Rinderfilet: Zuschnitte, Eigenschaften und Zubereitung

Das Rinderfilet gilt als eines der hochwertigsten und zartesten Teilstücke vom Rind. Es liegt unterhalb des Roastbeefs an der Innenseite der Wirbelsäule. Da dieser Muskel nur wenig beansprucht wird, ist das Fleisch besonders feinfaserig und zart.

In der Gastronomie wird Rinderfilet vor allem für hochwertige Kurzbratgerichte verwendet. Typische Zubereitungen sind Filetsteaks, Tournedos und Chateaubriand.

Eigenschaften des Rinderfilets

Das Filet ist ein langer, schmaler Muskelstrang. Es besitzt vergleichsweise wenig Bindegewebe und ist meist eher mager. Der Geschmack ist fein und mild.

Das Filet wird häufig in drei Bereiche unterteilt:

• Filetkopf: Das breite Ende des Filets. Es eignet sich unter anderem für Geschnetzeltes, Medaillons und größere Filetstücke.
• Filetmitte: Der gleichmäßig dicke Mittelteil. Daraus werden häufig klassische Filetsteaks geschnitten.
• Filetspitze: Das schmale Ende. Es wird beispielsweise für Geschnetzeltes, Stroganoff oder kleinere Fleischgerichte verwendet.

Klassische Zuschnitte aus dem Rinderfilet

Chateaubriand

Chateaubriand ist ein besonders großes Filetstück aus dem breiten Bereich des Rinderfilets. Es wird traditionell als dicker Braten oder großes Steak für mehrere Personen zubereitet.

Die genaue Größe ist nicht einheitlich festgelegt. Häufig wird es für zwei Personen portioniert und nach dem Garen aufgeschnitten.

Filetsteak

Das Filetsteak wird aus der Filetmitte geschnitten. Es ist meist rund oder oval und besitzt eine gleichmäßige Dicke. Durch seine zarte Struktur eignet es sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen.

Tournedos

Tournedos sind kleine, dick geschnittene Filetsteaks. Sie stammen häufig aus dem schmaleren Bereich der Filetmitte. Klassisch werden sie kurzgebraten und teilweise mit Speck umwickelt oder mit einer Sauce serviert.

Filet Mignon

Filet Mignon bezeichnet einen kleinen, besonders zarten Filetzuschnitt. Die genaue Verwendung des Begriffs unterscheidet sich je nach Land und gastronomischer Tradition.

Zubereitung von Rinderfilet

Rinderfilet eignet sich besonders für das Kurzbraten und Grillen. Wichtig ist, das Fleisch nicht unnötig lange zu garen, da es aufgrund seines geringen Bindegewebeanteils bei zu starker Erhitzung trocken werden kann.

Typischer Arbeitsablauf:

1. Das Fleisch bei Bedarf parieren, also Sehnen und Silberhaut entfernen.
2. In gleichmäßige Stücke schneiden oder als Ganzes vorbereiten.
3. In einer heißen Pfanne oder auf dem Grill von außen anbraten.
4. Je nach Dicke und gewünschtem Gargrad fertig garen.
5. Kurz ruhen lassen und anschließend servieren.

Die Kerntemperatur sollte passend zum gewünschten Gargrad und unter Berücksichtigung der Lebensmittelsicherheit gewählt werden.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf sollte Rinderfilet eine frische, arttypische Beschaffenheit aufweisen. Entscheidend sind außerdem Herkunft, Reifung, Zuschnitt und eine durchgängige Kühlkette.

Frisches Rinderfilet muss gekühlt gelagert und möglichst zeitnah verarbeitet werden. Vakuumverpacktes Fleisch ist entsprechend den Angaben des Herstellers aufzubewahren. Nach dem Öffnen gelten die üblichen hygienischen Anforderungen für rohes Fleisch.

Merke

Rinderfilet ist besonders zart, weil der Muskel nur wenig beansprucht wird und einen geringen Bindegewebeanteil besitzt. Es eignet sich vor allem für hochwertige Kurzbratgerichte wie Filetsteaks, Tournedos und Chateaubriand.