Wildarten: Haarwild und Federwild einfach erklärt

Wild wird in der Gastronomie in unterschiedlichen Formen und Teilstücken verwendet. Je nach Tierart unterscheiden sich Fleischfarbe, Geschmack, Struktur und Zubereitungsmöglichkeiten. Für die Warenkunde ist zunächst die Unterscheidung zwischen Haarwild und Federwild wichtig.

Haarwild

Als Haarwild bezeichnet man jagdbare Säugetiere. In der Küche werden insbesondere Schalenwild und Hasenartige verarbeitet.

Rehwild

Rehwild liefert ein feinfaseriges, aromatisches Fleisch. Es ist vergleichsweise zart und wird besonders in der gehobenen Küche geschätzt.

Typische Teilstücke:

• Rücken
• Filet
• Keule
• Schulter

Rehrücken und Rehfilet eignen sich zum Kurzbraten. Schulter und andere stärker beanspruchte Stücke werden häufig geschmort.

Rotwild und Damwild

Rotwild, zu dem beispielsweise der Rothirsch gehört, liefert kräftig schmeckendes, dunkles Fleisch. Damwild ist ebenfalls ein beliebtes Wildbret und wird häufig als etwas milder empfunden.

Typische Teilstücke sind Rücken, Keule, Schulter und Hals. Rücken und Keule eignen sich je nach Zuschnitt zum Braten oder Kurzbraten, Schulter und Hals besonders zum Schmoren.

Wildschwein

Wildschweinfleisch ist kräftig im Geschmack und besitzt häufig eine festere Struktur als Fleisch vom Hausschwein.

Verwendet werden unter anderem:

• Rücken
• Keule
• Schulter
• Nacken
• Bauch

Wildschwein eignet sich für Braten, Ragouts, Schmorgerichte und – bei geeigneter Qualität und fachgerechter Verarbeitung – auch für Kurzbratstücke.

Wichtig: Wildschweinfleisch muss vor dem Verzehr entsprechend den geltenden Vorschriften auf Trichinen untersucht werden.

Hase

Hasenfleisch ist dunkel, aromatisch und besitzt einen ausgeprägten Wildgeschmack. Besonders die Keulen und der Rücken werden in der Küche verwendet.

Die Keulen eignen sich gut zum Schmoren, während der Rücken je nach Alter und Qualität auch gebraten werden kann.

Wildkaninchen

Wildkaninchen ist kleiner und meist milder im Geschmack als Hase. Das Fleisch ist relativ mager und kann bei zu langer Garzeit trocken werden.

Es wird häufig geschmort, gebraten oder für Ragouts verwendet.

Federwild

Federwild bezeichnet jagdbare Vögel. In der Gastronomie werden vor allem Fasan, Rebhuhn, Wildente und weitere Wildvögel verwendet.

Fasan

Fasan besitzt helles bis leicht rötliches Fleisch und einen feinen, charakteristischen Geschmack. Besonders Brust und Keulen werden verwendet.

Die Brust kann gebraten werden. Keulen eignen sich aufgrund ihrer festeren Struktur häufig besser zum Schmoren.

Rebhuhn

Rebhühner sind kleine Wildvögel mit aromatischem Fleisch. Sie werden meist im Ganzen gebraten oder geschmort.

Wegen ihrer geringen Größe ist eine sorgfältige Garzeitkontrolle wichtig, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Wildente

Wildenten besitzen dunkleres und kräftigeres Fleisch als viele Hausenten. Sie werden im Ganzen gebraten oder in Brust und Keulen zerlegt.

Wachtel

Wachteln sind kleine Hühnervögel, die in der Gastronomie häufig als besondere Einzelportion angeboten werden. Im Handel stammen sie vielfach aus Zuchtbetrieben; nicht jede angebotene Wachtel ist daher Wildgeflügel.

Sie eignen sich zum Braten, Grillen und Füllen.

Übersicht der wichtigsten Wildarten

Wildart	Gruppe	Typische Verwendung
Reh	Haarwild	Rücken, Keule, Braten
Hirsch	Haarwild	Braten, Ragout, Steak
Damwild	Haarwild	Rücken, Keule, Schmorgerichte
Wildschwein	Haarwild	Braten, Ragout, Gulasch
Hase	Haarwild	Keule, Rücken, Pfeffer
Wildkaninchen	Haarwild	Schmoren, Braten, Ragout
Fasan	Federwild	Braten, Keule, Brust
Rebhuhn	Federwild	Braten, Schmoren
Wildente	Federwild	Braten, Brust, Keule
Wachtel	je nach Herkunft Zucht- oder Wildvogel	Braten, Grillen

Merke

Für die Warenkunde wird Wild in Haarwild und Federwild eingeteilt. Die passende Zubereitung hängt vor allem von Tierart, Alter, Fleischstruktur und Teilstück ab.