punkte beim Suppenservice:

• Passendes Geschirr wählen: Klare Suppen werden häufig in Suppentassen oder tiefen Tellern serviert. Cremesuppen und Eintöpfe eignen sich meist für tiefe Teller oder Schalen.
• Geschirr vorwärmen: Heiße Suppen bleiben in vorgewärmten Tellern und Tassen länger auf Serviertemperatur.
• Temperatur beachten: Heiße Suppen müssen ausreichend heiß serviert werden. Kalte Suppen sollten gut gekühlt bleiben. Die konkrete Temperatur richtet sich nach Rezeptur, Servicekonzept und den geltenden Hygienevorgaben.
• Nicht überfüllen: Suppenteller und Tassen sollten so gefüllt werden, dass sie sicher getragen und serviert werden können.
• Garnitur passend einsetzen: Einlagen und Garnituren sollten frisch, appetitlich und passend zur Suppe angerichtet werden.
• Allergene berücksichtigen: Zutaten wie Milch, Sahne, Ei, Sellerie, Gluten oder Fisch müssen bei der Auskunft und Kennzeichnung berücksichtigt werden.
• Hygiene sicherstellen: Suppen müssen fachgerecht gekühlt, erhitzt und warmgehalten werden. Beim Abkühlen größerer Mengen ist darauf zu achten, dass die Temperatur möglichst schnell durch den kritischen Temperaturbereich sinkt. Bereits ausgegebene oder auf dem Gasttisch befindliche Suppe darf nicht wieder in den Küchenkreislauf zurückgeführt werden.

Das Wichtigste über Suppen im Überblick

Suppen lassen sich nach ihrer Konsistenz, Zubereitungsart und Verwendung unterscheiden. Die wichtigsten Gruppen sind:

Suppenart	Typische Merkmale	Beispiele
Klare Suppen	Klare Brühe oder Kraftbrühe, häufig mit Einlage	Bouillon, Consommé, Ochsenschwanzsuppe
Gebundene Suppen	Sämige Konsistenz durch Bindemittel oder Zutaten	Spargelcremesuppe, Velouté
Püreesuppen	Gegarte Zutaten werden fein püriert	Kartoffel-, Erbsen- oder Kürbissuppe
Eintöpfe	Gehaltvolle Gerichte mit größeren festen Bestandteilen	Linsen-, Bohnen- oder Pichelsteiner Eintopf
Kaltschalen	Gekühlte, süße oder herzhafte Suppen	Beerensuppe, Gazpacho

Merke: Eine gute Suppe beginnt mit passenden Zutaten und einer sorgfältigen Zubereitung. Entscheidend sind eine ausgewogene Würzung, die richtige Konsistenz, eine passende Einlage und eine fachgerechte Präsentation. In der Menüplanung sollte die Suppe außerdem auf die folgenden Gänge abgestimmt sein.